Dessert: Karotte, schwarze Johannisbeere, Zitrone, Schafsjoghurt, knuspriges Mandelöl und Rosengeranie
Berliner aus Österreich holt sich den Titel
Sebastian Frank hat beim Finale zum Koch des Jahres 2011 knapp die Nase vorn / Hochkarätige Jury lobt Niveau der ersten Ausgabe des Kochwettbewerbs
KÖLN. Nach den vier Vorfinals in Köln, Stuttgart, Berlin und Hamburg ist bei der Fachmesse Anuga in Köln die Entscheidung gefallen: Sebastian Frank, Küchenchef des Berliner Restaurants Horvath, heißt der erste „Koch des Jahres“ in den Ländern Deutschland, Österreich und Schweiz. In einem spannenden Finale in der Foodservice-Halle setzte er sich gegen acht Mitbewerber durch. Außer dem Titel gewann Frank 12.000 Euro.
Auf den mit 6000 Euro dotierten zweiten Platz kam Tristan Brandt (Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig), den dritten Platz belegte David Papin (Hotel-Restaurant Lago in Ulm), der noch 3000 Euro Preisgeld erhielt. Das beste Dessert präsentierte Dominic Decke (Restaurant 3’60° in Berchtesgaden). Er bekam dafür den Sonderpreis von Sponsor Danone Waters: ein Wochenende in einem Luxushotel am Genfer See für zwei Personen.
Fünf Stunden hatten die acht Nachwuchsköche mit ihrem jeweiligen Assistenten in der Foodservice-Halle der Anuga nebeneinander in ihren Kochboxen gearbeitet. Bei der Zubereitung der drei Gänge für sechs Personen sah ihnen ein interessiertes Fachpublikum zu.
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Nicht viel kürzer war die Arbeitszeit der hochkarätigen Jury, die sich in drei Stunden durch 24 Teller probierte. Außer dem Vorsitzenden Dieter Müller und seiner Stellvertreterin Martina Kömpel (Frankreich) bewerteten Lea Linster (Luxemburg), Lisl Wagner-Bacher (Österreich), Jordi Cruz (Spanien), Hans Stefan Steinheuer, Georg Maushagen und Erhard Schäfer. Wie auch bei den Vorfinalen bestimmte die Jury die Gewinner anhand einer Blindverkostung. Das heißt jedes Menü wird mit einer Nummer versehen, sodass die Wahl des Siegers nur aufgrund des präsentierten Tellers erfolgt.
Die Entscheidung fiel am Ende nicht leicht, wie Martina Kömpel betonte, die als einzige Jurorin alle Vorfinals miterlebt hat. „Alle Finalisten haben sich in Köln noch einmal gesteigert“, schwärmte sie. Und nach welchen Kriterien wertete die Jury? „Der Gaumen entscheidet“, stellte Lea Linster klar. Ein schön angerichteter Teller sei wunderbar, aber der Geschmack sei das Wichtigste. Und: Der Charakter der Zutaten müsse erhalten bleiben. „Wenn Geschmack und Aussehen dann noch zusammenpassen, bin ich überzeugt“, sagte die Luxemburgerin, und Dieter Müller spendete Beifall für ihre Aussage. Was die Juroren freute, war die saisonale Ausrichtung der Menüs. Zutaten wie Rote Bete, Pilze und Äpfel spiegelten perfekt die Jahreszeit.
Und mit welchen 3-Gänge-Menüs überzeugten die drei Besten die Jury? Sieger Sebastian Frank präsentierte als Vorspeise herbstliches Gemüse mit Haselnuss, gefolgt von Entrecôte, Zwiebel, Holunder, Stör und Langos im Hauptgang. Das Dessert aus Karotte, schwarzer Johannisbeere, Zitrone, Schafsjoghurt, knusprigem Mandelöl und Rosengeranie rundete das Menü perfekt ab (Fotos).
Der Zweitplatzierte Tristan Brandt Brandt servierte als Vorspeise eine Variation von Thunfisch mit Litschi und Joghurt. Darauf folgten Brust und geschmorte Keule von der Taube mit Brokkoli und Konbu-Seetang. Das verspielte Dessert bestand aus grünem Apfel mit Haselnüssen und Karamell. Und David Papin kombinierte als Vorspeise Entenleber, Aal, rote Bete, Apfel und Feldsalat. Im Hauptgang harmonierte der Rehrücken mit Trompetenpilz, Pistazie, Rosenkohl und Birne. Das Dessert vollendete das Menü mit Kürbiskern, Karamell, Mandarine und Kalamansi.
Insgesamt zufrieden mit der Leistung der Finalisten zeigt sich Jury-Chef Dieter Müller, auch wenn er mit Kritik nicht spart: „Es gab beachtliche Leistungen, insgesamt fehlte es mir aber noch etwas an Klasse und an Klarheit auf den Tellern. Manche Speisen hatten zu viele Komponenten“, so der 3-Sterne-Koch, der zurzeit auf der MS Europa engagiert ist. Auch könnte er sich mehr Gemüse und noch mehr heimische Produkte auf dem Teller vorstellen. Darüberhinaus würde sich der Spitzenkoch mehr Aufmerksamkeit seitens der Restaurants für den Wettbewerb wünschen. „Die Küchenchefs sollten ihre Mitarbeiter motivieren“, so Müller. Schließlich sei ein gutes Abschneiden auch für den Betrieb gut.
Für den Wettbewerb Koch des Jahres hatten sich insgesamt 400 Köche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz beworben. Der Wettbewerb fand zum ersten Mal in Deutschland für den deutschsprachigen Raum statt. Die AHGZ ist Medienpartner. Im Ursprungsland Spanien hat sich der Award schon fest etabliert und ist dort ein Medienereignis. Der Titel „Koch des Jahres“ wird in Deutschland alle zwei Jahre im Rahmen der Anuga in Köln vergeben. Das Bewerbungsverfahren für den zweiten Wettbewerb, welcher im Januar 2012 beginnt, läuft schon. Profi-Köche mit Wohnsitz in Deutschland, Österreich und der Schweiz können sich durch ihre Teilnahme einen Platz unter den besten Köchen sichern. Das Finale findet auf der Anuga 2013 statt. Anmeldungen sind ab sofort möglich. Bernhard Eck
