Jörg Glauben ist Küchenchef im Romantik-Hotel Fasanerie in Zweibrücken und hält einen Michelin-Stern
Kulinarium
Glaubens Küchen-Tipp
Vom Satanspilz sollte der Koch die Finger lassen, er ist teuflisch unbekömmlich. Die Bauchweh-Koralle, in größerer Menge verzehrt, lässt den Gast in Rekordtempo zur Toilette gelangen. Und der Tiger-Ritterling ist so gefährlich, wie sein Name es andeutet. Der Pantherpilz enthält dasselbe Gift wie der Fliegenpilz – und führt zu Herzrasen sowie ausgetrockneten Schleimhäuten und Brechreiz. Nomen est omen? Nicht immer: Hexenröhrling, Totentrompete und blutende Koralle haben gruselige Namen, aber einen guten Geschmack. Letztere ist tatsächlich giftig, aber nur roh. Gebraten ist die blutende Koralle eine Delikatesse. Der Trompetenpilz, ein Verwandter des Pfifferlings, eignet sich gut zum Trocknen und galt lange als Trüffel der Armen.
Die Pilzwelt ist voll von Namen aus der Tier- und Märchenwelt: Krause Glucke, Heringstäubling (riecht nach Fisch), Schleiereule und Kuhmaul sind gute Speisepilze. Der Spechttintling ungenießbar. Der Frauentäubling hingegen ist schmackhaft. Folgendes sollte immer beachtet werden: Kaufen Sie Ihre Pilze beim Sammler (oder Händler) des Vertrauens und verarbeiten Sie sie möglichst schnell. Pilze nicht mit Wasser abwaschen. Abbürsten mit einem Pinsel oder abreiben mit einem trockenen Tuch ist die richtige Methode.
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Beim Anbraten mit wenig Fett arbeiten; die Pfanne (teflonbeschichtet!) nicht überfüllen und die Pilze erst am Schluss salzen und pfeffern.
