Michi Kern
Konzepte
Lauwarmes Essen und nichts vom Tier
Das Münchner Restaurant Saf im Zerwirk ergänzt veganes Angebot durch Rohkost-Spezialitäten / Gerichte werden bis maximal 48 Grad erhitzt
MÜNCHEN. Es wird nicht alles so heiß gegessen, wie es gekocht wird – dieses Sprichwort gehört der Vergangenheit an. Zumindest im Restaurant Saf im traditionsreichen Zerwirk-Gebäude in der Münchner Innenstadt. Dort nämlich wird das Essen schon von vornherein nur bis maximal 48 Grad Celsius erwärmt. Und das ist schlichtweg lauwarm. „Dafür aber umso gesünder“, sagt Michi Kern, der seit 21 Jahren Vegetarier und seit vier Jahren auch Veganer ist und jetzt mit der Kombination „vegan & roh“ eine echte Marktnische in München füllt.
„Saf“ steht für „simply authentic food“. Das mag im ersten Moment nicht appetitanregend wirken. Aber weit gefehlt: Rohkost und keinerlei tierische Produkte – das hat nichts mit geschmacklos zu tun. Im Gegenteil. Rote-Bete-Ravioli mit Cashew-Kräuter-Ricotta, Macadamia-Käse im Estragon-Mantel und Maracujacreme mit Kiwi-Tartar und Hanf-Krokant – selbst der verwöhnte Gaumen erfährt da überraschend feine Geschmackserlebnisse. Und wer unbedingt etwas Heißes möchte, kann ja vorweg ein gekochtes veganes Kürbissüppchen löffeln.
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Für die neue kulinarische Ausrichtung fand Kern renommierte Partner: Der New Yorker Koch Chad Sarno und der ebenfalls aus den USA stammende Sommelier und Mixmeister Joe McCanta liefern dem Restaurant die Vorgaben und Rezepturen. Sarno, der regelmäßig in München sein wird, kreiert seine extravaganten Rohkost-Gerichte sonst für internationale Restaurants, Gesundheitszentren und US-Stars.
Bio-Wein-Experte McCanta gilt als Pionier der „grünen Barbewegung“ in Europa und entwickelt für das Saf nun leckere Organic Cocktails. Beide Spezialisten gehören zu TheLifeCo, einem Unternehmen mit Hauptsitz in Istanbul, das neben Detox- und Wellbeing-Zentren 2005 das erste Saf-Restaurant in Bodrum eröffnet hat. Zur Zeit wird gerade das dritte Lokal in London realisiert.
Spezialisten am Werk
Das seit drei Jahren bestehende Saf im Herzen von München befindet sich ironischerweise genau gegenüber vom fleischlastigen „Haxnbauer“. 80 Gäste haben Platz in dem Restaurant im zweiten Stock des Ztraditionsreichenerwirk-Gebäudes, dessen Geschichte 1264 als herzogliches Falkenhaus begann und zuletzt ein weithin renommiertes Wildfachgeschäft beherbergte.
Um den Gästen auch von der Atmosphäre her noch mehr Wohlgefühl zu verschaffen, hat Kern nochmals renoviert und in Verschönerung investiert. Die in Weiß gehaltenen Räume vermitteln stilvoll gemütliche Atmosphäre, wirken fast wie ein Wohnzimmer, wobei natürlich auch für die Einrichtung konsequenterweise keine Tiermaterialien verwendet wurden. Eine Etage darunter befindet sich ein Saal, der für private Feste gebucht werden kann. Im Erdgeschoss – mit separatem Eingang – ist zudem der „Saf Deli & Shop“, in dem Veganer einkaufen können, aber auch täglich schnelle Gerichte sowie Bio-Getränke an der SB-Theke bekommen.
Michi Kern, der in München auch das Pacha, Café Reitschule, das Kytaro und Zoozie’z mitbetreibt, erwies sich schon mit dem ursprünglich veganen Restaurant im Zerwirk als Vorreiter. Jetzt mit der Rohkost-Version hat er ein weiteres Mal Alleinstellung in der Stadt. Seiner Erfahrung nach liegt in dieser Kostform gutes Potenzial „Es spricht natürlich keine Masse an“, weiß er, „aber diejenigen, die sich vegan ernähren, sind eine interessante, weil sehr überzeugte Kundschaft.“ Dafür nimmt der Gastronom die komplizierte Besorgung der Ware bei Speziallieferanten ebenso wie den vermehrten Aufwand in der Zubereitung in Kauf. „Rohkost ist sehr arbeitsintensiv und erfordert ganz klar einen Posten zusätzlich in der Küche.“ Auch die Kosten sind im Lebensmittelbereich um etwa 10 Prozent höher, wobei die Gäste aber nicht viel mehr zahlen müssen. „Gute vegane Rohkostgerichte sind preislich in etwa mit guten Fleischgerichten zu vergleichen.“ Kern, der zudem als passionierter Yogalehrer aktiv ist, glaubt persönlich an die positive Wirkung dieser Ernährungsweise. Sein Ziel ist es daher, auch in anderen Städten bald mit einem weiteren eigenen Saf präsent zu sein. Außerdem will er das gesunde Essen nach und nach populärer machen, indem er beispielsweise darüber nachdenkt, in seinen anderen Restaurants 20 bis 30 Prozent vegane Gerichte auf die Karte zu setzen. „Ich will niemanden belehren“, betont er, „aber mit Geschmack überzeugen.“Karin Gabler
