Gut eingeschenkt: Viele Gastronomen ergänzen ihr Bierangebot durch regionale Marken Fotos: Messe / Adelholzener
Management & Praxis
Braunbier trifft Sandwich-Schaukel
Intergastra zeigt: Vor allem bei Getränken sind regionale Marken gefragt / Hersteller bieten Gastronomen immer mehr Service und Anregungen
Stuttgart. Hochwertige Produkte mit Charakter und regionalem Bezug – das ist es, was viele Gäste heutzutage in ihrem Restaurant erwarten. Dass der Gastronom dieses Angebot auch bei den Zulieferern sucht, wurde bei der diesjährigen Intergastra in Stuttgart deutlich (AHGZ vom 20. Februar). Vor allem die Getränkemarken aus dem Süden waren stark vertreten und warteten mit Spezialitäten in Gastronomie-Flaschen auf. Doch auch die Top-Gastronomen, die öfter mal über den regionalen Tellerrand hinausblicken, kamen auf ihre Kosten. Schließlich strahlt die Messe immer stärker über die Ländle-Grenze hinaus.
Stylish und naturnah
Die Vielfalt an Mineralquellen ist überdurchschnittlich groß im Südwesten Deutschlands. Als Platzhirsch an neuem Stand präsentierte sich die Mineralbrunnen Überkingen-Teinach AG, die sowohl die regionale, als auch die nationale Karte spielen kann. Durch die Kooperation mit dem DEHOGA Baden-Württemberg verfügen die Schwaben über eine hohe Gastronomie-Kompetenz. Diese zeigt sich etwa auf regionaler Ebene mit Teinacher Gourmet und – ganz neu – Krumbacher Gourmet, sowie bundesweit mit Staatlich Fachingen.
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Gestärkt werden sollen laut Vorstandsmitglied Maik Schumacher die exklusive Gastro-Marke Niehoffs-Vaihinger mit den Bio-Smoothies sowie die bekannten Marken Bluna und Afri Cola mit der Hauptzielgruppe Szenegastronomie. Noch stärker auf die Gastwirte zugehen möchte auch Ensinger. So hat der schwäbische Brunnenbetrieb eine neue Halbliter-Gastro-Flasche für die Ensinger Gourmet Quelle im schwungvollen Porsche-Design im Sortiment.
Neu bei den Adelholzener Alpenquellen: Die Bio-Schorlen Apfel und Johannisbeere gibt es jetzt für die Gastronomie in der 0,5-Liter-Glasflasche. Die Apfelschorle wurde nach den strengen Richtlinien des Naturland-Verbands zertifiziert. Und: Sommelier Tom Engelhardt hat das neue Adelholzener Classic Glas entwickelt. Aus diesem soll das Wasser dem Gast noch weicher und milder schmecken.
Den internationalen Premium-Wässern Paroli bieten möchten die Hassia Mineralquellen in Bad Vilbel. Mit dem 3-Sterne-Koch Juan Amador haben die Hessen „Liz“ entwickelt. Das Wasser in den Varianten still und kohlensäurehaltig ist sehr neutral im Geschmack und somit laut Abfüller für die feine Küche gut geeignet. Das Besondere: Die Flasche ist wie eine Karaffe gestaltet und empfiehlt sich so fürs Fine Dining. Es gibt sie in den Größen 0,75 Liter und 0,35 Liter.
Auch beim Bier zeigte sich der Trend zu regionalen Spezialitäten – obwohl natürlich auch die großen nationalen Biermarken wie Bitburger, Fürstenberg oder Paulaner stark vertreten waren. Die bunte Markenwelt der „Hopfenzwerge“ schillerte im „Biergarten der regionalen Vielfalt“. Und so mancher Kleinbrauer spielte seine Stärke durch eine Vielzahl von Spezialitäten aus. So braut die Bergbrauerei Ulrich Zimmermann außer einem traditionellen „Braunbier“ oder einem Hefeweizen auch mehrere saisonale
Gerstensäfte wie ein Märzen oder
ein Bockbier.
