Keck kombiniert: Zander und Froschschenkel auf Kartoffel-Knoblauch-Püree Fotos: Dietmar Pleil
Kulinarium
Einfach und edel
Im Gasthaus Adler von Otto Fehrenbacher gelingt der Generationswechsel in der Küche
LAHR-REICHENBACH. „Natürlich komme ich um die verfeinerte badisch-elsässische Küche nicht herum, die von meinem Vater mit großem Erfolg im Adler praktiziert wurde.“ Das sagt der 29-jährige Daniel Fehrenbacher, der vor knapp zwei Jahren in den elterlichen Betrieb zurückgekehrt ist. Das würden ihnen auch ihre Gäste aus dem Elsass, die über 20 Prozent ausmachen, verübeln, bekennt er. Gefragt sei diese Art der Küche vor allem in den Wintermonaten. In der übrigen Jahreszeit dominiert die leichte, mediterrane Ausrichtung.
Mittlerweile hat ihm sein Vater die Verantwortung in der Küche übertragen, und der Sohn setzt eigene Akzente. Otto Fehrenbacher, Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe, der schon vor fast zwei Jahrzehnten den Michelinstern erkochte und ihn ununterbrochen hielt, hat klug Probleme vermieden, die beim Generationenwechsel sonst häufig vorkommen, und seinen Sohn frühzeitig in die Pflicht genommen. Damit hat er ihm natürlich kulinarische Freiheiten eingeräumt. Otto Fehrenbacher steht noch mit am Herd, kümmert sich aber vorrangig um die im Adler eingerichtete Kochschule.
Was hat sich geändert in der Adler-Küche? Vater und Sohn unioso: „Die Anrichteweise ist filigraner geworden.“ Natürlich hat Daniel Neues mitgebracht. In der Haute Cuisine sammelte er Erfahrungen in der Auberge de l‘Ill in Illhaeusern, bei Ducasse in Paris und bei Gérard Rabaey, einem der besten Köche der Schweiz. Typisch für Daniel sind Kräuter, die Betonung der Aromen und die Kombination von einfachen mit Edelprodukten.
So findet man auf der Karte im Winter unter Vorspeisen den lauwarmen Hummer auf einem Salat von weißen Bohnen und Kräutervinaigrette, den Fischklassiker Seezungenfilets mit Kapern, Zitronenfilets und hausgemachten Bandnudeln und ein Ortenauer Rehfilet im Bauernbrot-Früchte-Mantel gebraten, mit Wirsingtörtchen und Quarkknöpfle. Wenn möglich, setzen Vater und Sohn Fehrenbacher auf regionale Produkte. Der nahe Großmarkt von Straßburg bietet dazu eine hervorragende Basis, die sich nicht in Froschschenkeln, Taschenkrebsen, Hummer und Plattfischen erschöpft. Otto Fehrenbacher: „Als Stammkunde verfügt man beim Einkauf über gewachsene Strukturen und bekommt immer die besten Produkte.“ Für die AHGZ kombiniert Daniel Fehrenbacher Zander mit Froschschenkeln und setzt ihn auf ein nur leicht mit Knoblauch aromatisiertes Kartoffelpüree. Dietmar Pleil
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