Stets verfügbar, aber teuer: Strom aus der Steckdose Foto: Archiv
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Energiesparen wird zur Pflicht
Hersteller von Kühl-, Spül- und Gargeräten setzen zunehmend auf verbrauchsarme Geräte / Auch Organsiation und Planung werden in Großküchen immer wichtiger
STUTTGART. Viele Gastronomen und Hoteliers halten die Sparpotenziale bei Wasser und Energie für ausgereizt. Angesichts immer knapperer Spielräume und ständig steigender Preise gewinnen aber gerade diese Faktoren an Relevanz. Wer heute in neue Kühl-, Spül- und Gargeräte investiert, sollte deshalb die Verbrauchsdaten prüfen. Auch Energierückgewinnung gehört inzwischen fast schon zum Standard.
Thomas Böhme, Leiter Produktmanagement bei Winterhalter www.winterhalter.de ), verzeichnet seit Jahren „eine verstärkte Nachfrage nach Technologien, die die Betriebskosten über die Reduzierung von Energie-, Wasser- und Chemieverbrauch senken.“ Böhme rät Gastronomen, sich vor jeder Investition kompetent beraten zu lassen, denn was nütze die einfache Lösung von der Stange, wenn eine maßgeschneiderte effizienter ist? Bei allen Wirtschaftlichkeitsberechnungen sollten zudem die tatsächlichen Verbrauchswerte zugrunde gelegt werden.
„Um das angebotene Leistungsspektrum der küchentechnischen Geräte mit dem real zu erwartenden Bedarf abzustimmen, sind innovative Technologien für mehr Nutzen und Komfort erforderlich,“ findet auch Meiko-Sprecherin Regine Oehler www.meiko.de ).
Mit System geht es besser
In Bezug auf die Gargeräte wird der Einsatz von effektiver Induktionstechnik steigen, trotz höherer Anschaffungskosten. Wichtig ist aber auch, dass die Energie während der Prozesse in der Küche und beim Servieren optimal genutzt wird. Christian Kurtzke, Geschäftsleitung Rieber www.rieber.de ): „Die Effizienz ist davon abhängig, wieviel Energie beim Übergang zwischen den einzelnen Arbeitsschritten verloren geht.“ Müssen die Speisen ständig umgelagert werden bedeutet das zusätzlichen Energieaufwand. Kurtzke verweist auf die neuen Rieber Thermoplates aus Mehrschichtmaterial, mit denen Speisen in einem einzigen Gastronorm-Behälter gelagert, vorbereitet, zubereitet, transportiert und serviert werden können.
Mareike Fischer von Blanco www.blanco.de ) nennt in punkto Energiesparen das neue Blanco-Ice-System als vorbildliche Lösung. Eine komplette Kühlkette von der Lagerung bis zu Portionierung und Speisentransport bedeute geringere Kosten und weniger Störanfälligkeit, da man auf zusätzliche Kühlmethoden verzichten kann. „Außerdem lässt sich mit dieser Technologie das Eis zeitversetzt vom Verbrauch erzeugen. „So profitiert man von kostengünstigen Niedertarif-Zeiten,“ ergänzt Fischer. Das Herzstück des Blanco-Ice-Systems, der Tablett-Transportwagen Ice kühlt nach dem Befüllen mit Flüssigeis netzunabhängig bis zu zwölf Stunden lang.
Die Beispiele zeigen, dass eine Senkung des Energieverbrauchs über sparsam arbeitende Einzelgeräte zu realisieren ist. Noch besser funktioniert das über die gezielte Steuerung im System. Eine Senkung des Verbrauchs um 10 bis 30 Prozent verspricht beispielsweise Albert Götzelmann von Hei-Sa-Plan www.heisaplan.de ) mit dem Veerbo Energy Controll System für Strommanagement und Registratur. Das System optimiere den Stromverbrauch aller angeschlossenen Geräte.
„Noch eine Menge Aufklärungsarbeit gibt es zum Thema Energie in der Kühltechnik zu leisten“, findet indesssen Paul Kienzle, Inhaber K+T Kühl- und Tiefkühlzellen www.k-u-t.com ). Gegebenenfalls mit Schulungen. Schließlich müsse das Personal die Geräte auch richtig bedienen, damit deren Sparpotenziale in der Praxis voll zur Wirkung kommen.
Fest steht: Die Tendenz zum Sparen wird sich in den nächsten Jahren fortsetzen. Mit einem ehrgeizigen Ziel hat Hobart deshalb eine Innovationsoffensive gestartet, um bei gleicher Leistung jeweils 50 Prozent weniger Wasser und Energie zu verbrauchen www.hobart.de ). Dafür hat das Unternehmen rund 2 Mio. Euro in Forschung und Entwicklung investiert. Die ersten Früchte präsentierte Hobart in Form von Konzeptstudien. Die Untersuchung der einzelnen Vorgänge des Spülprozesses vom Waschen bis hin zu Desinfizieren und Trocknen förderte in jedem Bereich beachtliche Einsparpotenziale zu Tage. Serienreife Ergebnisse will Hobart schon zur Internorga präsentieren.Petra Mewes