Im Food-Sektor ist der regionale Elan etwas schwächer ausgeprägt. Ein Grund dafür ist sicher, dass die Marke hier nicht so zum Tragen kommt. Und auch der Bio-Boom stagniert, was auch mit der Wirtschaftskrise und der Tatsache zusammenhängt, dass vor allem die Gastronomen mit spitzem Stift kalkulieren müssen. Bei der Schwarzwälder Metzgerei Lothar Mei, bekannt für ihre Schinken-Spezialitäten und Bioland-Produkte, beklagt man, dass „Gastronomen die Bio-Fleischwaren meist mit Discounter-Produkten vergleichen“. Das sei „ungerecht“. Vergleiche man mit herkömmlicher handwerklich hergestellter Ware, sei der Preisunterschied gar nicht so groß. Aber auch die Bio-Zertifizierung werde von Wirten oft als zu große Hürde empfunden.
Um den Umsatz in den Restaurants – und damit ihren Warenabsatz – anzukurbeln, bringen die Zulieferer außer ihren Produkten auch immer mehr Ideen für die Gastronomen mit. So präsentierte die Großhandelsgruppe Service-Bund, der eine eigene Halle füllte, Vorschläge für den Teppanyaki-Grill und das Front-Cooking-Geschäft. Die Unilever-Kochbrigade zeigte bei der Minimesse Food Special den Fachbesuchern, wie man auch mit geringem Wareneinsatz und Aufwand ein fantasievolles Menü servieren kann.
Auch das Kalkulieren wird dem Gastronomen immer leichter gemacht. Bei Debic konnte sich der Besucher am Touchscreen einen Dessertteller nach Wahl zusammenstellen, wobei gleichzeitig die dazugehörende Kalkulation angezeigt wurde. Dazu gab es Vorschläge für Rezepte, etwa für die neue Debic Culinaire Finess, eine 15-prozentige kochstabile Sahne.
Fettarm und glutenfrei
Sogar nur 10 Prozent Fett enthält die neue Sahne von Frischli. Sie ist ebenfalls kochstabil und flockt auch bei Säurezugabe nicht aus. Ein ideales Produkt für Küchen, in denen leichte Kost gefragt ist. Ebenfalls für kalorienbewusste Gäste gedacht und zugelassen für die Schulverpflegung ist der neue 1,5-prozentige Milchpudding in den Geschmacksrichtungen Schoko und Vanille. Weitere Besonderheit: Der Pudding enthält wenig Zucker, keinen Süß-, Farb- oder Konservierungsstoffe, keine Gelatine und ist glutenfrei.
Besonders kreativ sind in letzter Zeit die Hersteller von Backwaren. Schließlich ist alles, was knusprig ist und aus dem Ofen kommt, zurzeit der Renner. Edna beispielsweise stellte außer seinem breiten Gebäck-Sortiment sein neues Sandwich-Konzept Croust'wich vor. Der Name deutet es an: Es geht darum, dass das Brötchen bei vorbereiteten Sandwichs in der Kühltheke nicht seinen knusprigen Biss verliert. Dazu werden Belag und Brötchen getrennt voneinander gelagert. Die Beläge werden in einer Kühlvitrine gut sichtbar präsentiert, während die Backwaren unter einer Lampe warm und knusprig gehalten werden. Der Gast wählt die Komponenten, die mithilfe einer sogenannten „Sandwich-Schaukel“ zusammengeführt werden. Eine überzeugende Idee fürs Catering oder den Tagungsbereich.
Genauso überzeugend für die Snack- oder Aperitif-Situation in der Gastronomie sind die Tartelettes der Schweizer Firma Hug. In Stuttgart wurde der neue Apero-Mix präsentiert. Die fertigen herzhaften Mini-Küchlein werden tiefgekühlt in praktischen Mischkartons mit verschiedenen Füllungen angeboten. Nach 8 bis 10 Minuten im Backofen ist das Fingerfood
fertig.
