Alfred Pfersich: „Das Dessert ist ein Marketinginstrument“ Foto: Unternehmen
Interview Alfred Pfersich
„Die Dessertkultur ist im Aufwind“
Süßes ist gefragter denn je. Alfred Pfersich, Inhaber und Geschäftsführer von Confis- Express, über Inszenierung, Trends und Umsatzchancen
Was sind die Trends bei Desserts und Patisserie?
Pfersich: Im Vorfeld dieses Interviews diskutierten wir mit Matthias Ludwigs, Chefpatissier im Hyatt Regency Köln, über aktuelle Trends. Nach seiner Einschätzung ist hochwertige, ausdrucksstarke Schokolade ein wesentliches Thema. Als zweiten Trend sieht er die kreative Verwendung von Gewürzen und Kräutern. Der dritte Ansatz liegt in der Verwendung von Grundzutaten, die ohne Zusatz von Zucker auskommen und dadurch vom Gast als leicht empfunden werden.
Hat sich der Stellenwert des Desserts verändert?
Pfersich: Die Dessertkultur ist im Aufwind. Zeichen dafür sind die zunehmend kreativen Dessertkarten mit einem breitgefächerten Angebot. Mancherorts und insbesondere in der Sternegastronomie wird die Idee des Dessertwagens wieder aufgegriffen. Der Gast wählt also individuell am Tisch aus und bestimmt Größe, Variation und Geschmackskomponenten seines Desserts selbst.
Vitality auf der einen Seite, kalorienreicher Genuss auf der anderen Seite. Wie verträgt sich das ?
Pfersich: Alles zu seiner Zeit. Und außerdem gehören Vitality und Genuss zusammen. Ich denke, viele Gäste sind bei dieser Frage spontan und impulsiv – so wie sie sich als Kunden auch beim täglichen Einkauf verhalten. Muss es heute das Leicht-Fruchtige sein, können morgen schon die sündigen Schokoladentartes auf dem Tisch stehen.
Hat sich das Berufsbild des Patissiers verändert?
Pfersich: Mit dem Revival der Patisserie- und die Dessertkultur gewinnt das Berufsbild wieder stark an Bedeutung. Mit dem Handicap, dass es der Branche derzeit noch an gut ausgebildeten, ehrgeizigen und kreativen Patissiers mangelt. Ein Allrounder ist gefragt, der einerseits rationell produzieren und kreativ gestalten kann. Der professionelle Umgang mit hochwertigen Rohstoffen ist Gewähr für exzellenten Geschmack.
Wie kann man Desserts und Patisserie gastronomisch inszenieren?
Pfersich: Das Auge isst bekanntlich mit. Dekore sind ein wichtiger Aspekt bei der Inszenierung. Trotzdem denke ich: Weniger ist oft mehr. Dann kommt das sensorische Erlebnis. Führende Patissiers empfehlen, sich pro Dessert auf drei Geschmackskomponenten zu konzentrieren, um ein klares Geschmacksbild zu entwerfen. Inszenierung hat aber auch etwas mit Handlung zu tun. Damit meine ich, dass der Gast selbst aktiv werden kann, um seinem Dessert eine ganz individuelle Note zu geben. Die vielleicht persönlichste Inszenierung des Desserts ist die Beratung durch den Patissier am Tisch oder am Dessertwagen. Wenn dann noch der passende Wein serviert wird, ist die Inszenierung gelungen.
Wie kann man als Gastronom den Gewinn erhöhen ?
Pfersich: Um mehr Desserts zu verkaufen, müssen Angebot und Preis stimmen. Dann spielt die Stellung des Desserts in der Speisefolge eine Rolle. Mit diesem Gang verabschiedet sich der Gastronom sozusagen kulinarisch vom Gast. Somit sehe ich das Dessert auch ein klein wenig als Marketinginstrument, denn es hinterlässt einen bleibenden Eindruck. Und der sollte natürlich positiv sein. Mit dem Dessert lassen sich auch eventuell aufgetretene Schwächen bei Vorspeise oder Hauptgang wieder gut machen – oder der Eindruck eines köstlichen Menüs kann damit perfekt abgerundet werden.
Was sind die Renner im Sortiment?
Pfersich: Wir führen 3000 Produkte von 36 namhaften Markenherstellern. Besonders stark gefragt sind die über 85 verschiedenen Sorten an Kuvertüren sowie die breite Auswahl an Roh-, Überzugs- und Füllmassen. Als bundesweiter Spezialgroßhandel für die Confiserie, Gastronomie und Hotellerie legen wir Wert darauf, allen Anforderungen unserer Kunden gerecht zu werden. Dazu gehören auch Veranstaltungen. Mehr als 800 Konditoren und Patissiers haben in den vergangenen Jahren an unseren Seminaren teilgenommen. Die Fragen stellte Christoph Aichele
