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Vogelgrippe beeinflusst zunehmend die Speisekarte
Viele Gastronomen verzichten ganz oder teilweise auf Geflügel
WERMSDORF Nachdem die Vogelgrippe im sächsischen Wermsdorf erstmals bei Nutzgeflügel nachgewiesen wurde, streichen immer mehr Gastronomen Pute und Co. von der Speisekarte. Denn obwohl der Virus laut Experten durch Erhitzen abgetötet wird und umfangreiche Maßnahmen verhindern sollen, dass überhaupt Fleisch von erkrankten Tieren in den Handel gelangt, verzichten manche Verbraucher auf Geflügel. Zwar setzen die meisten Teilnehmer der Online-Umfrage der
Hannes Behrmann, Inhaber und Koch des „Le Cochon Bourgeois“ (Berlin), erklärt dagegen: „Ich habe sofort auf die Meldungen reagiert und bestimmte Geflügel von der Karte genommen. Man kennt das Theater ja von den vorhergehenden Lebensmittelskandalen. Huhn und Poularde führe ich im Augenblick nicht mehr. Ente und Wachtel hingegen stehen noch auf der Karte und werden gegessen.“
Auch Thomas Kurt vom „E.T.A. Hoffmann“ in Berlin hat sein Angebot umgestellt: „Seitdem bekannt ist, dass die Vogelgrippe in Deutschland grassiert, steht bei mir kein Geflügel mehr auf der Karte. Nur Stopfleber steht bei uns immer noch drauf. Ein Abreißen der Nachfrage kann ich da nicht feststellen.“
Arayik Manukyan, Inhaber des Berliner Lokals Oktogon, wartet dagegen noch ab. „Auf unserer Business-Lunch-Karte haben wir immer ein Geflügelgericht. Das wird ungebrochen bestellt. Auch die Ente auf der Abendkarte ist bei den Kunden nach wie vor beliebt. Wenn sich die Vogelgrippe allerdings weiter ausbreitet und noch mehr Nutztierbestände befällt, werde ich doch darüber nachdenken, Geflügel von der Karte zu nehmen.“
Im „PanAsia“ sieht Küchenchef Michael Wutschke noch keinen Handlungsbedarf. „Wir merken gar nichts von der Vogelgrippe – im Gegenteil. Wir haben derzeit eher eine höhere Nachfrage nach Geflügel. Offenbar sind die Kunden nach BSE & Co. abgehärtet. Außerdem wissen die Gäste, dass von gegartem Hühnerfleisch keine Gefahr mehr ausgeht. Weil wir asiatisch kochen, macht bei uns Geflügel rund 50 Prozent der Karte aus. Weil wir eine feste Karte haben, können wir die Gerichte auch bei einer Verschärfung der Lage nur schwer aus dem Programm nehmen.“
Für die Zubereitung von Eierspeisen gelten im Prinzip dieselben Regeln wie für Fleisch: Will man sicher sein, dass Vogelgrippe-Viren abgetötet werden, sollten Eier hart gekocht und Spiegeleier durchgebraten werden, so das Bundesinstitut für Risikobewertung in Berlin. Industriell pasteurisiertes Flüssigei ist nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation unbedenklich.
