STUTTGART. „Ohne ein Jahresziel und ein Budget geht es nicht“, erklärt Tanja Gerlach vom 4-Sterne-Hotel & Restaurant Tandreas im hessischen Gießen. Seit 13 Jahren steht das Haus für gehobene Gastlichkeit mit individueller Note. Die Inhaberfamilie hat sich immer wieder an die Marktverhältnisse angepasst – Zielvereinbarungen und Marketingpläne halfen dabei.

Jahresziele klar definieren

Mit der Eröffnung des Tandreas standen die Positionen fest: Tanja Gerlach hatte sich zur Hotelfachfrau ausbilden lassen und die Hotelfachschule Speiser in Bad Wiessee am Tegernsee absolviert. Ihr Mann Andreas war als Küchenmeister motiviert genug, eine exquisite Küche in Mittelhessen zu etablieren. Seit 2001 ist Andreas Gerlach Sternekoch. BL1#Doch die hohe Anerkennung für einen Koch bringt auch Kosten mit sich. Ohne die permanente Kontrolle der Zahlen könnte es gefährlich werden, weil der Wareneinkauf bei schwankenden Preisen nicht kalkulierbar sei. Die Gerlachs wissen, dass es sich ohne die Einnahmen aus dem Hotel nicht rechnen würde.

Wie im Beispiel Tandreas gleichen viele Unternehmen defizitäre Abteilungen mit Einnahmen aus anderen Bereichen aus. „Man muss aber genau wissen, wie viel Einnahmen den Kosten einer Abteilung gegenüberstehen“, erklärt Thomas Schmitt vom 4-Sterne-superior-Hotel Lahnschleife in Weilburg an der Lahn. Der Hoteldirektor ist ein Verfechter von Jahreszielen und Marketingplänen. „Sie brauchen eine Strategie und müssen reagieren, wenn Umsätze nicht erreicht werden“, betont er. Auch Jana und Wolfgang Kraft vom Landgasthaus Zur Linde im hessischen Bimbach arbeiten nach einem Plan. Seit acht Jahren betreiben sie einen Gasthof auf dem flachen Land. Das Haus haben sie von der Gemeinde gepachtet. Vor ihrer Übernahme stand es zwei Jahre lang leer. Dementsprechend schwer war es, hier wieder einen gastronomischen Mittelpunkt mit Ertragskraft zu etablieren. Dennoch haben die Krafts ihr Ziel erreicht: „Wir konnten den Umsatz bislang jedes Jahr steigern“, sagt der Hausherr. Allerdings gelte dies nicht für den Gewinn. Die Kosten seien einfach explodiert in den vergangenen Jahren. Genau deshalb sei er froh, dass er auf eine langfristige Strategie gesetzt habe. Das Arbeiten mit einem Budget habe ihm geholfen. „Wir haben einen Steuerberater, der rechtzeitig den Warnschuss gibt“, sagt Wolfgang Kraft.

Dass nichts gegen eine externe Unterstützung spricht, bestätigt Unternehmensberater Stefan Eickhof in Scharnebeck. „Ich kann jedem Betrieb einen neutralen Beobachter nur empfehlen, der von außen den Blick für das Wesentliche behält“, sagt er. Hauptsächlich arbeitet er für die Firma Gemax und ist in seiner täglichen Arbeit immer wieder erstaunt darüber, wie gut einige Betriebe in der Hotellerie und Gastronomie funktionieren, obwohl dort kaum betriebswirtschaftliche Strukturen bestehen. „Es gibt viele Idealisten, die sich lieber um die kreativen Dinge in ihrem Betrieb kümmern. Sie erzielen auch durchaus gute Umsätze, behalten aber am Ende des Jahres nicht gerade viel übrig, weil die Betriebswirtschaftliche Auswertung (BWA) nicht richtig interpretiert wird“, sagt Eickhof.

Crashkurse für Gastronomen

Das lässt sich jedoch erlernen. So bietet beispielsweise die DEHOGA Akademie in Bad Überkingen praxisorientierte Crashkurse an: Referent Bernd Reutemann ist selbst Unternehmer und betreibt das Mindness Hotel Bischofschloss in Markdorf am Bodensee: „Die Situation ist mehr als angespannt. Bereits seit vielen Jahren erwirtschaften die Gastronomen nicht mehr den Gewinn, der den hohen Arbeitseinsatz rechtfertigt. Das wirtschaftliche Überleben unter solchen Rahmenbedingungen erfordert Wissen, insbesondere in den Bereichen Marketing, Organisation und Betriebswirtschaft“, betont er.

Dass neben attraktiven Preisen, ein idealer Standort, die genaue Marktkenntnis und ein überzeugendes Konzept zu den Schlüsselfaktoren für unternehmerischen Erfolg gehören, beobachtet auch Stefan Eickhof: „Zu einem großen Teil scheitern Betriebe, weil Sie sich nicht oder falsch positionieren.

Um heute erfolgreich am Markt bestehen zu können, muss ich anders und vor allem besser sein als meine Mitbewerber“, erklärt er. So hat es letztendlich auch das Tandreas fernab der nahe gelegenen Konkurrenz im Ballungszentrum Rhein-Main geschafft, ein Hotel mit Gourmetküche zu etablieren. Die Auslastung des Hotels ist für mittelhessische Verhältnisse mit 65 Prozent überaus gut. Dies ist darauf zurückzuführen, dass die Inhaber einen Prokuristen beschäftigen, der die Zahlen kontrolliert und dafür sorgt, dass im Tandreas jedes Jahr investiert werden kann.