Wer im Bio-Markt mitmischen will, sollte dies aus Überzeugung tun Foto: Colourbox
Gastronomie
Bio-Produkte hoch im Kurs
STUTTGART. Lebensmittelskandale machen Lebensmittel zur Vertrauenssache. Bio-Produkte stehen beim Verbraucher daher hoch im Kurs. Viele Gastronomen und Hoteliers möchten aufspringen auf den Bio-Zug, wissen aber nicht wie. Ihnen wird jetzt geholfen: Forscher der Universität Stuttgart-Hohenheim haben für das Gastgewerbe einen Leitfaden entwickelt.
Bundesweit haben die Hohenheimer Wissenschaftler 26 Betriebe genauer in Augenschein genommen. Mit der Studie haben die Forscher betriebsinterne und -externe Hemmnisse und Schwierigkeiten aufgedeckt, die der Umstellung auf Bio-Produkte im Gastgewerbe entgegenstehen. Die Ergebnisse der dreijährigen Untersuchung haben die Forscher in einem Handlungsleitfaden zusammengefasst.
Lieferanten überprüfen
Die vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz geförderte Studie zeigte laut Jana Rückert-John, dass es nicht genügt, Bio-Produkte auf die Speisekarte zu setzen, um den Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden. Vielmehr muss nach Meinung der Projektleiterin vom Kompetenzzentrum Gender und Ernährung eine nachhaltige Ernährung im Mittelpunkt stehen, die Mehrwert bietet: etwa Regionalität, Saisonalität oder fairen Handel.
Gezeigt habe die Studie auch, dass der Einsatz von Bio-Erzeugnissen in Betrieben dann erfolgreich ist, wenn entsprechende Strukturen etabliert sind. „Die Umstellung der in der Küche eingesetzten Lebensmittel hat auf viele Bereiche eines Betriebes Auswirkungen“, sagt Rückert-John. Und: „Produktbeschaffung, Lieferantenstrukturen, aber auch die interne Kommunikation sind von den Veränderungsprozessen betroffen.“ Wer seinen Gästen Bio anbieten möchte, sollte sich bewusst machen, dass es nicht ausreicht, auf einen Trend aufzuspringen.
Interesse an Bio-Produkten prüfen
„Die Umstellung auf Bioprodukte muss mit einem Planungsprozess einhergehen“, präzisiert Jana Rückert-John. Eine Gästebefragung, die zeigt, ob überhaupt ein Potenzial für den Absatz von Nahrungsmitteln aus biologischem Anbau besteht, ist für die Forscherin ein wichtiges Instrument. Sie informiert über Motive, Wünsche und das Verhalten der Gäste und ist damit Basis zur Entwicklung einer Kommunikationsstrategie, die Rückert-John zufolge von der Speisekarte bis zur Schulung des Personals reicht.
Zentral sei dabei auch zu prüfen, ob die entsprechenden Produkte in der geforderten Qualität und Menge bei den Lieferanten erhältlich sind. Unter Umständen müsse ein neues Lieferantennetzwerk aufgebaut werden.
Vertrauen und Transparenz spielen aus Sicht von Jana Rückert-John eine zentrale Rolle. „Es muss die Frage gestellt werden, ob beispielsweise der Einkauf von Bioprodukten aus Übersee im Winter tatsächlich etwas mit Bio zu tun hat“, so die Wissenschaftlerin. „Das Thema Nachhaltigkeit ist hier ein wichtiger Anspruch, dem sich die Betriebe stellen müssen, indem sie beispielsweise beim Bauern in der Region einkaufen.“ Die Forscherin räumt ein, dass die Umstellung auf Bio-Erzeugnisse komplex und auch aufwendig sei.
