Kulinarium
Die Zeit der edlen Knollen naht
Weiße und schwarze Trüffeln sind Jahr für Jahr ein Muss in der Top-Gastronomie / Preise bewegen sich im mittleren Bereich
STUTTGART. Die Preise für Trüffeln sind im vergangenen Jahrzehnt kräftig gestiegen. Dennoch wird kaum ein Spitzengastronom seinen Gästen in diesem Winter die weißen Piemont- und schwarzen Winteredeltrüffeln vorenthalten. Dank des feuchten Endes eines heißen Sommers 2006 werden sich zudem die Preise auf einem mittleren Niveau einpendeln.
Frischeparadies-Einkaufsleiter Sacha Tziroulnikoff geht für die Winter- edeltrüffel (Tuber melanosporum) diesen Winter von einem Kilopreis zwischen 1200 bis 1500 Euro auf einer Skala von üblicherweise 800 bis 1800 Euro aus. Ähnliches vermutet er auch bei der weißen Trüffel (Tuber magnatum), deren Preise Händler Ralf Bos ebenfalls eher im mittleren Bereich zwischen 1500 und 4000 Euro je Kilo sieht.
Wer für einen niedrigeren Preis bereit ist, bei der Qualität Abstriche zu machen, kann seinen Gästen aber auch die Wintertrüffel Tuber brumale oder die Burgundertrüffel Tuber uncinatum anbieten. Die Uncinatum wird oft auch als eine verspätete Verwandte der Sommertrüffel Tuber aestivum gehandelt. Beide Arten liegen geschmacklich und preislich aber immer noch über den China-Trüffeln, die ganz offiziell auch als schwarze Trüffeln in den Handel gelangen. Es handelt sich aber auch bei den schwarzen Trüffeln um Tuber indicum, himalayense oder sinense und nicht um die schwarze Winteredeltrüffel, Tuber melanosporum.
Wegen des Preisunterschieds bis zum Faktor 100 zwischen einzelnen nur unter dem Mikroskop genau unterscheidbaren Trüffelarten, ist deshalb bei der Auswahl des Lieferanten auch in dieser Saison wieder Vorsicht angeraten. „Insbesondere Gastronomen, die fast ausschließlich zur bevorstehenden Hochsaison Trüffeln anbieten, sind erfahrungsgemäß für vermeintliche Sonderangebote empfänglich“, warnt der gelernte Koch und Trüffelhändler Ralf Bos.
„Insbesondere als Beimengung sind einige der preiswerteren auch am Geruch zunächst von den edlen und teuren schwarzen Arten kaum zu unterscheiden“, sagt auch Trüffelexperte Joachim Schliemann. Die geschmacksintensivere Trüffel gibt ihren Duft an die ärmere Art ab. Sodass der Aromavergleich beim Auspacken der Ware auch Kennern schwer fällt.
Den Anteil der (absichtlich oder anabsichtlich) zumindest mit falsch deklarierter Ware gestreckten Chargen schätzt der Experte Joachim Schliemann auf über drei Viertel aller in Deutschland gehandelten Trüffeln.
Wegen dieses Effekts des schnellen Aromaübergangs insbesondere bei den edlen weißen Tuber magnatum verwendet Küchenchef Sascha Fehrenbach vom Gutshaus Stolpe Trüffeln am liebsten zu Spaghettinis oder Steinbutt mit Nudelplatte. Die geschmacksintensiveren, edlen schwarzen Tuber melanosporum spickt er frisch hingegen eher bei Perlhuhn direkt unter die Haut. „Die schwarze Winteredeltrüffel verwenden wir aber erst gegen Ende der Saison, da sie dann in guter Qualität und zu bezahlbaren Preisen zu haben ist“, sagt Sascha Fehrenbach. Im Hamburger Hotel Atlantic sind ebenfalls die Klassiker Pasta und Risotto gefragt. Souschef Marcus Harneid: „Den Risotto haben wir ein bisschen aufgepeppt, indem wir ihn als cremigen Parmesanrisotto mit getrüffelten Rosenkohlblättern und gehobeltem weißem Albatrüffel servieren.“ „Man kann aber Trüffel auch ganz hervorragend mit Ei als Geschmacksträger kombinieren“, weiß der aus der Nähe von Alba stammende Küchenchef Antonio Corcelli im Restautant Fundus in Frankurt. Und fügt hinzu: „Zu Trüffeln passt am besten eine ehrliche Küche, die dem Geschmack der Tuber genug Raum lässt.“ Seine persönliche familiäre Trüffelquelle will der Italiener aber nicht verraten.
Küchenchef Nils Henkel vom Schlosshotel Schkopau, der rund 30 Kilogramm Trüffeln im Jahr verarbeitet, empfiehlt, bei einem erfahrenen Händler zu bestellen. Die Internetseiten von Urbani Tartufi sind außerdem eine gute Quelle für Rezeptideen. Gegliedert nach der Speisenfolge können Köche dort zwischen mehreren Trüffelrezepten auswählen. Nachstehende Adressen sind bewährte Trüffel-Bezugsquellen. Joachim Angermüller
www.frischeparadies.de
www.rungisinternational.de
www.viani.de
www.urbanitartufi.com
www.mykofarm.de
www.bosfood.de.
