Ökostation in postmodernem Design: Die Hitzberger-Gastronomie im Einkaufszentrum Sihlcity Foto: Gerhard Herr
Konzepte: Hitzberger in Zürich
Grünes Fastfood
von Sylvia Herr
ZÜRICH. Dass ausgerechnet ein Spitzenkoch wie Eduard Hitzberger, ausgezeichnet mit zwei Michelinsternen und 18 Punkten bei Gault-Millau, ins Fastfood-Geschäft einsteigt, wundert auf den ersten Blick. Auf den zweiten Blick ist es allerdings eine logische Konsequenz aus seinen persönlichen Erfahrungen. Mit diesem Schnellverpflegungskonzept realisiert er seine Vision von schnellem, aber dennoch frischem und gesundem Essen. Weg vom Junkfood, das dem Magen genauso schadet wie der Figur.
Bei seinen drei Mitinhabern rannte er mit dieser Idee offene Türen ein. „Alain Huber, Philippe Hagen und ich haben in der gleichen Unternehmensberatung gearbeitet und hatten täglich das Problem, in der Mittagspause schnell, aber dennoch gut und gesund zu essen“, sagt Andy Schwarzenbach, jetzt Geschäftsführer der Jungfirma Hitzberger. Für ein Service-Restaurant habe nie die Zeit gereicht. Also speiste das Büro-Trio meist ungesund.
Weniger Kalorien
Eduard Hitzberger wiederum wollte mit seiner Sterneküche nicht nur finanzkräftige Gourmets bekochen, sondern auch ein urbanes Publikum erreichen. Gemeinsam mit Ernährungsberaterin Beatrice Conrad hat er Rezepturen entwickelt, die zwischen
30 und 50 Prozent weniger Kalorien enthalten als übliches Fastfood. Nach einer Entwicklungsphase von mehr als einem Jahr ging es im April 2009 im Einkaufszentrum Sihlcity als Restaurant & Take Away an den Start. Eine der größten Herausforderungen war die Preisgestaltung. Durch die Hochwertigkeit der Produkte kann das Hitzberger im Niedrigstpreissegment nicht mithalten. „Wollen wir auch gar nicht, aber wir mussten uns natürlich Gedanken machen, was wir dem Gast zumuten können“, erinnert sich Schwarzenbach. Da ausschließlich Fleisch aus der Schweiz, zahlreiche Bio-Produkte sowie Kaffee aus fairem Handel verarbeitet werden, sind die Einkaufspreise entsprechend hoch.
Die Gäste sind aber bereit, für Frische, Qualität und ein gutes Gewissen sich und der Umwelt gegenüber einen etwas höheren Preis zu bezahlen. „Der bisherige Erfolg übersteigt unsere anfänglichen Vorstellungen“, so Schwarzenbach. Deshalb will Hitzberger wachsen und ist auf der Suche nach weiteren Standorten.
Das Restaurant hat bereits viele Stammgäste – vor allem Mitarbeiter aus den umliegenden Geschäften und Büros. „Mal essen sie hier, mal nehmen sie etwas mit, oder sie essen hier und nehmen noch etwas mit, es ist ganz unterschiedlich“, erzählt der Geschäftsführer. Auf diese unterschiedlichen Bedürfnisse kann er mit seinem Team flexibel reagieren.
Kompostierbares Besteck
Ebenso durchdacht wie das durchgestylte Ambiente sind Logistik und Infrastruktur. Nachhaltigkeit hat hier oberste Priorität. Aus den Steckdosen kommt ausschließlich Ökostrom, in den eigens entworfenen Lampen brennen Strom sparende Glühbirnen und der Mailserver arbeitet mit „Grüner IT“. Der Wasserverbrauch wird mit Hilfe spezieller Sparaufsätze reduziert.
Gespart wird auch beim Abfall. Becher, Schalen, Besteck, Teller und Servietten sind zu 100 Prozent kompostierbar und biologisch abbaubar. Die Becher sehen zwar aus wie glasklares Plastik, sind aber pflanzlicher Herkunft, das Besteck ist aus einer Kalkgestein-Mischung. Mit Hilfe der selbst entwickelten Rückgabestationen kann alles sorgfältig getrennt werden. Die kompostierbaren Teile landen in einer Vergärungsanlage und werden entweder zu Dünger, Biogas-Treibstoff oder Fernwärme verarbeitet. Sylvia Herr
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