Gut und schön: Pochierte Dorade mit Zwiebelkonfit Fotos: Dietmar Pleil
Kulinarium
Ein Händchen für Aromen
Michael Sobotas Küche in den Salzburger Stub’n passt in keine Schublade / Feine Gewürze
RIELASINGEN-WORBLINGEN. Das Gespür für Gewürze und Aromen scheint ihm angeboren. Es zieht sich wie ein roter Faden durch seine mediterran geprägte Küche. Die ausgewogene Kombination von Geschmackskomponenten vermittelten ihm André Jäger (Schifferzunft Schaffhausen), Martin Öxle (Speisemeisterei Stuttgart) und Heinz Winkler (Residenz Winkler, Aschau).
Sternekoch Michael Sobota (32) ist aber weit davon entfernt, den Stil anderer zu kopieren. Er geht in den Salzburger Stub’n in Rielasingen-Worblingen (südlich von Singen), die seine Eltern zu einer Top-Adresse machten, durchaus seinen eigenen Weg. Er nahm natürlich in seinem Werdegang ihm sinnvoll erscheinende Einflüsse auf.
Mit dem Thema Gewürze und Aromen beschäftigt er sich auch heute noch intensiv. Deshalb geht er hin und wieder ein Engagement in der Küche eines Luxusliners auf Gourmet-Tour ein. Vor allem, wenn sich das in der Karibik abspielt. Auf Märkten werden interessante Chilis und sonnengereifte Früchte eingekauft und Gewürzplantagen besichtigt. Sobota: „Von der Welt der Düfte kann ich nicht genug bekommen und ich erfahre immer wieder Neues.“
Die spanische Lebensfreude lernte Michael Sobota während seiner Station in der Küche des 5-Sterne-Beach-Hotels Las Dunas in Marbella kennen. Der dortige Aufenthalt bot ihm die Möglichkeit, außerhalb des Hauses spanische Küche an ihren Wurzeln kennenzulernen.
Besonderen Gefallen fand er an den kleinen Köstlichkeiten, den Tapas, jenen kulinarischen Geistesblitzen, die ihrem Schöpfer Raum für ungewöhnliche Geschmackskreationen geben. Sie stehen bei ihm inzwischen regelmäßig am letzten Freitag im Monat auf der Karte. Und hier baut Michael Sobota auch schon mal molekulare Elemente ein. Seine Küchenphilosophie bringt er wie folgt auf den Punkt: „Ich mag kein Schubladendenken, und bin auch kein Fan davon, Produkte fünfmal einzuwickeln und ein Bändchen drumherum zu schnüren.“
In dieser Urlaubsregion brauche er ein breites Angebotsspektrum. Dabei sind ihm die Frische der Produkte und Innovationen wichtig. Letztlich seien es aber die Gäste, die bestimmen was geht und was nicht.Dietmar Pleil
www.salzburgerstube.de
