Hotellerie
Aufbruch zu neuen Ufern
ZWEIFLINGEN. „Power ist meine Welt“, sagt Boris Benecke (32) über sich selbst. Und er praktiziert dies auch Tag für Tag. Schon morgens um sieben ist er in seiner Küche anzutreffen, die er oft nicht vor Mitternacht verlässt. Dieses Engagement verlangt er auch von seinem Team.
Seit Anfang Mai verantwortet er als Nachfolger von Lothar Eiermann die Küche der drei Restaurants des Schlosshotels Friedrichsruhe – Aushängeschild der Hotellerie der Würth-Gruppe. Auf dem Weg zu einer modernen, leichten Küche im Gourmetrestaurant hat er schon viel erreicht. Die Stammgäste sind der Institution der Gourmandise treu geblieben, neue Gäste hinzugekommen.
Gäste behutsam erziehen
Benecke: „Der Prozess, auch ein jüngeres Publikum anzusprechen, ist auf einem guten Weg. Ich kann damit leben, dass 2 bis 3 Prozent der Stammgäste weg bleiben. Wären es mehr, müsste ich mir über meine Küchenlinie Gedanken machen. Nein, meine Light-Style-Küche kommt an, zumal ich sie vernünftig praktiziere.“ Es sei täglich eine Gratwanderung zwischen heimischen und internationalen Produkten. Auf Gänseleber, Steinbutt und Hummer könne er nicht verzichten, sonst bleiben bestimmte Gäste weg. Aber man könne Gäste auch behutsam erziehen, wenn man sie mit seinen Gerichten überzeuge.
Boris Beneckes beruflicher Weg ist von Ehrgeiz geprägt. Er war Prüfungsbester seines Jahrganges in Schleswig-Holstein, seine weiteren Stationen Marinas (Wollenberg) in Hamburg, bei Heinz Winkler, Harald Wohlfahrt und Dieter Müller waren Sprungbrett für sein Wirken im La Bellezza im Hotel Paradies in Ftan/Graubünden. Ab Sommer 2002 war er zuerst Stellvertreter, ab 2007 dann Nachfolger von Eduard Hitzberger, mit dem er die Light-Style-Küche entwickelte. 18 Punkte im Gault Millau und 2 Michelin-Sterne waren seine Bewertungen, ehe er zur kulinarischen Verjüngungskur in den früheren Eiermann-Gefilden antrat und in der Küche junge Leute um sich scharte, die teilweise schon zuvor bei ihm arbeiteten.
Die Molekularküche findet er interessant, schließlich arbeitete er drei Monate im El Bulli bei Ferran Adrià. Mehr aber nicht. Benecke: „Adrià hat zwar die Kochkunst neu erfunden, aber ich habe gemerkt, dass seine nicht meine Welt ist. Sie würde auch nicht hierher passen. Ich brauche ein Stück Fleisch und eine Sauce auf dem Teller. Tapas in ihrer ganzen Vielfalt, die jeden Mittwoch zum günstigen Preis auf der Karte stehen, sind eher das, woran sich hier der Gästekreis zu gewöhnen beginnt. Sie entwickeln sich zu einem sensationellen Erfolg. Der Gast nimmt bei 18 bis 24 Gängen vielfältige Eindrücke mit nach Hause. Tapas passen auch gut zu Wellness. Der Wellness-Brunch, den wir etabliert haben, liegt auf dieser Linie.“
Potenzial für ganz vorne
Die Ziele, die sich Boris Benecke gesteckt hat, sind anspruchsvoll: „Die Friedrichsruhe hat das Potenzial, um in Deutschland unter die Top ten zu kommen. Auch wenn dies noch ein weiter Weg ist – er wird in Angriff genommen.“ Dietmar Pleil
www.schlosshotel-friedrichsruhe.de
