Effektives Arbeiten in der Küche: Moderne Technik überzeugt durch vielfältige Funktionen und Leistungsvermögen nach Maß Foto: Hersteller
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Mehr Nutzen, weniger Kosten
Professionelle Küchengeräte werden technisch immer ausgefeilter, lassen sich leichter handhaben und sparen außerdem Energie
DÜSSELDORF. „Es wird wieder investiert. Die Leute sind preisbewusst, achten aber auch auf Qualität.“ So wie Christian Kurtzke, Geschäftsleitung der Firma Rieber www.rieber.de ), schätzen die meisten Hersteller von Küchentechnik die derzeitige Situation ein.
Im Segment Thermik zeichnen sich demnach zwei Trends ab: Zum einen technische Verbesserungen zur Senkung von Personal- und Betriebskosten. Zum anderen flexible Geräte und Anlagen, die sich mit einzelnen Modulen multifunktional und individuell auf die Bedürfnisse abstimmen lassen. Küchen werden kleiner, denn Platz kostet Geld. Gefragt sind innovative Technologien für mehr Nutzen und Komfort.
Induktion ist angesagt
Marketingexpertin Regine Oehler von der Firma Meiko www.meiko.de ): „Wir müssen das Leistungsspektrum der Maschinen erweitern, damit der Gastronom mehr Anwendungsmöglichkeiten hat.“ Zum Teil wird das durch Detailverbesserungen erreicht, zum Teil über neue Funktionen. Dazu gehören beispielsweise multifunktionales Kochen durch Mehrfachnutzung thermischer Küchengeräte oder Wokstationen. Immer gängiger werden auch Software-Pakete zur Steuerung und zur Verwaltung relevanter Daten – inklusive Anbindung an den Heißluftdämpfer.
Rational www.rationalag.de ) greift diesen Trend im Self-Cooking-Center auf. Marketingleiter Sven Meder: „Mit neuen Betriebsarten bieten sich dem Anwender noch mehr Garungsarten.“ Die integrierten USB-Schnittstellen sorgen dafür, dass auch Betreiber vorhandener Self-Cooking-Center diese unkompliziert aufrüsten können. Da selbst kleine Küchen meist maximale Leistungen bringen müssen, können auch kleinere Geräte wie der Heißluftdämpfer Convotherm Mini eine Lösungsvariante sein www.convotherm.de ). Die niedrigeren Verbrauchswerte schlagen sich zudem in geringeren Energiekosten nieder.
Beim Thema Energie kann die Induktionstechnik punkten, trotz der höheren Anschaffungskosten. Uwe Leutritz von Küppersbusch www.kueppersbusch.de ) registriert aktuell zwar eine steigende Nachfrage nach Gasgeräten, sagt der Induktion aber eine große Zukunft voraus. Dies bestätigt auch Helmut Lindner, Geschäftsführender Gesellschafter der Stahl Großküchen GmbH www.stahl-grosskuechen.de ). Sein Argument: „Induktionstechnik hat einen Wirkungsgrad von 95 Prozent.“
Um der Nachfrage gerecht zu werden, hat auch die Ubert Gastrotechnik GmbH Induktionsgeräte ins Programm genommen, zum Beispiel einen Wok www.ubert.de ). Blanco ergänzt den Markt mit einer optimierten Steuerung für Induktionswagen www.blanco.de ).
Die Küche kommt zum Gast
Stichwort Frontcooking: Bis vor wenigen Jahren galt das Kochen vor dem Gast besonders in der Schnellgastronomie und in der Gemeinschaftsverpflegung als heißes Thema. Inzwischen ist es in allen gastronomischen Segmenten auf dem Vormarsch: bei Frühstück und Brunch mit Waffel- und Snackbackgeräten, an Grillstationen, in Restaurants, Bistros und erst recht im Sommer auf der Terrasse. Selbst im Catering- und Bankettgeschäft entlasten leistungsfähige, modulare, mobile Garstationen die Küchen. Je nach Angebot lassen sich Frontcooking-Stationen mit Grill und Wok, Induktionskochflächen sowie Kühl- und Ausgabeelementen zusammenstellen.
Beispiele dafür liefert Rieber. Der Reutlinger Hersteller bringt die Küche zum Gast. Er stellt eine neue Produktreihe mobiler, multifunktionaler Küchenstationen vor: Die „Varithek Servocuccina“ eignet sich nach Herstellerangaben fürs mobile Zubereiten kalter und warmer Speisen, wenn sich Investitionen in stationäre Buffetanlagen nicht lohnen. Dann können die Gäste selbst in Seminarräumen mit kalten und warmen Speisen versorgt werden.
Ein Aspekt spielt bei Preis- und Leistungsvergleichen verschiedener Anlagen und Systeme inzwischen eine wichtige Rolle: Die Geräte müssen leicht, umweltschonend und kostengünstig zu reinigen sein. So bewährt sich im MKN-Programm die Ausstattung der Hans-Dampf-Geräte mit dem automatischen Reinigungssystem WaveClean, einem geschlossenen Reinigungssystem, das den Wasserverbrauch senkt www.mkn.de ).
Ebenfalls ein Trendthema: Cook & Chill. Das System ist nicht nur in der Gemeinschaftsverpflegung weiter auf dem Vormarsch, sondern auch im Bankettbereich. Die Zusammenarbeit mit Spezialisten, die das Knowhow für alle Prozessschritte beherrschen, ist für den Erfolg des Systems allerdings unerlässlich.
Entsprechende Anlagen und Geräte kommen von den Firmen Electrolux Professional www.electrolux.de ), MKN, Unox www.unox-oefen.de ), Küppersbusch und Gram. Wer sich für das Ice-System von Blanco entscheidet, findet für jeden Schritt in der Kühlkette eine Lösung: von der Lagerung bis hin zu Portionierung, Transport und Speisenausgabe – mit ein und demselben Kälteträger.
Je ausgereifter die Technik, desto wichtiger ist ihre sachgerechte Planung und Bedienung. Genau aus diesem Grund sind die Hersteller von Küchentechnik immer mehr auch als Berater gefragt. Spültechnikhersteller Winterhalter www.winterhalter.de ) zum Beispiel bietet zur Rundumbetreuung ein mobiles Planungsbüro an. Zahlreiche Hersteller schulen zudem vor Ort oder zentral in den Unternehmen. Auch das kann helfen, wenn es darum geht, die Einsparpotenziale besser zu nutzen.Petra Mewes
HansDampf
07.05.2010 um 14:15
Betreff: Tipp
Meine Empfehlung für Großküchentechnik und Gastronomiebedarf ist der Online-Shop http://www.gastrodax.de