Elegant: Cappuccino vom Hummer, Erbsenpüree, Haselnussschaum Fotos: Heinz Feller
Kulinarium
Gespür für gastronomische Trends
Stéphan und Sophie Bernhard betreiben seit zehn Jahren das Restaurant Le Jardin de France / Feines Hummergericht für AHGZ-Leser
BADEN-BADEN. Stéphan Bernhard und seine Frau Sophie kamen 1998 aus dem Elsass nach Baden-Baden und sind geblieben. Stéphan Bernhard war damals schon kein unbeschriebenes Blatt mehr, hatte er doch in einem halben Dutzend Sterne-Restaurants westlich des Rheins Herderfahrung gesammelt. Verblüffend dennoch, wie sich in Baden-Baden alles für die Bernhards und ihr Restaurant Le Jardin de France in so kurzer Zeit fügte: Michelin-Stern, Bestnoten vom Gault Millau, die Töchter Lara und Leonie.
Die Kochkunst von Stéphan Bernhard hat ein internationales, anspruchsvolles Publikum zu Stammgästen gemacht in einem Haus, das in den neunziger Jahren von einem gewissen Dr. Jürgen Schneider luxussaniert wurde. Und in einem Restaurant, das einst von Peter Wehlauer bekocht wurde und sich früher Papalangi nannte. Das mit feinem Sinn für Ästhetik und Stil eingerichtete Restaurant gewann kürzlich durch Umbaumaßnahmen an Raum und Plätzen hinzu und kann so seinen Gästen noch mehr Komfort bieten. Bernhards Küche lässt den feinsinnigen Kochkünstler erkennen, dessen Handschrift die Übung der klassischen französischen Küche zeigt. Sie ist frisch und betont – wenn die Jahreszeit es zulässt – insbesondere Seefische und Meeresfrüchte. Gemeinsam mit seinem Souschef Mathieu Werny und Chefpâtissier Julien Lams komponiert er aktuelle Rezepturen nach der Natur und widmet sie am liebsten den Jahreszeiten der jeweiligen Saison. Es ist ihm nämlich sehr wichtig, den Ablauf eines Jahres intensiv und aromastark auf den Tellern zu zelebrieren, was ihm angesichts der Zusammenarbeit mit leistungsstarken Lieferanten gut gelingt.
Fische und Meeresfrüchte kommen innerhalb von 36 Stunden von einem bretonischen Fischer. Geflügel aus der Bresse, Tauben von seinem Freund Theo Kieffer aus dem Elsass, Viktualien liefert die kleine Landwirtschaft seiner Schwiegereltern in Baldenheim (Elsass), Käse sein Freund René Tourette aus Straßburg, und Wildkräuter kommen von Mecklenburg-Vorpommern nach Baden. „Warum also um meine Lieferanten und Kreationen ein Geheimnis machen?“ Mit seiner ausgewogen kalkulierten Cuisine baut er erfolgreich Schwellenängste vor der Sternegastronomie ab. Dass der weltläufige Koch die französische Küche so geschickt und effizient in Baden-Baden etablieren konnte, spricht ebenso für seine wirtschaftliche Arbeitsweise wie für sein Gespür für Trends. Das mittägliche 3-Gänge-Business-Menü für 27 Euro beispielsweise ist bei den Gästen sehr beliebt.
www.lejardindefrance.de
