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Kühles Rechnen ist Pflicht
Für Gastronomen wird richtiger Einkauf zur Kernfrage / Der Markt ist in Bewegung, das Angebot lässt kaum Wünsche offen
Das Gastgewerbe kümmert sich zu wenig um seinen Einkauf und verschenkt viele Einsparmöglichkeiten. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie des Supply Management Instituts in Wiesbaden. Hotellerie und Gastronomie organisierten die Beschaffung viel weniger effektiv als andere Branchen, etwa als die Automobilindustrie. Dabei gebe es allen Grund, genauer zu kalkulieren, wie die jüngsten Preissteigerungen für Rohstoffe und Energie jeden schmerzlich spüren lassen.
Woran hapert es? „Es liegt unter anderem an der mangelnden Ausbildung“, sagt Jochen Oehler, Geschäftsführer der Einkaufsgesellschaft Progros. „Das Gastgewerbe lässt seine Einkäufer nicht coachen. Dagegen bekommen professionelle Verkäufer regelmäßig intesive Schulungen. Wer gewinnt da wohl?“
Indessen beeinflusst die politische und wirtschaftliche Großwetterlage das tägliche Gastronomiegeschäft, wenn in Argentinien die Rinderzüchter streiken, in Japan der Appetit auf Molkereiprodukte wächst oder die Getreideernte rückläufig ist, wegen schlechter Ernte oder weil lieber Biomasse zur Spriterzeugung angebaut wird.
Reinhard Tegethoff vom Best Western Delta Park Hotel in Mannheim rechnet damit, dass er beim Kaffee demnächst tiefer in die Tasche greifen muss. Von der Milchpreiserhöhung sei er bisher verschont geblieben. Das habe er der Progros zu verdanken, die für ihn den besten Preis raushole. „Man kann beim Einkauf so viel falsch machen. Das fängt schon beim Klopapier an: zweilagig oder dreilagig? Die Qualität muss vor allem stimmen“, sagt Tegethoff. Alle zwei bis drei Jahre bestellt er dieses oder jenes Produkt bei einem anderen Lieferanten, damit alle mal wachgerüttelt werden, wie er sagt. Beim Duschgel und Shampoo habe er die Kosten erheblich reduzieren können, weil er beim neuen Lieferanten die Spender zum Nachfüllen nicht jedesmal verschicken muss. Eine große Chance, den Einkaufsprozess weiter zu optimieren, sieht er im E-Procurement: Gemeint ist die elektronische Beschaffung, die möglichst viele Lieferanten bündelt und damit den Einkauf vereinfacht. Alle Bestellungen werden durch einen Kanal übermittelt und gehen automatisch an den richtigen Adressaten. Papierkram, Merklisten, Aufruf einzelner Lieferanten – der sonst übliche Aufwand reduziere sich ganz erheblich.
Auch Tegethoffs Kollege Klaus-Günther Wiesler, Inhaber und Küchenchef eines 4-Sterne-Hotels mit 40 Zimmern in Titisee, profitiert von den Vorteilen einer Einkaufsgemeinschaft, in seinem Fall ist es die HGK. Viele seiner Küchenzutaten bezieht er von der Erzeugergemeinschaft des Naturparks Südschwarzwald, das sind rund 200 Betriebe aus der Region. „Dadurch bekomme ich Produkte mit Charakter. Die Betriebe professionalisieren sich zusehends. Ich muss nicht mehr halbe Kühe abkaufen, sondern bekomme die Ware portioniert und vakuumverpackt.Das Angebot wachse ständig. Wieslers Fischlieferant biete inzwischen auch Saiblinge an. Der Hotelier freut sich: „Ein sehr schönes Produkt.“
Überhaupt ist der Einkaufsmarkt ganz schön in Bewegung. Auf dem Feld der Einkaufsgesellschaften, Großmärkte, Lieferanten und Frischdienste tobt ein immer heftigerer Konkurrenzkampf – um die besten Produkte, günstigsten Konditionen und schnellste Lieferung. Ordentlich auf die Tube drückt zum Beispiel Rungis Express. Nach der Pleite 2005 blüht der Lieferant für Spitzengastronomie unter der neuen Leitung von Christian Helms auf. „Ich möchte in alle 5-Sterne-Hotels in Deutschland das Frühstück liefern“, kündigte er in der Financial Times Deutschland an. Das Image als Exklusivmarke halte ihn auch nicht davon ab, künftig Supermärkte mit Premium-Produkten zu versorgen. Seit einiger Zeit bezieht auch der österreichische Food-Großhändler C+C Pfeiffer Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst von Rungis Express. C+C Pfeiffer verkauft die Qualitätsware unter dem Namen „Cook 2.0 exquisit“.
Andere Gastro-Lieferanten entdecken eine ganz neue Zielgruppe: Feinschmecker und ambitionierte Hobbyköche. Havelland Express etwa bietet in einem Online-Shop Privatleuten die Möglichkeit, endlich mit denselben Produkten zu kochen wie Europas Spitzenköche. mia
www.ccpfeiffer.at
www.delta-park.bestwestern.de
www.havelland-express.de
www.h-g-k.de
www.progros.de
www.rungisexpress.com
www.seehotel-wiesler.de
