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Mediterran: Risotto alla milanese

Rezepte von Hubert Obendorfer

Zwei internationale Klassiker als Vorspeise und Zwischengang

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2011/29 vom 16. Juli 2011

Beefsteak tatar

Zutaten für 6 Portionen: Tatar: 500 g Rinderoberschale, durch den Fleischwolf gedreht, 3 EL Olivenöl, 3 EL Ketchup (Heinz). Garnitur: 5 Eigelb, 5 Schalotten, fein gewürfelt, 3 kleine Essiggurken, fein geschnitten, je 1/2 gelbe und rote Paprika, enthäutet und fein gewürfelt, 9 Sardellenfilets, fein gehackt, 1 EL kleine Kapern, fein gehackt, 6 Kapernäpfel

Zubereitung Tatar: Das Rindfleisch in einer Schüssel mit dem Olivenöl und dem Ketchup vermengen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken

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Anrichten: Die Eigelbe durch ein Haarsieb streichen, eine Spritze damit füllen und je 1 Spirale auf jeden Teller spritzen. Einen Ring mit 6 Zentimeter Durchmesser in die Mitte der Teller setzen und das Tatar auf die Ringe verteilen und flach drücken. Die Ringe abnehmen. Die weiteren Zutaten einzeln mit einem Ring von 2 Zentimeter Durchmesser nach Belieben rund um das Tatar verteilen. Zum Schluss je 1 Kapernapfel auf das Tatar setzen.

Risotto alla milanese

Zutaten für 6 Portionen: Safranrisotto: 600 ml Gemüsefond, 200 ml Fischfond, 60 g Schalotten, fein gewürfelt, 30g Süßrahmbutter, 300 g Risottoreis (Arborio), 200 ml Weißwein mit etwas Säure, 1/2 TL Safranfäden, 30 g gesalzene Butter, 40 ml Olivenöl, 60 g Parmesan, gerieben, Muskatnuss. Garnelen: 6 Garnelen, 3 EL Olivenöl, 20 g Butter, Meersalz

Zubereitung Safranrisotto: Den Gemüsefond und den Fischfond zusammen in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwürfelchen in einer Kasserolle mit der Süßrahmbutter anschwitzen, den Reis hinzugeben und unter ständigem Rühren glasig werden, aber keine Farbe annehmen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, weiterrühren und den Wein einkochen lassen. Ist der Wein fast vom Reis aufgesogen, die Safranfäden dazugeben und unter Rühren immer wieder etwas vom heißen Fond hinzugeben, bis die gesamte Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde, das dauert etwa 10 bis 15 Minuten. Der Reis sollte schön cremig sein, aber noch Biss haben. Dann den Reis vom Herd ziehen, die Salzbutter, das Olivenöl und den Parmesan unterrühren. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Zubereitung Garnelen: Die Garnelen vom Hauptpanzer befreien und den Darm entfernen. Die Garnelenschwänze in einer Pfanne in Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten, etwas Butter hinzugeben und bei kleiner Hitze im Rohr oder Salamander fertig garen, die Garnelen sollen außen prall und innen noch glasig sein. Nur mit etwas Meersalz würzen.

Anrichten: Das Safranrisotto in Schälchen geben und jeweils 1 Garnelenschwanz dekorativ darauf platzieren.


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