Pierre Nierhaus: „Die Gastronomie wird immer schneller und grüner“ Foto: Archiv
Interview: Pierre Nierhaus
„Nichts geht ohne Begeisterung“
Ihr aktuelles Buch, das gerade in zweiter Auflage erschienen ist, heißt „Reich in der Gastronomie“. Wird mit der Lektüre die Teilnahme am TV-Quiz „Wer wird Millionär“ überflüssig?
Nierhaus: Bei reich denke ich nicht nur an Geld. Der Beruf muss auch reich an Kreativität, an Führungsqualität und an anderen Werten sein. Aber: Ohne Geld geht es natürlich nie.
Sie behandeln 15 Erfolgsfaktoren. Welcher ist in der aktuellen Marktsituation der wichtigste?
Nierhaus: Alle Faktoren sind natürlich wichtig. Aber gar nichts geht ohne Begeisterung, ohne Glaubwürdigkeit oder ohne das „mit dem richtigen Konzept am richtigen Platz zur richtigen Zeit“. Und über alldem steht die Forderung nach Wirtschaftlichkeit.
Das richtige Konzept ist entscheidend. Auch die AHGZ stellt regelmäßig erfolgreiche Strategien vor. Aber ist ein Konzept denn übertragbar?
Nierhaus: Ja. Voraussetzung ist allerdings, dass es zeit- und trendgerecht ist. Es muss jedoch eine klare Linie, eine Gesamtheit erkennbar sein, die dem Gast glaubwürdig erscheint.
Was sind die aktuellen Gastro-Trends?
Nierhaus: Viele Trends stehen zurzeit nebeneinander. Allgemein lässt sich sagen, dass Gastronomie immer schneller wird. Dass es immer mehr neue Marktteilnehmer gibt, wie die Bäcker oder die Bahnhofsgastronomen. Außerdem kann man sagen, dass alles gerade immer „grüner“ wird, also ökologischer und fairer.
Wo entstehen all die Trends? Kommen auch neue Impulse hier aus Deutschland?
Nierhaus: Sie entstehen überall. Man muss nur hinschauen. Gute Beispiele sind das Gorilla in Berlin als Bio-Konzept, das East in Hamburg mit seiner modernen Hotelgastronomie oder auch das Bäckereikonzept „La Main du Pain“ in Frankfurt, das eine vollwertige Gastronomie darstellt.
Das richtige Konzept ist also alles? Die Persönlichkeit des Gastronomen entscheidet doch auch über Erfolg oder Misserfolg eines Lokals?
Nierhaus: Selbstverständlich. Der Betrieb steht und fällt mit den Menschen, die darin arbeiten. Sie müssen Begeisterung vermitteln. Begeisterung für das Produkt, das sie verkaufen.
Wird man zum smarten Gastro-Manager geboren oder kann das jeder werden?
Nierhaus: Jeder kann das sicher nicht. Man muss Spaß am Umgang mit Menschen haben und ein gehöriges Maß an Extrovertiertheit mitbringen. Und man muss einerseits über viel Disziplin verfügen, und andererseits sein Team mitreißen können.
Wie schafft man das? Worauf kommt es denn an?
Nierhaus: Man muss selbst ständig besser werden und sich nicht ständig auf seine Chefrolle berufen. Auch das Feedback der Mitarbeiter ist wichtig. Das muss man suchen und seine Lehren daraus ziehen.
Ist der Gastronom der Zukunft nur noch Manager, der alle Arbeit delegiert und keinen direkten Kontakt mehr zu seinen Gästen hat?
Nierhaus: Auf gar keinen Fall! Jeder Betrieb, sei er auch noch so klein, braucht eine Seele, und die ist der Chef oder die Chefin. Ist mein Konzept so gut, dass es multipliziert werden kann, dann muss ich mir als Betreiber einen Stellvertreter suchen, der diese Seele ebenso verkörpert. Ein seelenloser Betrieb muss scheitern.
Und wie sieht die Zukunft für die Gastronomie aus?
Nierhaus: Gut, denn es wird immer mehr außer Haus gegessen. Aber: Der Gastronom muss sich ständig orientieren und beobachten, wohin die Entwicklung geht. Sonst nehmen ihm andere Branchenvertreter wie Bäcker die Butter vom Brot.
