Kein Auslaufmodell: Freundlicher Service und gutes Bier (Foto: Colourbox)
Märkte und Unternehmen
Mit Bierspezialitäten punkten
Stuttgart. Mit Bier ist in der Gastronomie nur noch eingeschränkt ein Geschäft zu machen. Zu gering der Umsatz, zu hoch der Preisdruck, sagen frustrierte Gastronomen. Ein möglicher Ausweg: Kleinere Brauereien mit interessanten Bierspezialitäten hegen und pflegen ihre Kundschaft aus der Gastronomie und bieten Alternativen.
Bier bringt's? – Von wegen. Für Waldemar Fretz gilt das schon lange nicht mehr: „Bier ist unser am schwersten zu kalkulierendes Produkt“, sagt der Vorsitzende der Fachgruppe Gastronomie im DEHOGA-Bundesverband, der als Betreiber des Hoepfner Burghofs in Karlsruhe über jahrzehntelange Erfahrung in der Gastronomie verfügt und miterlebt hat, wie das Bier seine Rolle als Umsatzbringer mehr und mehr abgeben musste.
Rechnung ohne den Wirt
„Früher“, so rechnet Fretz vor, „hat man gesagt, den Einkaufspreis mal drei genommen, ergibt einem auskömmlichen Verkaufspreis“. Heute müsste man eigentlich mit dem Faktor vier rechnen, doch bei einem Einkaufspreis von bis zu 240 Euro pro Hektoliter seien solche Verkaufspreise utopisch. Sie sind auch deshalb am Markt nicht durchzusetzen, weil der Bierkonsum in Deutschland schon seit Jahrzehnten kontinuierlich sinkt: 1976 lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei mehr als 150 Litern im Jahr, heute ist der Bierdurst der Deutschen auch mit jährlich gut 40 Litern weniger zu stillen.
Das macht nach Beobachtungen von Waldemar Fretz das Bier in vielen gastronomischen Betrieben noch aus einem zweiten Grund zu einem problematischen Produkt: Die trotz allen immer wieder neu eingeführten Biermischgetränken sinkenden Absatzzahlen bringen auch die Brauer unter Druck – „und den geben sie über die Immobilie weiter an die Wirte“, so Fretz. 80 Prozent der Wirte sind nämlich seiner Schätzung nach nicht nur als Kunden, sondern auch als Pächter oder Darlehensnehmer mit ihrer Brauerei verbunden. Mit entsprechenden Folgen: hohe Preise, vereinbarter Mindestausschank und fällige Zahlungen, wenn dieser unterschritten wird.
„Dabei wird die Rechnung immer ohne den Wirt gemacht“, kritisiert der DEHOGA-Fachgruppenchef und beklagt, dass eine echte Partnerschaft zwischen Brauern und Gastronomen nicht existiere. Dass es da auch Ausnahmen gibt, räumt Fretz ein.
Heinrich Wurster, Vertriebsdirektor Gastronomie von Bitburger, betonte bei einem AHGZ-Roundtable im vergangenen Oktober, dass sein Unternehmen eine Entwicklung vom „Bierverkäufer zum Gastronomiefachberater“ durchlaufen habe. Er sehe es darum als seine Pflicht an, der Gastronomie ein breites Spektrum anzubieten und seine Kunden kontinuierlich zu betreuen. Waldemar Fretz möchte auch die Aktivitäten von kleineren Brauereien mehr ins Licht rücken. Als Beispiel führt er neun Betriebe in Baden-Württemberg an, die sich zu einer Vereinigung mit dem programmatischen Namen „Brauer mit Leib und Seele“ zusammengeschlossen haben.
