Gastronomie
Schwere Zeiten für feine Küche
WIESBADEN. Die Krise ist in der Sternegastronomie angekommen. Häuser wie Schreieggs Post in Thannhausen, das Landhaus Henze in Probstried oder das Vitrum im Berliner Ritz-Carlton haben bereits dichtgemacht. Hat die Gourmetküche eine Zukunft? Mit dieser Frage setzten sich Journalisten, Köche und Politiker beim AHGZ-Kongress für Individualgastronomie in Wiesbaden auseinander. Ihr Fazit: Der Branche mangelt es an Zusammenhalt, Nachhaltigkeit und Selbstbewusstsein.
Kundschaft bricht weg
„Das Sternerestaurant im Ritz-Carlton zu schließen, finde ich nicht gut“, sagt Karlheinz Hauser vom Süllberg in Hamburg. Für Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA-Bundesverbandes, ist das eine Folge der Krise: „Das Business- und Tagungsgeschäft inklusive Catering ist eingebrochen.“ „Bei uns in Deutschland muss immer alles günstig sein“, klagt Hauser. „Wenn das nicht aufhört, haben wir ein Problem.“
Der Kulturanthropologe Gunther Hirschfelder von der Universität Bonn hingegen erkennt einen Strukturwandel: „Die Basis für die gehobene Gastronomie entspricht heute der Altersgruppe 50plus.“ Derart isoliert, breche irgendwann die Kundschaft weg, warnt der Kulturforscher. „Von Stammgästen allein kann auch die Spitzengastronomie nicht leben.“ Auch sie sei dem Wandel unterworfen und müsse sich anpassen. „Parallele Lebensstile sind heute kein Widerspruch mehr“, weiß Hirschfelder. „Morgens zu McDonald's, abends ins Sternerestaurant.“
„Wir haben immer nur nach Frankreich geschaut, jetzt heißt es selbstständig werden“, fordert Hans-Stefan Steinheuer von Steinheuers Restaurant. „Deutschland kommt auch ohne spanisches Schwein und europäischen Hummer aus.“ Schließlich habe man vor Ort selbst genug Spitzenprodukte. Regionalität ist ein Weg, aber sie dürfe sich nicht mit ein bis zwei Lieferanten begnügen, betont Gault Millau-Chefredakteur Manfred Kohnke. „Nehmen sie Harald Rüssel vom Landhaus St. Urban, der macht Regionalität mit Akribie, züchtet selbst.“ Regionalität müsse mit preiswerten Produkten einhergehen. „Es gilt herauszufinden, was gibt es in meiner Nähe? Kann ich Erzeuger motivieren, Produkte für mich anzubauen“, ergänzt Steinheuer.
Kreativität ist gefragt, das findet auch Ingrid Hartges. Zum Beispiel in Form einer cleveren Mittagstisch-Lösung, wie sie Kolja Kleeberg anbietet: Für 11 bis 12 Euro bekommt man ein kleines 2-Gänge-Menü. Doch beim Preis scheiden sich die Geister: „Das ist keine Spitzengastronomie, das ist Nahrungsaufnahme“, findet Kohnke und auch für Hauser stellt sich die Frage: „Was soll man für 12 Euro noch einkaufen?“ Dass sich der Luxussektor mit solchen Angeboten auch für junge Leute öffnen kann und muss, insistiert dagegen Walter Stemberg: „Das Le Moissonnier in Köln lockt mit einem kleinen Menü für 12 Euro auch Studenten an. Die Schwellenangst sinkt.“
Branche ohne Zusammenhalt
Für Ralf Frenzel, Geschäftsführer des Verlags Tre Torri, steht fest: Deutsche Gastronomen haben viel erreicht, sprich Sterne und hohe Professionalität. „Aber wo könnten sie stehen, würde es eine Koch-Universität geben, die Austausch und Bildung vermittelt?“ Wegen des fehlenden Wissens fehle der Branche letztlich auch die politische Stimme, ist Frenzel sicher. „Nehmen sie die Autoindustrie mit ihrer Abwrackprämie. Auf die Gastronomie übertragen, heißt das: Her mit der Abfressprämie! Aber, so gut organisiert ist die Branche nicht.“
„Wir haben eine Branche, die recht lahm ist“, kritisiert Ingrid Hartges. Während in Frankreich die Mehrwertsteuer auf 5,5 Prozent gesenkt wird, sind mit der Pro-7-Prozent-Kampagne in Deutschland bis jetzt 30.000 Unterschriften zusammengekommen – und das angesichts von 72.000 DEHOGA-Mitgliedern. „Die besten deutschen Spitzenköche müssen sich solidarisieren“, fordert Steinheuer.
„Die große Oper ist vorbei“, formuliert Kohnke die Zukunft der Gourmetküche. Es gehe wieder hin zu Bistros mit kleinen Karten. Einer, der dies bereits bestätigen kann, ist Hauser. Sein Bistro, in dem auch Cordon Bleu oder Gulasch auf der Karte stehen, läuft zurzeit am besten. „Entscheidend ist, dass das Essen richtig und gut gemacht ist. Das muss nicht nur regionale Küche sein. Frische Produkte sind wichtig.“
