Beeindruckend: Gams mit Kakao-Gänsestopfleber und Rotkrauteis im Kartoffelring, Gamsragout, Paarlbrotgröstl und Pfifferlinge im Glas
Rezept von Jörg Trafoier
Gams mit Kakao-Gänsestopfleber
Zutaten Rotkrauteis: 1 Kopf Rotkraut, 100 g Reis, 1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, 1 Apfel, Rotwein
Zubereitung: Das Rotkraut fein schneiden, mit etwas Zwiebel und Olivenöl andünsten, Reis und Apfel dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Das Kraut weich garen, abschmecken und anschließen in einen Pacojetbehälter geben.
Gamsragout mit Paarlbrotgröstl (im Glas)
Zutaten Gamsragout: 1 Gamsschlegel ausgelöst, 2 l Gamsfond, 1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Rotwein
Zubereitung: Den Gamsschlegel in kleine mundgerechte Würfelchen schneiden, mit Olivenöl andünsten, die Gewürze dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Ist der Rotwein einreduziert, mit dem Gamsfond aufgießen und eine halbe Stunde köcheln lassen.
Zutaten Paarlbrotgröstl: 1 Vinschgauer Paarlbrot, Schnittlauch, Butter, Pfifferlinge
Zubereitung: Die Pfifferlinge im Butter anschwitzen, Paarlbrot in Würfelchen schneiden und dazugeben. Abschmecken, mit Schnittlauch verfeinern. Mit dem Ragout im Glas anrichten.
Zubereitung Gamsrücken: ( zirka 125 g pro Portion) Den Gamsrücken medium braten, dann eine Viertelstunde im Holdomat ruhen lassen.
Zutaten Rotweinsauce: 500 g Gamsknochen, 3 EL Tomatenmark, 4 l Brühe zum Aufgießen, ½ l kräftigen Rotwein, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Gamsknochen mit Tomatenmark anrösten, dann mit Rotwein ablöschen und diesen einreduzieren. Den Vorgang 2 bis 3 Mal wiederholen bis eine dunkle Farbe entsteht. Mit der Brühe aufgießen, auf etwa 1 Liter einreduzieren. Durch ein Siebtuch passieren. Die Sauce mit den Gewürzen verfeinern und mit Maisstärke bis zur gewünschten Konsistenz binden. Pro Portion eine zirka 60 g-Scheibe Gänsestopfleber von beiden Seiten braten.
Zubereitung Kartoffelring: Festkochende Kartoffeln schälen, durch eine „Gemüsespaghettimaschine“ treiben. Die Kartoffelspaghetti um einen Ring mit zirka 5 cm Durchmesser wickeln und anschließend in der Friteuse frittieren. Den Kartoffelring vom Ring vorsichtig lösen und salzen.
Anrichten: Den Gamsrücken gratinieren, die beiden Enden abschneiden, mit Kakao und etwas Fleur de sel bestreuen. Im Kartoffelring das Eis und die Gänsestopfleber platzieren.
