Interview: Axel Scharr
„Das Brandrisiko wird unterschätzt“
Der Gesetzgeber schreibt Gastronomen vor, ihre Dunstabzugsanlagen regelmäßig überprüfen zu lassen. Das ist doch Schikane oder?
Scharr: Nein. Es gibt gute Gründe für diese Regelung. Wenn die Abzugsanlage nicht regelmäßig gereinigt wird, dann setzt sich in den Kanälen und Schächten der Anlage Fett ab, das in Brand geraten kann. Leider ist diese Gefahr nicht so leicht zu erkennen, weil sich das leicht entzündliche Fett in schwer einsehbaren Bereichen ablagert. Eine oberflächlich saubere Dunsthaube garantiert also keineswegs, dass auch dort, wo die Gefahrenquelle ist, also in den Kanälen und Schächten, nicht plötzlich trotzdem ein Brand ausbricht. Deshalb ist eine regelmäßige professionelle Reinigung so enorm wichtig.
Viele Gastronomen scheinen das aber für überflüssig zu halten, sonst würden ja nicht bis zu 40 Prozent der Profiküchen in Hessen von Schornsteinfegern beanstandet werden. Sind die Leistungen Ihrer Zunft zu teuer?
Scharr: Die Überprüfungen sind ganz offensichtlich notwendig und keineswegs überflüssig. Würden alle Gastronomen ihre Anlagen gut reinigen lassen, dann müssten wir nicht so viele Betriebe beanstanden. Es ist aus meiner Sicht wie beim Tüv. Gäbe es den nicht, die wenigsten würden ihr Auto alle zwei Jahre auf Fahrtauglichkeit, Verkehrssicherheit und Umweltverträglichkeit hin freiwillig überprüfen lassen. Und was die Kosten betrifft, die sind in der hessischen Kehr- und Überprüfungsordnung festgelegt. Danach fallen bei unserer Prüfung pro Meter Länge 3,08 Euro an. Das ist meiner Ansicht nach nicht teuer. So viel sollte den Gastronomen die Sicherheit des Personals, und ihrer Gäste sowie die einwandfreie Funktionsweise der Dunstabzugsanlage schon wert sein.
Woran liegt es denn genau, dass so
viele Anlagen bei der Schornsteinfeger-Prüfung durchfallen?
Scharr: Richtig sauber und sicher bekommt man die Dunstabzugsanlagen nicht mit einem Schwamm und einem Eimer Wasser gereinigt. Das Abluftsystem von den Abzugshauben und Lüftungsdecken bis hin zum Ventilator ist oft schwer zugänglich und wird deshalb gar nicht oder nur in leicht erreichbaren Bereichen vom Küchenpersonal gereinigt. Für eine professionelle Reinigung benötigt man Spezialwerkzeug – und das ist teuer. Deshalb haben das die meisten Gastronomen und Hoteliers nicht. Auffällig ist bei den Kontrollen, dass es bei Gastronomen, die ihre Anlage von einer professionellen Firma reinigen lassen, deutlich weniger Beanstandungen gibt.
Viele Köche denken vielleicht auch, im Ernstfall kriegen sie das schon in den Griff?
Scharr: Ja, weil sie die Gefahr unterschätzen. Doch Fettbrand breitet sich explosionsartig aus. Die Entzündungstemperatur alter Fette kann je nach Alter und Beschaffenheit bei unter 200 Grad Celsius liegen. Das Brandrisiko wird einfach unterschätzt. Sollte sich der Brand auf die Kanäle und Schächte ausbreiten, gibt es keine Möglichkeit mehr, den Brand zu stoppen. Es besteht die Gefahr, dass sich das Feuer über die Kanäle und Schächte auf das ganze Gebäude ausbreitet.
Aber im Brandfall kommt doch die Versicherung für den Schaden auf?
Scharr: Das kann man so nicht sagen. Wenn beispielsweise in einem Restaurant oder Imbiss, wo viel frittiert wird, die Reinigung nicht mehrmals im Jahr durchgeführt wird und infolgedessen ein Brand ausbricht, könnte dies die Schadensregulierung der Versicherung erschweren. Ich kenne Restaurants, in denen fast monatlich professionell gereinigt werden muss.
Ist die jährliche Prüfung nur in Hessen vorgeschrieben?
Scharr: In 14 von 16 Bundesländern ist die jährliche Prüfung durch den Schornsteinfeger Pflicht. In Hessen schon seit vielen Jahrzehnten, nur so lassen sich die Schadensfälle begrenzen.
