Erfolgreiche Symbiose: Helmut Rauscher (links) macht Albbüffel-Käse, Landwirt Willi Wolf und Gastronom Ludwig Failenschmid kümmern sich ums FleischFotos: Dietmar Pleil
Management
Die Marke bei den Hörnern gepackt
Von der Marketing-Idee zur authentischen Regionalspezialität: Genügsame Büffel werden zum Wirtschaftsfaktor auf der Alb
STUTTGART. „Ein Jahr Werbung für den Albbüffel war für unseren Metzgereibereich wertvoller als zehn Jahre Werbung für Markenware“, sagt Gastronom Ludwig Failenschmid vom Landgasthof Hirsch mit Metzgerei in St. Johann-Gächingen auf der Schwäbischen Alb. Er gehört mit den beiden Landwirten Willi Wolf und Helmut Rauscher zu den Pionieren eines Experiments, das in kurzer Zeit zur Erfolgsgeschichte wurde. Alle drei sind heute Geschäftsführer der Albbüffel GmbH.
Am Anfang stand eine clevere Marketing-Idee: Im Büro der Projektentwickler Maichle-Schmitt in Münsingen-Bremelau wurde man durch einen Bericht in einer Illustrierten auf die Erfolge einer Wasserbüffelzucht in Brandenburg aufmerksam. Schon vor 300.000 Jahren haben Wasserbüffel in Deutschland gelebt. Auch auf der Alb, wie Funde belegen. Da lag der Gedanke nahe, den Büffel auf der Hochfläche wieder anzusiedeln und ihn Albbüffel (Bubalus Albensis) zu nennen.
Schwäbischer Mozzarella
In nur zwei Jahren ist aus dem Albbüffel eine echte Marke von hohem Erkennungswert geworden. Aus einer anfänglichen Erzeugergemeinschaft entstand die Albbüffel GmbH, deren Partner Erzeugnisse aus diesem Produkt mit wachsendem Erfolg vermarkten.
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Hinzu kommt inzwischen die Landschaftspflege durch die Beweidung großer Flächen durch die zwar schweren, aber zart besaiteten Tiere. Die Büffel sind zudem zur Touristenattraktion geworden, was nicht nur die Touristikgemeinschaft Großes Lautertal zu nutzen weiß.
Mit 36 Tieren fing Bauer Willi Wolf 2005 an. Heute treibt er wie ein echter Cowboy 140 Albbüffel über seine und die gepachteten 150 Hektar großen Weiden. Helmut und Eva Rauscher von der Hohensteiner Hofkäserei begannen mit einer eigenen Herde von Tieren aus den Karpaten und Italien ihre Bio-Käseprodukte zu ergänzen. Und zwar um einen Weichkäse 50/50 (je zur Hälfte Kuh- und Büffelmilch), einen halbfesten Käse und Albbüffel-Mozzarella, „Albzarella“ genannt. Ein Unterfangen, das nicht ohne Komplikationen war: Zum einen geben Büffelkühe nur ein Fünftel der Milchmenge einer Milchkuh. Zum anderen wollten die italienischen Hersteller Ihre Rezeptur nicht preisgeben. Inzwischen klappt die Produktion. „Bemerkenswert ist, dass kaum ein Milch-Allergiker Probleme mit Käse aus Büffelmilch hat“, sagt Helmut Rauscher.
