Management und Praxis
Harmonische Ost-West-Küche
Sumithra Idirimuni kocht mit der dynamisierenden Kraft von asiatischen Gewürzen im Zyklus der fünf Elemente
DAUSENAU. Dass Sumithra Idirimuni, so schnell, so oft und so vehement für seine Vielseitigkeit am Herd gelobt wird, ist angesichts seiner Herkunft und seines beruflichen Bildungswegs nicht verwunderlich.
Der weltoffene Koch aus Sri Lanka absolvierte seine Kochlehre im bekannten Browns Beach Hotel in Negombo. Dort wurde ihm beigebracht, mit den Küchen anderer Kulturkreise nicht bloß zu flirten, sondern sie tief zu durchdringen, ehe er sich mit ihnen schmückt.
Ganz eigene Stilistik
Im Jahr 2003 kam er ausgestattet mit diesem Wissen nach Deutschland. Nach mehreren Stationen wagte er mit Ehefrau Anja 2006 in Dausenau an der Lahn den Schritt in die Selbständigkeit. Dort kaufte er eine alte Wassermühle und renovierte diese von Grund auf.
Die St. Castor-Mühle liegt idyllisch am Waldrand inmitten eines 1000Quadratmeter großen Gartens mit künstlerisch arrangierten, kleinen, asiatisch gestalteten Biotopen. Das Anwesen bietet einen passenden Rahmen für die perfekte Liaison der östlichen mit der westlichen Küche.
45 Genießer finden auf bequemen Stühlen im Restaurant Platz. Die gleiche Zahl auch im Garten. In dieser geschmackvollen Umgebung, eingerichtet mit feinem Gespür für eigenen Stil, speist man Idirimuni-Kreationen in erlesener Zubereitung: Jeweils fünf Vorspeisen und Hauptgänge sowie zwei Salat- und vier Dessert-Kreationen, aus denen man sich sein 5-Elemente-Wunschmenü zusammen stellen kann, finden sich auf der Speisekarte. Chefin im Restaurant ist Anja Idirimuni.
Der junge Koch aus Sri Lanka entwickelte hier durchaus auch ein Faible für die deutsche Küche, die er, nach und nach und sehr behutsam, mit eigenen asiatischen Akzenten versieht. Sein Erfolg beruht nicht nur auf seiner immer wieder neu interpretierten „Küche der fünf Elemente“, sondern auch auf seinem Sinn für Zusammenhänge.
Idirimumi: „Das Prinzip des Kochens beruht auf dem Kerngedanken, die fünf Elemente Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser in einer Mahlzeit zu vereinen. Jedem dieser Elemente ist eine der Geschmacksrichtungen – sauer, bitter, süß, scharf, salzig – sowie bestimmte Wirkungsrichtungen im Körper zugeordnet. In meinem Land kochen die Menschen ohne viel darüber nachzudenken nach diesem Prinzip.“ In Idirimunis „Kitchen of the World“ kombinieren er und seine kleine Brigade auf einem italienischen Gasherd sowohl Klassiker der ayurvedischen Küche als auch internationale Gerichte mit saisonalen und regionalen Produkten und fernöstlichen Bio-Gewürzmischungen wie Mageadere (Fleisch), Magerahasse (Fisch), Sirisene (Gemüse) oder der 5-Elemente-Mischung Passpangue (Grillfleisch). Er stellt sie mittlerweile selbst zusammen.
Die Mischungen werden im Restaurant verkauft und erfreuen sich bei den Gästen bereits einer großen Nachfrage. Beliebt sind sie in seinen Gerichten wie etwa Carpaccio vom asiatisch marinierten Roastbeef und frischer Ananas, gegrillte Garnelen mit einer Kokos-Tamarinden-Sauce oder in Honig, Ingwer und Sojasauce mariniertem Schweinefilet mit Lauch-Linsen-Gemüse. Beachtenswert sind auch die Mini-Desserts zum Abschluss: Schokoladen-Chili-Eis mit eingelegten Cassiskirschen, oder Kokos-Panacotta mit in altem Balsamico eingelegten Himbeeren.
Der Meister kocht rund
„Wir versuchem in der St. Castor-Mühler immer östliche und westliche Küche auf lebendige und harmonische Weise zusammenzuführen und praktizieren konsequent das Kochen mit der dynamisierenden Kraft von asiatischen Gewürzen im Zyklus der Elemente. Das sogenannte Rundkochen, wie wir in meiner Heimat sagen“, so Sumithra Idirimuni.
Da wurmt es den Meister wenig, dass er die meisten Zutaten in Frankfurt kaufen muss. „Den Weg nehme ich für gute Bio-Ware gerne in Kauf“. Heinz Feller www.st-castor-muehle.de
