Nase vorn: Großbetriebe wie Ikea tun sich meist leichter mit Bio Foto: ÖGS
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Bürokratie hemmt Wirte
Wissenschaftler aus Stuttgart untersuchen, weshalb Gastronomen auf Bio verzichten
Die Bio-Zertifizierung ist zu aufwändig. Dieses Argument bekommt man von Gastronomen oft zu hören. Wissenschaftler der Universität Hohenheim untersuchen jetzt, weshalb Küchenchefs, die den Schritt zunächst gewagt haben, nach einiger Zeit wieder aussteigen, den Bio-Anteil reduzieren oder gar ohne Zertifizierung weitermachen. Die Studie soll bundesweit voraussichtlich 23 befragte Betrieben und Einrichtungen einbeziehen und damit ein Stimmungsbild aufzeichnen, so Projektleiterin Jana Rückert-John. Auftraggeber ist das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, das für die 2001 in Kraft getretene Öko-Verordnung zuständig ist.
Schätzungsweise 1500 Gastro-Betriebe bekennen sich inzwischen zu Bio, davon sind rund zwei Drittel aus der Gemeinschaftsverpflegung. „In der Gastronomie werden etwa 5 Prozent des gesamten Lebensmitteleinsatzes in Öko-Qualität eingesetzt, im GV-Bereich sind es 8 Prozent“, sagt Rückert-John. Seit Sommer 2007 hat ihr Team acht Gastronomiebetriebe untersucht – vom kleinen Landgasthof bis zum renommierten Hotel mit Sterneküche. Im Schnitt lobten sie ein bis drei Jahre lang Bio-Küche aus. Bis auf einen verwenden alle auch nach der Abkehr von der offiziellen Auslobung aus Überzeugung weiterhin Öko-Produkte. Doch gerade Familienbetriebe klagten über die „Sperrigkeit des Instruments“. Die Personaldecke sei zu dünn, um die Dokumentation über Einkauf und verkaufte Bio-Gerichte zu bewältigen.
Auch in der Küche, vor allem wenn zugleich mit konventionellen Produkten gekocht wird, gerate in hektischen Situationen leicht etwas durcheinander. „Wenn es stressig ist, hat keiner Zeit in den Keller zu gehen, um schnell ein paar Bio-Kräuter zu holen“, sagt Jana Rückert-John. Die befragten Gastronomen hatten sich überwiegend entschieden, Bio-Menüs anzubieten, was sich jedoch als wenig praktikabel herausstellte. Wenn das Menü auf der Karte steht, müssten alle Zutaten in Öko-Qualität vorrätig sein. Das sei aber mangels ständiger Verfügbarkeit schwierig gewesen. Darüber hinaus hätten einige Gastronomen überzogene Erwartungen gehabt, was die Preissteigerungsmöglichkeiten für Bio betrifft. Da zogen die Gäste nicht mit. Und die Zertifizierungskosten von durchschnittlich 600 Euro seien insbesondere für die Kleineren schwer zu stemmen gewesen.
Gleichwohl seien alle befragten Unternehmen erfolgreich am Markt positioniert. Doch selbst ein Hotel mit Sternerestaurant, dessen Wirtschaftlichkeit auf verschiedenen Standbeinen ruht, hatte Schwierigkeiten mit der Bio-Zertifizierung. Das Problem sei nicht die Umsetzung gewesen, die funktionierte dank ausreichender personeller Ausstattung einwandfrei. „Das Problem waren die Gäste selber. Sie reagierten irritiert. Waren sie doch der Ansicht, schon vorher beste Qualität im Sterne-Restaurant zu bekommen. Wieso also jetzt noch Bio?“, beschreibt die Wissenschaftlerin das Dilemma. Das Kommunikationsproblem hatte sich erledigt, als die Gourmet-Küche darauf verzichtete, auf den Öko-Aspekt hinzuweisen. Gekocht wird jedoch weiterhin zu einem gewissen Teil mit Produkten aus ökologischem Anbau – man hänge es aber nicht mehr an die große Glocke und spare auch noch die Zertifizierungskosten. mia