Ludwig Failenschmid ist einer der wenigen Metzger in Deutschland, die noch selbst schlachten und dazu noch ein Gasthaus betreiben. In den vergangenen Jahren hat er in die Metzgerei in Gächingen mit ihren demnächst drei Filialen und in die Räumlichkeiten des historischen Landgasthofes Hirsch mehr als 5 Mio. Euro investiert. Er kauft sämtliche Schlachttiere ausschließlich in einem Umkreis von 20Kilometern, um kurze, stressfreie Transportwege zu gewährleisten. Failenschmid: „Nur stressfrei geschlachtete Tiere wandeln Muskelzucker zur Fleischreifung um.“ In seiner Produktion fährt er drei Linien, alle in Bio-Qualität, und beliefert auch die Gastronomie. Es gibt die normale Linie (Rind/Schwein/Lamm/Geflügel), dann für die Wurst die Kombination Büffel mit Albschwein, die dem heimischen Gaumen am besten schmeckt, da hier mit regionalen Zutaten (Schlehe, Apfel, schwäbischer Whisky) und der Art des Würzens den Waren ein schwäbischer Touch gegeben wird. Die dritte Linie, rein aus Büffelfleisch, wird wegen der wertvollen Inhaltsstoffe vor allem von Krebskliniken immer stärker nachgefragt. Büffelfleischprodukte machen 15Prozent des Umsatzes aus.
Kaum Steaks vom Büffel
Ludwig Failenschmid kann den Kunden der Metzgerei und den Gästen im Hirsch – einem der schönsten Gasthöfe auf der Alb mit 250 Sitzplätzen in vier Stuben – momentan nur mit Wurstwaren, aber nicht mit Steaks oder Filets aus Büffelfleisch dienen. Failenschmid: „Wir haben anfangs ältere Tiere geschlachtet und versucht, das Fleisch wie bei Rindern durch Abhängen mürbe zu bekommen. Ein vergebliches Unterfangen. Das Fleisch war zäh.“ Man habe erkennen müssen, dass die Vermarktung über junge Tiere erfolgen muss. Und davon gebe es gegenwärtig noch zu wenig. Also sei Geduld angebracht.
Die größte Erfahrung mit Büffelfleisch hat laut Failenschnid der Sternekoch Gerd Windhösel vom Restaurant Hirsch in Sonnenbühl-Erpfingen. Er hat den Albbüffel häufig auf der Karte. „Das stark ausgebildete Gewebe des Fleisches und der geringe Fettgehalt erfordern eine lange Reife“, erläutert Windhösel. „Im Schmorbereich habe ich keine Probleme, Schmorbraten oder Tafelspitz sind von bester Qualität. Die Probleme bestehen beim Kurzbraten. Dazu lege ich mein Fleisch in ein Ölbad ein oder lasse es im Fettbett aus ausgelassenem Rindertalg reifen.“
Der Spitzenkoch würde es begrüßen, wenn sich die Büffelhalter dazu entschließen könnten, für die Gastronomie den Tieren die letzten sechs bis acht Wochen vor der Schlachtung eine Mast zukommen zu lassen, um dem Fleisch einen Fettrand mitzugeben. Dann bleibe es saftiger. Das Fleisch der Kälbchen habe ein kräftiges Aroma.
Projektentwickler Frank Schmitt hat sich in der Welt der Büffel, von denen es drei Hauptrassen und viele Kreuzungen gibt, umgeschaut. Während die italienischen Büffel überzüchtet seien, befinde man sich durch Einkreuzungen auf der Alb auf dem richtigen Weg. Der müsse aber noch über Jahre hinaus fortgeführt werden. Leider verstünden es nur wenige Gastronomen, die Marke Albbüffel richtig zu nutzen. Wenn lediglich Büffelfleisch oder -wurst auf der Speisekarte stehe, verpuffe die Marke Albbüffel.
DietmarPleil
www.albbueffel.de
frecherciwi
27.05.2009 um 20:17
Betreff: Inhaltsstoffe Rind und Büffel
Die Inhaltsstoffe, die vorwiegend einen höheren Anteil an ungesättigten Omega3 darstellen sind fütterungsbedingt beim Wiederkäuer und identisch bei Weiderindern aus Mutterkuhhaltung, was auch für Angus, Anguskreuzungen und andere Fleischrinderkombinationen zutrifft. Im übrigen ist die Werbung mit gesundheitlichen Wirkungen irreführend und nicht zulässig. Es wäre bei solchen Aussagen dringend geraten die Staatsanwaltschaft einzuschalten. In einem Grundsatzurteil in Luxemburg wurde eine solche Erzeugergemeinschaft zu 80 000 Euro Geldstrafe verurteilt.