Aus- und Weiterbildung
Fischgerichte werden immer beliebter
Der Atlantikhering (Clupea harengus) ist einer der wirtschaftlich bedeutensten Speisefische der Welt, der von März bis Juni seinen größten Boom erlebt. Die deutsche Fischindustrie blickt angesichts eines gestiegenen Konsums ihrer Produkte zufrieden auf das Jahr 2005 zurück: „Der Absatz von Fisch, Krebs- und Weichtieren in Deutschland verlief 2005 für die Fischbranche erfolgreich“, sagte Matthias Keller vom Fisch-Informationszentrum der AHGZ. Die Produktionsmenge nahm Keller zufolge um rund 3 Prozent zu. Der Pro-Kopf-Verbrauch stieg um rund fünf Prozent auf 14,4 kg Fanggewicht. Zu wenig, meinen Ernährungswissenschaftler, Fischhändler und Gastronomen. Mit dieser Zahl liegt man hier zu Lande nämlich unter dem weltweiten Durchschnitt von 15,9 Kilo. Zum Vergleich: In Fischereinationen wie Spanien und Portugal sind es 44 beziehungsweise 61 Kilo. In Japan, dem Land der Sushi- und Sashimi-Freuden, fast 70 Kilo. Spitzenreiter sind mit Abstand die Isländer. Hier liegt der jährliche Pro-Kopf-Verzehr bei stolzen 94 Kilo. Einen Grund für die Zunahme der Akzeptanz von Fisch und Meeresfrüchte sehen die Experten in der steigenden Qualität des Gastronomie-Angebots, sowohl in Bezug auf die Frische der Produkte als auch auf deren Zubereitung. Leider sind die Preise von Edelfischen wie Steinbeißer, weißer Heilbutt, Wolfsbarsch oder Seeteufel, aber auch der Dorade, in letzter Zeit ins Uferlose gestiegen, auch weil Spitzenprodukte wie diese sich eben nur schwer oder gar nicht züchten lassen. Als derzeit „günstige“ Fische gelten Hering, Seelachs, Scholle, Rotbarsch und Kabeljau, sogar einige Exoten wie beispielsweise der Yellowtail Kingfish bewegen sich im mittleren Preissegment.
Bei den Süßwasserfischen sind Zander, Bachsaibling oder Forellen in der Küche und bei den Gästen zudem immer beliebter geworden. Möglicher Lösungsweg sind Aqua-Kulturen, wie sie etwa in Spanien, Griechenland und Norwegen zur Gewinnung von Zuchtware angelegt wurden. fe
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