Management & Praxis

Frisch in die Zukunft

Christian Mittermeier startet in seinem Gourmetrestaurant mit neuem Küchenchef durch

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2009/22 vom 30. Mai 2009
von Dietmar Pleil

ROTHENBURG OB DER TAUBER. Christian Mittermeier hat seinem Gourmetrestaurant in der Villa Mittermeier nicht nur ein extravagantes Outfit verpasst – mit der Verpflichtung von Mathias Apelt als Küchenchef sendet er zugleich wichtige Signale. Mittermeier: „Der Umbau soll dokumentieren, dass hier alte Zöpfe abgeschnitten werden.“ Jetzt gehe man mit einem neuen, zeitgemäßen Konzept an den Start. Mit Mathias Apelt ändert Mittermeier die Ausrichtung seiner Küche, die bisher mehr auf Traditionellem fußte, hin zu einer Kochrichtung, die avantgardistische Elemente dort einbindet, wo er es für richtig hält.

Der Patron führt aus: „Dabei werden wir natürlich auf Produkte aus der Region nicht verzichten, soweit sie von bester Qualität sind. Ich arbeite gern für die Region und mit hiesigen Erzeugern, aber nicht um jeden Preis. Ich will keinesfalls das zweitbeste Produkt.“

Die Villa Mittermeier setzt nun auf verschiedene Betätigungsfelder: Das Hotel umfasst 28 individuell gestaltete Gästezimmer, in der Restauration ergänzt die Enoteca Blaue Sau mit moderner italienischer Küche das Gourmet-Restaurant. Hinzu kommen die Tagungs- und Bankettkapazitäten und die Kochschule Cookingsolutions. Mittermeier, Mitglied der Jeunes Restaurateurs und von Slow Food setzt auch im Weinbau auf eigene Akzente: Zusammen mit den Gastronomen Lars Zwick und Jürgen Koch gründete er die Tauberhase GbR, die Taubertäler Wein im sogenannten gemischten Satz erzeugt. Dazu werden verschiedene Rebsorten gemeinsam angebaut, geerntet und zusammen ausgebaut. Als Produzent heimischer Spezialitäten verkauft der rührige Rothenburger Gastronom ferner seine und passende zugekaufte Produkte einschließlich Bücher in seinem Feinkostgeschäft.

Mathias Apelt, der zuletzt als Küchenchef Juan Amadors Restaurant Tasca in Wiesbaden führte, das kürzlich geschlossen wurde, hält mit seiner Auffassung nicht hinter dem Berg: „Wiesbaden ist ein besonderes Pflaster. Wir haben im Tasca einen guten Job gemacht. Man kann freilich noch so gut kochen, wenn die Gäste nicht kommen, hilft auch das beste Marketing nicht.“ Dass die Tasca-Küche auch begeisterte Anhänger hatte, zeige sich darin, dass Wiesbadener Gäste jetzt ins Mittermeier kommen. Der Begriff Molekularküche treffe die Küchenrichtung nicht. Apelt spricht lieber von moderner Avantgarde. Es gelte aber, das Molekulare intelligent in die Küche zu integrieren, ja, zu verstecken. Apelt: „Es macht Sinn, bestimmte Texturen und Garzustände mit Bedacht anzuwenden, und ein Schaum sollte nichts Eigenständiges sein, sondern immer Bestandteil eines Gerichtes.“

Das Zwischengericht für die AHGZ ist interessant durch die verschiedenen Texturen der Roten Bete im Zusammenklang mit der Jakobsmuschel. Leider wird Rote Bete, die über einen guten Eigengeschmack verfügt, wie verschiedene andere Gemüsesorten häufig für die Gourmetküche als nicht würdig empfunden. Die Säure der Kapern ergänzt das Gericht ausgewogen. Weiteres Merkmal ist der Kalt-Warm-Kontrast der Zusammenstellung.

Dietmar Pleil

www.villamittermeier.de

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