Traum vieler Gastronomen: Die eigene BrauereiFoto: Hersteller
Betriebspraxis
Der Weg zur Gasthausbrauerei kann sehr steinig sein
Existenzgründerforum sensibilisiert für Stolpersteine / Die Empfehlung: Mögliche Hindernisse vorher einkalkulieren
BAMBERG Eine eigene Gasthausbrauerei zu gründen, ist fantastisch. Selbst, wenn nicht vorhersehbare Schwierigkeiten das Projekt leicht zum Scheitern bringen können. So zeigte das 6. Existenzgründerforum Gasthausbrauereien der Bamberger Brauereimaschinenfabrik Kaspar Schulz auch die Schattenseiten einer Gründung auf. Um gegen Stolpersteine gewappnet zu sein, rät Jochen Öhler, Gesellschafter der „Brauerei zum Stadtpark“ in Hockenheim: „Soviel wie möglich nicht Planbares mit einkalkulieren.“
Eine Menge steht auf dem Spiel bei Investitionssummen von einer Million Euro und mehr für die Gründung einer Gasthausbrauerei. Da ist gründliche Vorarbeit unabdingbar. Markt- und Standortanalyse, das „richtige“ Konzept, Wirtschaftlichkeitsberechnung, Kapitalbedarf, Finanzierung und Businessplan. Alles Wichtige erfuhren die 25 Teilnehmer des Gründerforums von Experten.
Genau wie vor fünf Jahren Braumeister Öhler: „Trotzdem wurde unser erstes Konzept von den Banken abgelehnt.“ In vielen Fällen ist mangelnde Beschäftigung mit kaufmännischen Themen die Ursache dafür, weiß Carmen Brill, Existenzgründerbetreuerin der Sparkasse Bamberg: „Selbst ein vollkommenes Konzept ist keine Finanzierungs-Garantie. So ist es ein klassischer „Knockout“, wenn der Gründer im Gespräch die von ihm vorgelegten Zahlen nicht erläutern kann.“
Intensive Vorbereitung ist Pflicht, lautet auch Öhlers Credo. Er als Braumeister mit einem Partner aus der Gastronomie, diese Kombination bietet eigentlich beste Voraussetzungen für die Gründung eines Gasthauses mit dem unverwechselbaren „Brauerei-Feeling“. Ein Jahr Vorarbeit investierten sie in ihr zweites Konzept, das in einem erfolgreichen Finanzierungsgespräch mündete. Dazu riet Öhler den Forumsteilnehmern: „Stille Beteiligungen, etwa von Mittelständischen Beteiligungsgesellschaften (MBG), werden von den Banken wie Eigenkapital behandelt.“
Doch so durchdacht Konzept und Finanzierung auch waren, während der nötigen Umbauarbeiten folgte eine Hiobsbotschaft nach der anderen. Plötzlich wurde eine Brandschutzdecke gefordert, nicht vorhersehbare Denkmalschutzauflagen sollten erfüllt werden. Ungeplante Ausgaben, die das Finanzierungskonzept ins Wanken brachten. „Nachfinanzierung ist schwierig und teuer“, beschreibt Öhler seine Erfahrung. Eine Leasing-Lösung rettete die „Brauerei zum Stadtpark“. Doch es stand auf der Kippe: Weitere 14 Tage Verzögerung und die Gasthausbrauerei wäre wohl niemals eröffnet worden. Darum rät der Braumeister Gründern dringend, erhebliche Geld- und Zeitpuffer einzukalkulieren.
„In der Konzeptionsphase möglichst viele Objekte zur Ideengewinnung ansehen“ ist Öhler sich mit Wolfgang Brehm, Bereichsleiter Gasthausbrauereien bei Kaspar Schulz, einig. Brehm gab den Teilnehmern auch konkrete Planungszahlen an die Hand. „Erfahrungsgemäß liegt der Break-Even-Point bei rund 800 Hektolitern verkauftem Bier pro Jahr.“ Dabei wird es immer schwerer, „bierlastig“ zu sein. Sind 50 Prozent Bier-Umsatzanteil erklärtes Ziel, erreicht die 260-Sitzplatz-Gasthausbrauerei in Hockenheim zwischen 30 und 40 Prozent. „Und der Anteil alkoholfreier Getränke steigt unaufhaltsam weiter“, prognostiziert Öhler.
Nach der Gründung ist Flexibilität ein Erfolgsfaktor. So ist es empfehlenswert, mit kürzeren Öffnungszeiten zu starten und sie bei Bedarf auszudehnen. Oder, auf veränderte Produktnachfrage reagieren zu können: Im Gegensatz zu Flaschen und Siphons erwiesen sich 5-Liter-Bierfässer in Hockenheim als Verkaufs-Schlager. Dank der verwendeten Abfüllanlage eine problemlose Umstellung.
Ungewöhnlich Öhlers abschließender Appell an die Teilnehmer: „Sie werden mehr als 60 Stunden pro Woche arbeiten, wenig Unterstützung erfahren und unzählige Schwierigkeiten erleben. Aber: Genießen Sie die Gründerzeit, es ist eine tolle Zeit.“
