Konzepte

Der Probeschluck gehört dazu

Vom Wein zur Gastronomie: Dass man ein Restaurant nicht immer vom Essen her denken muss, zeigen drei Konzepte aus Baden, Hessen und NRW

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2007/48 vom 1. Dezember 2007

STUTTGART. Betritt der Gast in diesen Tagen ein neues, gestyltes Restaurant, beschleicht ihn gar nicht selten ein Gefühl der Kälte, obwohl die Räumlichkeiten bestens temperiert sind. Die Weine sind mit Verstand ausgewählt. Was aus der Küche kommt, schmeckt tadellos. Doch letztlich bleibt alles seltsam leblos. Perfektion ist eben nicht gleich Gastlichkeit. Dass beides zusammengehen kann, zeigen drei Beispiele gelungener Weinrestaurants.

Urig und improvisiert ging es bis vor kurzem noch zu in der kleinen Strauße des Weinguts Trenz im Rheingauer Weinstädtchen Johannisberg. Dass man als Gast nur eine Ahnung vom Stand der Sonne bekam, tat der gastlichen Atmosphäre keinen Abbruch. „Omas Kochkäse“ (verschiedene geschmolzene Sorten mit einem hausgemachten Schwarzbrot) war über die regionalen Grenzen bekannt, der Service wurde von engagierten, angehenden Önologen der nahen Fachhochschule Geisenheim bestritten und die Rieslinge von Michael Trenz schmeckten in jedem Jahr ein bisschen besser.

Nun wird alles anders: Mit dem wachsenden Erfolg seiner Weine, möchte Michael Trenz auch eine hochwertige Gastronomie anbieten. Dazu wurde der nüchterne Zweckbau des Weinguts aus den 70er Jahren liebevoll umgebaut.

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In akribischer Feinarbeit wurden die alten Bruchsteinwände wieder freigelegt und neue errichtet. Trenz: „Ich hatte einfach den Wunsch, das Weingut schön zu machen.“ Und das ist ihm gelungen. Aus ehemals Kelterhaus und Flaschenlager sind nun zwei helle, stilvolle Gasträume für immerhin 80 Gäste (in der Strauße hatten 40 Platz) geworden – aus der Straußenwirtschaft ein erlaubnispflichtiger Gaststättenbetrieb mit großzügiger Terrasse.

Quereinstieg in den Service

Trenz ist Winzer, kein Gastronom. Und das soll auch so bleiben. Damit das Herz der Straußenwirtschaft auch im Restaurant weiter schlägt, hat er die Leitung Monika Dannebrok übertragen. „Ich schätze ihre Herzlichkeit, Offenheit und Vertrauenswürdigkeit“, sagt Trenz. Dannebrok ist keine Gastronomin, sondern eine studierte Germanistin und Soziologin, die es in die Welt des Genusses verschlagen und dort Erfahrung im Service, in der Küche und im Weinhandel gesammelt hat. Gastlichkeit liegt ihr im Blut.

Gewagte Kombinationen

Das Konzept „Das Leben ist Trenz“ steht unter einem guten Stern: Die Klassiker aus der Straußenwirtschaft wird es weiterhin geben. Dazu kommen durchaus gewagte Kombinationen, wie gebratener Schwertfisch auf Rieslingrisotto mit Fliegenfisch-Kaviar-Sauce oder Garnelensamtsuppe, über deren Erfolg letztlich der Gast entscheiden wird. Die Weinpreise hebt Trenz nur minimal an: Ein Glas von seinem Basisriesling kostet dann 2Euro (0,2 Liter), eine Flasche Wasser weiterhin 3 Euro. „Meine Stammkundschaft möchte ich halten und neue hinzugewinnen. Und über die Wasserpreise rege ich mich in der Gastronomie grundsätzlich auf“, begründet Trenz seine mutige Entscheidung zu gastfreundlichen Preisen.

