Meisterlich: Stéphan Bernhard
Management & Praxis
Das Rezept
Zutaten für 4 Personen: Hummer von 800 bis 1000 g, 500 g frische Erbsen (ohne Schote), 50 g Butter, 250 ml Milch, 4 EL Öl von gegrillten Erdnüssen, 20 g Paste/Püree von gerösteten Haselnüssen (nicht süß), etwas Piment d'Espelette, ½ TL Honig, 40 g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Gemüse für Deko, geraspelte Haselnüsse
Zubereitung: Den Hummer 5 Minuten im Court Bouillon kochen, abkühlen und aus der Schale nehmen. Erbsen waschen, in gesalzenem Wasser kochen, abkühlen und mixen. Danach absieben. Hummer in Portionen schneiden, mit Salz, Pfeffer, Erdnussöl marinieren danach mit Folie abdecken. Erbsenpüree wärmen, kalte Butter dazugeben und nach Bedarf würzen.
Hummer im Dampf bei 55 Grad Celsius erwärmen, Milch wärmen ohne kochen zu lassen, Honig und Haselnusspaste dazugeben, danach Piment d'Espelette, Salz, Pfeffer und kalte Butter zufügen, mixen bis es schäumt. In Glasschalen anrichten, zuerst Püree dann Hummer und zum Schluss denSchaum. Mit kleinem Gemüse und Haselnussstücken dekorieren.
