Konzepte

„Man muss jonglieren lernen“

Tim Plasse will mit seinem Projekt das klassische Restaurant neu erfinden / Das „Beyond“ soll urbanes Leben nach Eschborn bringen

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/42 vom 21. Oktober 2006
von Barbara Goerlich

FRANKFURT/M. Das „Beyond“ ist ein gastronomisches Chamäleon: Mittags (Edel-)Kantine der Banker und Berater, abends beliebte Adresse für After-Work-Drinks und -Partys mit Live-Musik, geführten Weinproben und zudem eine gepflegte Speiseadresse zwischen Frankfurt und den Taunusgemeinden. Dank ausgeklügeltem Lichtkonzept – ein Erkennungszeichen aller von Betreiber Tim Plasse inspirierten Lokale – macht der Raum die Wandlungen stimmungsvoll mit. Im Erdgeschoss können Passanten tagsüber an der Take-out-Theke hausgemachte Sandwiches, Salate, Suppen kaufen sowie wechselnde Tagesgerichte und Getränke. Die Sommerterrasse ist tagsüber lebendiger Meeting-Point.

Tim Plasse gehört seit Jahren zu Frankfurts bekanntesten Szene-Gastronomen. Er war Mitbegründer und -betreiber von King Kamehameha, Café Hauptwache, EDMW, Minibar und Dos Locos. Der in Korea geborene Hannoveraner tummelt sich seit 1990 in der Szene. Auf die klassische Gastro-Ausbildung hat der gelernte Zimmermann verzichtet. Er sammelte dafür als Spüler, Hilfskoch und Barkeeper wertvolle Erfahrungen an der Gastro- und Gäste-Front.

Vor einiger Zeit hat er das „Beyond“ eröffnet, jenseits (=beyond) der Stadtgrenzen also, im Eschborner Büro- und Industriegebiet. Das Glaskasten-Lokal auf zwei Ebenen ist der neuen Hauptverwaltung der Unternehmensberatung Ernst & Young angegliedert. Für Tim Plasse ein Neuanfang, den er bewusst angesteuert hat. Denn auch Szenewirte werden älter. Plasse hat mit 33 Jahren erkannt, dass es ein Leben jenseits des Frankfurter Nachtlebens geben muss. Jenseits der Frankfurter Stadtgrenze macht er sich nun daran, das klassische Restaurant neu zu erfinden. Mit Erfolg: Das Konzept ist nominiert für den Leaders’ Club Award 2006.

Für Plasse war es eine schwere Entscheidung, aus der Stadt raus an die Peripherie zu gehen. Ausgerechnet Eschborn, eine Bürogegend ohne Infrastruktur. „Ich habe das sorgfältig abgewogen. Doch es wird mehr und mehr solche Zentren geben, wo 10.000 bis 15.000 Menschen arbeiten und nach Infrastruktur verlangen.“ Die will er ihnen bieten.

Plasse hat in Eschborn eine halbe Million Euro investiert. Deshalb steht für ihn das Business ganz oben, „weil ich jetzt und auch künftig davon leben will“. Es gibt ein Konzept mit Budget und Kostenstruktur. Man müsse jonglieren lernen, an der Kostenschraube drehen und die Auswirkungen bedenken: Weniger Mitarbeiter bedeutet auch weniger Verkäufer, dadurch vielleicht weniger Umsatz oder höhere Food-Cost.

Training fürs Catering

„Ich gebe vor, wo wir hinmüssen, lasse aber den Koch seine Karte selbst gestalten“, erläutert der Gastronom seinen Führungsstil. „Ich muss ihn aber bei Bedarf pushen oder bremsen.“ Das geht nur über Gespräche und Verständnis in Verbindung mit Zahlen. Zudem hat Plasse ein Händchen für die richtigen Mitarbeiter, „die wichtigsten Stützen eines Konzeptes“, die seine Idee vom bezahlbaren Genuss in entspannter Atmosphäre mittragen. In Carsten Buttler (vormals Tigerpalast, Hessler) hat er einen Küchenchef, der Feines ebenso drauf hat wie das Cateringgeschäft; Restaurantleiter Patrick Scheib kommt ebenfalls aus der Topgastronomie (Traube Tonbach, Lafer).

Plasse will Dinge miteinander verquicken, Synergieeffekte schaffen. „Das Beyond mit toller Küche und Take-Away ist unser Training fürs Catering.“ In einer Nische neben den traditionellen Großcaterern sieht er enorme Chancen. Expansion nimmt einen wesentlichen Teil seiner Zukunftspläne ein. Seit Frühsommer gibt es einen Beyond-Ableger am Flughafen Frankfurt. Am Vielflieger-Gate A 19 bietet die Beyond-Theke das Sortiment der Eschborner Mutter, mit kreativen Sandwiches und Snacks ganz nach Plasses zeitgemäßem Credo, als Synthese aus Frische, Geschmack, Optik und Verträglichkeit. Ein Ende der Multiplizierung ist nicht abzusehen. Sie hat eben erst begonnen. Barbara Goerlich

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