Eine andere Art von Gastlichkeit bietet Sonja Williams an. Zu ihrem Hofgut aus dem 17. Jahrhundert in der kleinen Ortschaft Alfter-Gielsdorf (bei Bonn) gehört ein kleines Fachwerkhäuschen, das Williams mit viel Aufwand und Engagement restaurieren ließ. Soweit die Äußerlichkeiten. Die Seele des Häuschens jedoch ist eine zu 70 Prozent erhaltene, einzigartige Stuckdecke. Wie bei Trenz, war auch hier eine Kostbarkeit für Jahrzehnte unter schäbigem Verputz versteckt. Das Amt für Denkmalpflege hat ihr bestätigt, dass es sich bei dem Hofgut um ein ehemaliges Weingut der Erzbischöfe von Köln handelt.

Soviel Geschichte kann man nicht für sich behalten, dachte sich Williams, die acht Jahre beim Weinhandelshaus Schlumberger als Assistentin der Geschäftsleitung gearbeitet hat. Das Thema liegt auf der Hand: Faszination Wein. Zusammen mit der historischen Lokalität sind sie der Kern von Williams Idee, die sie „Weinresonanzen“ getauft hat. Das Fachwerkhäuschen ist zum festlichen Rahmen für Weinseminare und Gourmetdinner geworden. Das Konzept ist klar umrissen: „Ich öffne die Weinresonanzen für Gesellschaften ab 12 Personen. Viel mehr kann ich ohnehin nicht guten Gewissens platzieren. Der Mindestumsatz beträgt 50 Euro pro Kopf“, sagt Williams. Dass sie mit solchen Vorgaben nicht jedermann anspricht, ist durchaus gewollt.

Geboten werden fein auf die Gäste abgestimmte Weinmenüs. Die Küche bestreitet ein Caterer aus dem Nachbardorf: „Ein Partner, zu dem ich großes Vertrauen habe, denn er ist mit der gleichen Leidenschaft bei der Sache wie ich“, erläutert Williams. Persönliche Beratung ist selbstverständlich.

Scharf kalkuliert

Ohne kompetente Beratung geht auch in der kleinen, traditionsreichen Weinhandlung Drexler in Freiburg nichts. Eine Auswahl ihres bestens sortierten Kellers kann der Kunde nur in den drei, regelmäßig neu dekorierten, Schaufenstern bestaunen. Für alles weitere sind dann der Chef, Ralph Schmidt, und sein motiviertes und informiertes Team zuständig.

Aus dieser Philosophie ein Weinrestaurant zu entwickeln, schwebte Schmidt schon lange vor. Im Mai dieses Jahres ist aus der Idee Wirklichkeit geworden. „Drexlers Wein & Essen“ heißt das schicke Restaurant. Die Weinkarte umfasst knapp 400 Positionen und die Auswahl an offenen Weinen zu gastfreundlichen Preisen lässt kaum Wünsche offen.

„Die Preise im Restaurant liegen zwischen 10 und 40 Prozent über dem Ladenpreis“, sagt Schmidt. Da darf es dann auch mal ein gereifter Clos de la Roche von Ponsot sein, der mit 150 Euro nur knapp 40 Euro teurer als im Geschäft ist. Zwei bis drei Tage in der Woche kümmert er sich um die Weinempfehlungen und steht seinen Mitarbeitern mit Rat und Tat zur Seite. Die Leitung des Restaurants hat er Arne Kuder übergeben, zu dessen beruflichen Stationen das Freiburger Gourmethotel Colombi gehört.

„Wir machen hier einen unkomplizierten Service. Probeschlucke erwünscht!“, prescht der junge Mann vor. Um eine aromapointierte, geradlinige Küche kümmert sich Arno Fuchs, der nicht nur Chefkoch, sondern auch Mitgesellschafter der Fuchs & Schmidt Co. KG ist. Köche mit einer Affinität zum Wein gibt es nicht allzu oft. Fuchs trug sich schon mit dem Gedanken, Önologie zu studieren. Vom Studium konnte ihn Schmidt abhalten. Aus gutem Grund. „Lieber zweimal Drexler als einmal Tantris“, hat ein zufriedener Mensch ins Gästebuch geschrieben. Und wenn’s nicht gerade ein Ponsot ist, schafft man’s gar noch öfter.Axel Biesler

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