Management & Praxis
Fragen Sie Jean Georges Ploner Was muss ich beim Kaffee beachten?
Ein Gastronom aus der Rhein-Neckar-Region fragt: „Ist mein Kaffee gut genug? Ich bin verunsichert durch eine TV-Sendung, bei der Kaffeespezialitäten in Cafés schlecht abschnitten.“
Ein spannendes Thema. Kaffee zählt zu den wichtigsten Umsatzbringern. Und für Gäste ist er Messlatte für Qualität und für Preis-Leistungs-Verhältnis. Der Kaffeepreis – genau wie der Wasserpreis – ist immer ein starker Indikator für Gäste. Um eine gute Kaffeequalität anbieten zu können, ist eine ganze Reihe von Faktoren zu beachten. Und dabei ist es nicht relevant, ob Sie sich für eine verlässliche Vollautomatische Maschine oder für einen, abhängig vom Mitarbeiterstandard, in der Qualität eventuell besseren Halbautomat, entschieden haben. Bei der Zubereitung kommt es auf den Mahlgrad, die Dosierung, die Qualität und Temperatur des Wassers an. Ideal ist beispielsweise eine Wassertemperatur zwischen 90 bis 96 Grad Celsius. Ist sie zu hoch, wird der Kaffee bitter, ist sie zu niedrig, ist er fade und dünn. Der Kaffee selbst, die Mischung und Röstung spielen eine Rolle. Oder ob Sie Bohnen oder gemahlenen Kaffee verwenden.
Lohnenswert ist auch ein Blick in die Bedienungsanleitung zum Thema Reinigung, ob manuelle Reinigung erforderlich ist oder vollautomatischer Prozess stattfindet, dass das Ergebnis stimmt. Letzte Woche lief eine TV-Sendung, bei der verschiedene Gastronomen nicht gut dastanden: Bakterien und Schimmelpilze in den Maschinen, schlechte Ergebnisse in der Tasse. Auch wenn das Fernsehen erstmal immer nur reißerisch berichtet, irgendwas muss dran sein. Einer der möglichen Gründe: ungelernte Kräfte, denen nur die notwendigsten Handgriffe gezeigt werden und das oft auch nur halbrichtig. Nehmen Sie Kontakt zum Hersteller auf. Der verfügt über ein Support- und Servicenetzwerk, zu dem auch Schulungen gehören: Maschinenpflege, Instandhaltung und vieles mehr. Tipps, wie ein guter Kaffee zuzubereiten ist, bieten viele Röster an, deren ureigenes Interesse ist, dass die Gäste auch wirklich guten Kaffee serviert bekommen: Temperatur, Mahlgrad und was sonst noch zu beachten ist.
Nutzen Sie das, damit Ihre Gäste sich auf einen guten Kaffee freuen können. Gerade jetzt, wo es kalt ist.
