Mit dem Trendkonzept Cook & Chill Kosten senken

Weniger Stress in der Küche durch eine Entkopperlung von Produktion und Service. Das ist nicht nur im Bankettgeschäft ein Vorteil. Foto: ahgz

Cook & Chill ist ein solches Konzept. Großverpfleger wie Kantinen und Krankenhausküchen bedienen sich dieses Konzepts bereits, im europäischen Ausland und vor allem in den USA ist es auch schon in der Gastronomie weit verbreitet und in Deutschland setzt die System-Gastronomie bereits weitgehend auf Vorproduktion nach dem Cook & Chill-Verfahren.

Aber auch die Restaurantküche ist unter Druck geraten: Der Markt lässt eigentlich notwendige Preissteigerungen kaum zu. Das fördert auch in diesem die Bereitschaft, über neue, kostensparende Produktionsverfahren nachzudenken: Cook & Chill ist daher für Experten auch im Restaurantbereich und dort sogar im „A la carte-Geschäft“ ein Konzept mit Zukunft.

Das Verfahren ist ganz einfach: Die Speisen werden vorproduziert, also ganz normal gegart, dann aber mit Schockkühlern schnell auf 3 Grad Celsius abgekühlt, bis zu fünf Tage bei dieser Temperatur gelagert und schließlich mit dem Kombidämpfer regeneriert. Die Vorteile dieser Entkoppelung von Produktion und Service: entspanntes Arbeiten und dadurch gleichbleibend hohe Qualität, größere Kapazität und damit geringere Investitionskosten, weniger Personal, Einsparung von Energiekosten, hygienische Produktion, wirtschaftlichere Auslastung der Produktionsmittel und die Arbeitszeiten lassen sich wesentlich arbeitnehmerfreundlicher gestalten.Sogar die 40-Stunden- oder Fünf-Tage-Woche für den Koch ist selbst ohne Ruhetage im Betrieb keine Utopie mehr.

Bei Cook & Chill werden nämlich die Speisen außerhalb der Stoßzeiten vorproduziert. Nach der ganz normalen Zubereitung kommen sie in einen sogenannten Schockkühler, der sie innerhalb von 90 Minuten auf 2 bis 3 Grad Celsius herunterkühlt. Bei dieser Temperatur halten die Gerichte fünf Tage frisch und müssen vor dem Servieren nur noch im Kombidämpfer regeneriert werden.

Der Vorteil gegenüber dem Tiefgefrieren: Es bilden sich keine Eiskristalle, die nach dem Auftauen den Geschmack der Speisen beeinträchtigen können. Cook & Chill-Befürworter behaupten deshalb sogar, dass so Qualitätssteigerungen möglich sind, weil der Faktor Stress bei der Zubereitung wegfällt und durch die Kühlung keine Abstriche hingenommen werden müssen. Voraussetzung ist allerdings ein Kühlgerät, das leistungsstark genug ist, so dass der Kühlvorgang nicht länger als die erwähnten eineinhalb Stunden dauert.

Geringe Investitionskosten

Ansonsten ist der Investitionsbedarf bei der Umstellung auf dieses Verfahren gering. Die thermischen Geräte stehen in jeder Küche zur Verfügung. Bei Neueinrichtungen kann deren Kapazität sogar kleiner sein, als bei herkömmlicher Arbeitsweise, da außerhalb der Servicezeiten produziert wird.

Der Kombidämpfer zu Regenerieren gehört längst zur Grundausstattung jeder Küche. Ein Nachteil für Betreiber kleinerer Küchen war früher, dass es die geeigneten Kühlgeräte für sie nicht gab, weil die Hersteller sich nach dem Bedarf richteten und der kam von Großküchen.

Diese Lücke haben wie Hersteller von Kühltechnik inzwischen geschlossen. Schock-Kühlgeräte mit Fassungsvermögen von 10 bis 50 Kilogramm – das sind 40 bis 200 normale Portionen – haben heute fast alle im Angebot. Schockkühlgeräte zeichnen sich gegenüber herkömmlichen Kühlschränken dadurch aus, dass sie mit wesentlich stärkeren Kältemaschinen ausgestattet sind und durch ein spezielles Lüftungssystem dafür sorgen, dass die Wärme so schnell wie möglich entzogen wird. Normale Kühlschränke dagegen sind für die Lagerung, nicht für die schnelle Abkühlung konzipiert. Werden sie mit 70 Grad warmen Speisen gefüllt, bildet sich Kondensat. Außerdem vereist der Verdampfer, was zu einer noch längeren Abkühlzeit führt und so das Wachstum der Mikroorganismen begünstigt.

Bei nicht ausreichend starken Kühlgeräten, aber auch bei falscher Schockkühl-Technik kann es passieren, dass es zu einer sogenannten Randgefrierung kommt, also zur Bildung von Eiskristallen, die den Geschmack beeinträchtigen.

Cook & Chill eignet sich ideal für das Bankettgeschäft. Ob nun eine Sitzung länger dauert oder ein Bus später ankommt, dem Küchenchef kann es gleichgültig sein, weil er seine vorproduzierten Menüs nur regenerieren muss. Zusammen mit einem Bankettsystem, wie es fast alle Hersteller von Kombidämpfern anbieten, ist Cook & Chill eine gute Versicherung dafür, dass keine Hektik in der Küche aufkommt und fast jeder Ansturm zu meistern ist.

Die Hersteller von Schockkühlern bieten auch Geräte an, die mit Hordengestellen zu befüllen sind. Die gegarten und schockgekühlten Speisekomponenten werden kalt portioniert und auf den Teller angerichtet. Die angerichteten Teller kommen in das Hordengestell, das bei Bedarf in den Heißluftdämpfer geschoben wird, der die Gerichte in 7 bis 10 Minuten regeneriert. Danach wird das Gestell mit einer Haube abgedeckt. Sie hält die Speisen bis zum Servieren bei einer Verzehrtemperatur von etwa 70 Grad. Beide Systeme miteinander kombiniert bringen größtmögliche Flexibilität ohne hektisches Stoßgeschäft.

Doch nicht nur im Bankettbereich ist Cook & Chill ein bewährtes Verfahren, auch im normalen Restaurant-Betrieb sind seine Vorteile zu nutzen. Ein gutes Beispiel dafür ist „Auerbachs Keller“ in Leipzig. Bis zu 1000 Portionen gehen in diesem traditionsreichen Gasthaus täglich über den Tisch. Das wäre mit herkömmlicher Produktion kaum zu schaffen. Nach Umstellen auf Cook & Chill werden dort jetzt in einer Vorbereitungsküche viele Speisekomponenten im Fünf-Tage-Betrieb vorproduziert und bei 3 Grad gelagert.

Die Ausgabeküche ruft die vorgefertigten Produkte nach Bedarf ab und regeneriert. Vorteil: Trotz großem Andrang kurze Wartezeiten und gleichbleibende Qualität.