Geschmackvoll: Tiramisu von Hummer und Bourbon-Vanille mit Quittenchutney
Rezepte
Manfred Schwarz: Tiramisu vom Hummer
HEIDELBERG. Manfred Schwarz betreibt im zwölften Stock der Print Media Academy in Heidelberg das Restaurant Schwarz. Mit seinem Küchenchef Stefan Fuß bereitete er jetzt für die AHGZ ein Hummergericht in einer zeitgemäßen Version zu. Dazu passen hervorragend Schaumweine von der Loire.
Ein Crémant der besonders gut mit dem Gericht harmoniert, ist der "Taille Princesse dé Gérard Depardieu Brut", der bei Bouvet-Ladubay in Saumur ausgebaut wird. Zu diesem außergewöhnlichen Wein des französischen Filmstars – "eine Spur reifer Äpfel im Bukett, etwas Birne, klare Frucht und sehr feines, regelrecht seidigem Mousseux" – kreierte Weinliebhaber Manfred Schwarz unser Gericht.
Zutaten für 4 Personen:
200 ml Hummerfond
3 Blatt Gelatine
1 Vanillestange
100 g geschlagene Sahne
Pfeffer
reduzierter Noilly Prat
4 Scheiben Butterbrioche
100 ml Hummerfond
2 Blatt Gelatine
100 g Hummergelenke und -scheren, ausgebrochen
100 g gemahlene Pistazien mit Wasabipulver vermischt
200 g Quitten
Zucker
etwas Apfelsaft
Crémant de Loire
eine halbe Vanilleschote
Zubereitung: Hummergelee herstellen, Hummerfond etwas erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mit dem Alkohol und den Gewürzen, sowie mit der Vanille abschmecken.
Temperieren und die geschlagene Sahne unterheben. Einen Ring (Durchmesser 6 cm, Höhe 5 cm) mit Plastikfolie auslegen und mit einer ausgestochenen Scheibe Brioche als Boden einlegen. Mousse etwa 1,5 cm hoch darauf füllen und eine weitere Scheibe Brioche auflegen. Fest werden lassen. Geschnittene Hummergelenke etwa 1 cm hoch einfüllen und mit Gelee auffüllen. Als Abschluss die dünn geschnittenen Hummermedaillons auflegen und mit Gelee abglänzen. Kalt stellen. Vor dem Anrichten die gemahlenen Pistazien mit dem Wasabipulver mischen und das Törtchen damit ummanteln. Quitten in Würfel schneiden und in einem hellen Karamell ansetzen. Mit Vanille, Apfelsaft und Crémant de Loire ablöschen und darin weichkochen lassen.
