Die Karte bitte: Bei Allergien und Unverträglichkeiten verlassen sich viele Gastronomen darauf, dass der Gast sich selbst meldet Foto: Colourbox
Gastronomie
Fußnoten auf der Speisekarte
Stuttgart. Vielen Gastronomen ist sie ein Dorn im Auge, aber der Gesetzgeber kennt hier kein Pardon: die Kennzeichnung von Zusatzstoffen. Laut der seit 1998 gültigen „Verordnung zur Neuordnung lebensmittelrechtlicher Vorschriften über Zusatzstoffe“ müssen bestimmte Zusatzstoffe auf Speisekarten kenntlich gemacht werden. Wer dies nicht tut, muss bei einer Kontrolle mit einem Bußgeldbescheid rechnen.
Keine chemischen Formeln
Zusätzlich zu dieser Verordnung gibt es weitere Vorschriften, die dem Gastronomen eine entsprechende Kennzeichnung auferlegen. Beispielsweise die Verordnung über koffeinhaltige Getränke. Die Kennzeichnungspflicht erstreckt sich dabei nur auf die jeweilige Gruppe, in die der fragliche Stoff einzuordnen ist. Sie bedeutet nicht, dass man seine Speisekarte mit ausführlichen chemischen Bezeichnungen spicken muss. Sorgfalt ist auf jeden Fall angesagt. Und das bedeutet für den Gastronomen, dass er sich bei allen Produkten, die er verwendet, aber nicht selbst herstellt, ausführlich über deren Zusammensetzung informieren muss.
Dies ist kein Problem bei Convenience-Produkten.
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Hier verrät ein Blick aufs Etikett alles, was man wissen muss. Etwas mehr Arbeit ist zum Beispiel nötig, wenn man die Inhaltsstoffe von Wurst- und Backwaren seiner örtlichen Lieferanten in Erfahrung bringen möchte. Meist werden diese mittlerweile aber eine Kennzeichnungsliste schon automatisch mitliefern.
Achtung Allergien
Zusätzlich zu den bisherigen Kennzeichnungen gehen inzwischen immer mehr gastronomische Betriebe dazu über, auch bestimmte, potenziell Allergien verursachende Speisenbestandteile auf ihren Karten zu deklarieren. Ein wichtiger Schritt in die Zukunft, wenn man bedenkt, dass die Zahl der Allergiker in Deutschland stark im Steigen ist. Unumstritten ist das Ganze aber nicht. Steigt doch zum Einen der Aufwand bei der Erstellung einer Speisekarte dadurch gerade auch dort, wo Restaurants ihr Angebot häufig wechseln. Zum anderen werden die Karten durch die zunehmenden Fußnoten auch nicht gerade freundlicher in ihrer Anmutung.
Zwei Seiten einer Medaille, die auch Marcel Huppenbauer vom Flair Hotel Alber in Leinfelden-Echterdingen kennt: „Wir unterstellen unseren Verbrauchern Selbstbewusstsein genug, uns anzusprechen, wenn sie Unverträglichkeiten oder Allergien haben.“ In den Menüvorschlägen würden diese nicht explizit ausgewiesen. „Es sieht einfach netter aus, wenn bei den Speisebezeichnungen keine Fußnoten das optische Bild stören“, so Huppenbauer. „Bei Menübesprechungen werden Allergien oder Unverträglichkeiten ausnahmslos angesprochen und natürlich berücksichtigt.“ Auch bei Bankettveranstaltungen gibt es laut Huppenbauer praktisch keine Möglichkeit, die Kennzeichnung von Zusatzstoffen jedem Gast zugänglich zu machen.
Beim Einkauf aufpassen
Überaus positiv sieht Birgit Hofmann vom Weinlokal Maulaffenbäck in Würzburg die Sache: „Wir haben bei uns in der Gaststätte die normale Kennzeichnung. Gleich nebenan befindet sich unsere Metzgerei wo wir uns seit Jahren mit Inhaltstoffen oder Allergenen befassen.“ Dagegen sei die Kennzeichnung im Lokal „geradezu lächerlich“. Bei Buffets gebe es auch keine Probleme, so Hofmann, denn „wir produzieren ja unsere Fleischwaren selbst, wissen also, was drin ist“.
