Kulinarium

Köstlichkeiten mit Chèvre

Tipps und Tricks rund um den Ziegenkäse von Küchenchef und TV-Koch Frank Buchholz

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/47 vom 25. November 2006
von Heinz Feller

MAINZ. Der Chèvre chaud ist für Frank Buchholz der ideale Einstieg für jedes Menü. Milde Frisch- und Weichkäse aus Ziegenmilch passen seiner Ansicht nach hervorragend zu allen Salaten. „Einfach einen Salat nach Wahl zusammenstellen, Ziegenkäse dekorativ darauf verteilen und mit Vinaigrette übergießen.“

Besonders gut schmecke aromatischer Ziegenkäse zu geschmacksintensiven Salaten wie Rucola oder Radicchio. Eine einfache, aber raffinierte Variante sei, kleine, runde Crottins de Chavignol oder Ziegenkäsetaler im Ofen kurz zu gratinieren, bis sie leicht zerlaufen und eine goldbraune Färbung bekommen. Die Käse dann auf Eichblatt- oder Friséesalat verteilen und mit Vinaigrette anrichten. Dazu schmecke das traditionelle französische Weißbrot ebenso wie kräftiges Nuss- oder Olivenbrot aus deutschen Bäckereien. Französische Ziegenkäse seien, so Buchholz, aber nicht nur ein guter Einstieg in die regionale französische Küche, sondern könnten auch in der gehobenen Cuisine bei uns in Deutschland zur Hochform auflaufen. Ob Tomaten, Auberginen oder Zucchini – sie alle schmeckten hervorragend mit einer zarten Ziegenkäsekruste. Besonders lecker seien Kombinationen mit weißem Fleisch oder Meeresfrüchten. „Bei Gerichten mit Olivenöl und Kräutern der Provence, werden Erinnerungen an Südfrankreich wach. Und das Beste daran: „Ein köstliches vegetarisches Urlaubs-Gericht ist blitzschnell zubereitet.“ Dazu würden Auberginen und Tomaten klein geschnitten und zusammen mit einigen Scheiben französischer Ziegenkäserolle in eine Auflaufform gelegt. Das Ganze werde dann mit einer Mischung aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und Thymian übergossen und 30 Minuten bei 200 Grad Celsius gebacken.

Durch die Wahl des Ziegenkäses ließe sich das Aroma der Gerichte von mild bis intensiv variieren. Warmer Ziegenkäse bekomme einen wesentlich runderen und weicheren Geschmack. Auch für das Dessert haben die Franzosen den Ziegenkäse entdeckt. Dabei kommen vor allem die besonders milden Frischkäse zum Einsatz, die mit aromatischen, frischen Früchten kombiniert werden. „Erdbeeren passen beispielsweise hervorragend zu einer Creme aus Zucker, Vanille-Zucker, Sahne, Crème fraîche, Mineralwasser und französischem Ziegenkäse“, weiß Frank Buchholz, und er fügt hinzu: „Auch die Verbindung von Ziegenweichkäse wie einem Sainte-Maure de Touraine mit Himbeermus ist harmonisch und bildet einen tollen Abschluss.“ Heinz Feller

www.frank-buchholz.de

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