Gebratene Heringsfilets unter der Pinienkruste mit Safrannage, grünem Spargel und Trüffelkartoffeln Foto: Feller
Küche & Keller
Im Zeichen des Herings
Der Frühlingsfisch bringt Abwechslung auf die Speisekarte / Drei exklusive Zubereitungen von Küchenchef Jürgen Schleicher
BAD DÜRKHEIM Jetzt ist Hering-Saison. Das Kurpfalzhotel in Bad Dürkheim beispielsweise lässt es sich nicht nehmen, für seine Gäste den Vollhering oder grünen Hering bis in den Mai hinein in vielen Varianten auf den Tisch zu bringen. Für Küchenchef Jürgen Schleicher steht fest: „Fischverarbeitung in der Gastronomie erfordert sorgsamen Umgang mit dem Produkt und viel Kompetenz.“
Problemlos könne man auf den lukrativen „Fischzug“ nicht aufspringen. Viele Köche wollten in dieser Zeit am Fisch-Boom partizipieren, ohne sich ausreichend mit der Frisch-Zubereitung vertraut zu machen. In solchen Betrieben sei der Fischabsatz gering, weil die hohen Verbrauchererwartungen hier nicht erfüllt würden. Der Gast sei im Bezug auf Frische und Qualität kritischer und auch kompetenter geworden. Dabei stelle die Versorgung der Gastronomie mit frischem Fisch heute kein Problem mehr dar. Die Transportwege sind laut Schleicher derart gut organisiert, dass innerhalb weniger Stunden auch Orte wie Bad Dürkheim – mehrere hundert Kilometer weit weg vom Meer – erreicht werden können. „Schnelle“ Gastronomie-Lieferanten für frischen Fisch sind Deutsche See, Südfisch, Rungis Express und einige regionale Anbieter.
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Im Frühjahr hat der Hering genau den richtigen Fettgehalt, der ihm in Verbindung mit der Reifung zum Matjes den milden, einzigartigen Heringgeschmack verleiht. Fisch ist in dieser Zeit ein Thema: Bouillabaisse von Nordseefischen, Herings-Tatar, oder gebratene Heringsfilets aber auch der Grüne-, Bismarck- oder Matjeshering locken die Schlemmer in Scharen. Bismarck, der ein Faible für die später nach ihm benannte eingelegte Variante hatte, soll gesagt haben: „Die Leute essen Hering erst, wenn er einen Taler kostet.“ Für die
mit Rucola auf Carpaccio von
roter und gelber Bete
und Pumpernickelsandwichs
Matjesfilets und Rucola zerkleinern, mit der Crème fraîche, Zitronensaft und Pfeffer anmachen. Für das Carpaccio die Bete farblich getrennt in Salzwasser weich kochen, danach schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Butter in Scheiben schneiden und mit dem Pumpernickel abwechselnd schichten. Die Bete farblich abwechselnd auf dem Teller kreisförmig anrichten und mit Olivenöl, Pfeffer und Zitronen marinieren. Das Tatar mit dem Pumpernickelsandwichs auf der Tellermitte anrichten
Heringsfilets enthäuten, rollen und mit einem Spieß fixieren. Den Riesling mit dem Fischfond reduzieren, mit der Sahne und der Crème double auffüllen und den Butterflocken aufmixen. Milch aufkochen, den Grieß untermengen, bis er bindet, das Eigelb dazu. Die Masse auf ein Blech streichen und abkühlen lassen. Halbmonde ausstechen, diese mit Parmesan bestreuen und gratinieren. Bohnen in Salzwasser blanchieren, Austernpilze in Olivenöl anbraten. Die Heringe zirka 5 Min. im Fischfond vorsichtig pochieren. Alles zusammen anrichten und mit der vorbereiteten Beurre blanc angießen.
Zubereitung
Heringsfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Toastscheiben entrinden, mit den gerösteten Pinienkernen zerkleinern und zusammen mit dem Eigelb, dem gezupften Dill und etwas Butter die Kruste herstellen. Den Fischfond mit den Safranfäden um 50 Prozent reduzieren, mit der Sahne auffüllen und mit der Butter aufmontieren. Den Spargel in siedendem Salzwasser blanchieren und die Trüffelkartoffeln kochen. Den Fisch glasig in Olivenöl braten, mit der Kruste bestreichen und gratinieren. Alles zusammen anrichten und mit der Safrannage nappieren.
