Handlungsleitfaden: Die Einführung von Bio-Produkten im Restaurant will gut überlegt sein Foto: Colourbox
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Leitfaden: Mehr Erfolg mit Bio
von Daniela Haußmann
STUTTGART. Lebensmittelskandale machen Ernährung zur Vertrauenssache. Bio-Produkte stehen beim Verbraucher daher hoch im Kurs. Eine Entwicklung, die bislang noch von wenigen Betrieben des Hotel- und Gaststättengewerbes aufgegriffen wird. Forscher der Universität Hohenheim haben daher für Mensa-, Kantinen-, Restaurant- und Hotelbetreiber einen Leitfaden entwickelt, der ihnen die Einführung von Bio-Produkten erleichtern soll.
Nachhaltigkeit im Mittelpunkt
Bundesweit haben die Wissenschaftler 26 Betriebe untersucht. Die Studie hat betriebsinterne und -externe Hemmnisse und Schwierigkeiten aufgedeckt, die der Umstellung auf Bio-Produkte in Betrieben der Außer-Haus-Verpflegung entgegensteht. Die Ergebnisse der dreijährigen Untersuchung haben die Forscher in einem Handlungsleitfaden zusammengefasst. Dieser soll Gastwirten die Einführung von Bio-Produkten erleichtern und ihnen helfen, sich mit Lebensmitteln aus biologischem Anbau erfolgreich und dauerhaft am Markt zu etablieren.
Projektleiterin Jana Rückert-John erläutert, dass es nicht allein genügt, Bio-Produkte auf die Speisekarte zu setzen, um den Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden. Vielmehr müsse eine nachhaltige Ernährung im Mittelpunkt stehen, die einen zusätzlichen Mehrwert bietet, darunter Regionalität, Saisonalität oder fairen Handel.
Gezeigt habe die Studie auch, dass der Einsatz von Bio-Erzeugnissen in Betrieben dann erfolgreich ist, wenn entsprechende Strukturen etabliert sind. „Die Umstellung der in der Küche eingesetzten Lebensmittel hat auf viele Bereiche eines Betriebes Auswirkungen“, so Rückert-John. „Produktbeschaffung, Lieferantenstrukturen, aber auch die interne Kommunikation ist von den Veränderungsprozessen betroffen.“ Kantinen, Mensen, Restaurants, Hotels und Catering-Unternehmen, die ihren Gästen Bioerzeugnisse anbieten möchten, sollten sich bewusst machen, dass es nicht ausreicht auf einen lukrativen Trend aufzuspringen.
Sind überhaupt ausreichend Bio-Produkte lieferbar?
„Die Umstellung auf Bioprodukte muss mit einem Planungsprozess einhergehen“, so Jana Rückert-John. Eine Gästebefragung, die zeigt, ob überhaupt ein Potential für den Absatz von Nahrungsmitteln aus kontrolliert biologischem Anbau besteht, ist für die Forscherin ein wichtiges Instrument. Zentral sei dabei auch zu prüfen, ob die entsprechenden Produkte in der geforderten Qualität und Menge bei den Lieferanten überhaupt erhältlich sind. Unter Umständen müsse sogar ein neues Lieferantennetzwerk aufgebaut werden.
Insgesamt macht die Forscherin deutlich, dass die Umstellung auf Bio-Erzeugnisse komplex und auch aufwendig ist, insbesondere für kleine Gastronomiebetriebe. Eine schrittweise Einführung von Bio-Produkten auf der Speisekarte kann helfen, den Betrieb sukzessive umzustellen und die Gäste an das neue Angebot heranzuführen. „Bio-Wochen oder wöchentliche Aktionen helfen in Erfahrung zu bringen, wie die Kunden darauf reagieren“, so Jana Rückert-John. Auf diese Weise könne das Nachfragepotential erhoben und unnötige Investitionen vermieden werden.
Den gesamten Handlungsleitfaden der Forscher finden Sie hier
