Management & Praxis
Glaubens Küchen-Tipp
Seit es Nahrungsmittel gibt, haben die Menschen sich nicht damit begnügt, diese nur zur Befriedigung des Hungergefühls zu sich zu nehmen. Immer war die Suche nach mehr Geschmack ein wichtiger Teil der Essgewohnheiten. Wurden neue Aromen entdeckt, hielten sie Einzug in die jeweils nationale Küche. So verlieh man beispielsweise in Südamerika eher langweiligen Hauptnahrungsmitteln wie Mais oder Kartoffeln mittels Chili mehr Pepp und Geschmack. Chilis wurden auch zu einem wichtigen Bestandteil indischer Currygerichte oder südostasiatischer Sambals.
Gleichermaßen sind heutzutage zwei Pflanzen, die früher nur die Azteken kannten, nämlich der schokoladeliefernde Kakaobaum sowie die Vanille mehr denn je en vogue. Eine der ältesten Würzpflanzen ist Süßholz. Sie wird in Südeuropa und im Nahen Osten angebaut. Vom Geschmack her bittersüß, wird sie für Getränke, Desserts, Kuchen und Süßwaren verwendet. Getrocknete Mango ist Bestandteil von indischen Currys, Kakao wird nicht nur für Getränke und Desserts, sondern auch zum Würzen von mexikanischen Fleischgerichten benutzt. Auch in meiner Küche findet man hier und da etwas Schokolade außerhalb der Patisserie. In Saucen zu Wildgerichten oder dunkel geschmortem Fleisch etwa.
In der Industrie werden vor allem synthetische Aromastoffe verwendet, weil sie konzentrierter, hitzebeständig und wenig wasserhaltig sind. Mir graust davor, kann man doch – wenn auch mit mehr Aufwand – aus dem reichhaltigen Angebot von Mutter Natur einiges an hocharomatischen, natürlichen Aromastoffen gewinnen: Indem man ölhaltige Zellen aufbricht, erhält man aus Pflanzen Extrakte, bei denen es sich vor allem um ätherische Öle handelt. Da gibt es den Angostura bitter, einen Auszug aus Angosturarinde, Nelken, Zimt, Muskat und Alkohol. Grenadine ist der Extrakt aus dem Fruchtfleisch des Granatapfels. Bergamotteöl befindet sich in Erfrischungsgetränken und Speiseeis. Jedermann bekannt ist wohl Cola, der Extrakt aus der Rinde des westafrikanischen Colabaumes und Hauptbestandteil von colahaltigen Getränken.
Aber weichen wir nicht zu sehr in die Industrie ab, gehen wir wieder in die Küche. Und da gibt es weitaus mehr Möglichkeiten, als nur mit Essenzen und Kompagnons zu experimentieren. Aroma entsteht oft von ganz allein, nämlich durch ein erstklassiges Grundprodukt, das mit größter Liebe zubereitet wird. Durch die Handvoll frisch gezupften Basilikum, der vollreifen Tomaten erst die richtige Würze gibt – oder denken Sie an den ersten frischen Spargel mit zerlassener Butter und etwas Schnittlauch bestreut. Die Natur hat Jahreszeiten geschaffen, und wir sollten das respektieren. Dann kommt das Aroma von ganz allein!
