Perfekte Kombination: Wenn der Wein nicht passt, ist das Fischgericht nur der halbe GenussFoto: DWI / Grafik: Deutsche See
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Der Fisch will schwimmen
Welcher Wein zu welchem Fisch? Es muss nicht immer Weißwein sein / Zubereitung und Sauce entscheiden
BREMERHAVEN. Fisch und Wein gehören zusammen. Welcher Wein aber passt zu welchem Fisch? Diese Frage richtig zu beantworten, ist für den Gastronomen durchaus von entscheidender Bedeutung. Schließlich rundet der richtige Wein das Geschmackserlebnis eines guten Essens erst vollkommen ab.
In der modernen Küche gibt es zum Glück immer weniger Konventionen. Vorschriften und Regeln der Vergangenheit geraten mehr und mehr in den Hintergrund. Dadurch eröffnen sich den Genießern mit einer Vielzahl von Variationsmöglichkeiten neue kulinarische Horizonte. Dennoch gibt es laut den Fischexperten von Deutsche See Fischmanufaktur auch für das Traumpaar Fisch & Wein Leitlinien, die den Gastgeber dabei unterstützen, eine gelungene Kombination für seine Gäste auf den Tisch zu zaubern. Ein Fischgericht bietet je nach Zubereitungsart – ob gedünstet, gebraten, gedämpft oder gegrillt – einen typischen Geschmackseindruck. Die dazu gereichte Sauce, ob fein und zurückhaltend, cremig mit Sahne oder mit kräftigen Gewürzen und Kräutern, kann wie jede Beilage den Gesamtgeschmack beträchtlich verändern.
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Im Allgemeinen lässt sich sagen: Wird der Fisch in Kombination mit Weißwein zubereitet, ist der Weiße ein Muss. Ebenso ist ein Rotwein Pflichtprogramm zu einem mit Rotwein verfeinerten Fischgericht.
Trotz allem ist Weißwein zu Fisch immer noch die erste Wahl. In den meisten Fällen passt ein Weißwein einfach besser. Bei der Auswahl des richtigen Weines sollte man grundsätzlich beachten: Zu kräftigen Gerichten gehören auch kräftige Weine, während ein leicht zubereitetes Gericht mit einem milderen Wein serviert wird. Letztendlich kommt es also auf die Zubereitung an.
Zu einem Fischgericht mit einer sehr aromatischen Sauce, mit geschmacklich intensiven Beilagen wie beispielsweise Frühlingszwiebeln, Knoblauch oder Speck und zu geräuchertem Fisch sollte auch ein Wein gereicht werden, der eine gewisse Kraft ausstrahlt. Hier empfiehlt sich etwa ein buttriger Chardonnay oder ein leicht gekühlter, fruchtiger Spätburgunder. Schonend und zurückhaltend gewürzter Fisch, wie gedämpfte Seezungenröllchen oder gedünsteter Kabeljau, verlangt nach einem neutralen, zarten oder blumigen Weißwein, der den Eigengeschmack des Fischs nicht überdeckt. Ein deutscher Riesling oder ein Sauvignon Blanc machen dem Fisch seine Position nicht streitig.
Die feinen Aromen von Süßwasserfischen, kombiniert mit einer leichten Sauce und Gemüse, vertragen sich am Besten mit einem zurückhaltenden Weißweinpartner. Für Krusten- und Schalentiere eignen sich auch Sekt, Prosecco oder ein feiner Champagner.
Und was ist mit Rotwein? Für gebratenen oder gegrillten Fisch kommen auch rote Tropfen in Frage. Eine gegrillte Dorade mit sommerlichem Gemüse oder ein mediterran gebratenes Meerbarbenfilet ergänzen sich hervorragend mit einem leichten, fruchtigen Rotwein. Selbst ein gegrillter Hummer kann wunderbar mit einem Schwarzriesling harmonieren. Auch Garnelen, auf dem Rost mit Knoblauch zubereitet, gehen mit einem leicht gekühlten Rotwein eine perfekte Liaison ein.
Einige Regeln sollte man bei der Kombination von Fisch mit Rotwein allerdings beachten: Ein leichter, fruchtiger und gerbstoffarmer Roter ist der perfekte Partner, wie beispielsweise ein Spätburgunder oder ein Côtes du Rhône. Schwere Rotweine hingegen beeinflussen unter Umständen den Eigengeschmack des Fisches zu sehr.
Andreas Kremer
