Gastronomie
Mehr Effizienz im Restaurant
MÜNCHEN. Selbst hochgradig standardisierte Hotels haben heute ein umfassendes F&B-Angebot. Dabei setzen ihre Macher immer öfter auf pfiffige und dabei effiziente Gastronomie, mit der sie sich von Mitbewerbern abheben können. In der gehobenen Hotellerie ist ein hauseigenes Restaurant ohnehin unverzichtbar, gilt jedoch im Regelfall als Renditekiller.
Dass das heute nicht mehr sein muss, beweisen aktuelle Hotelgastronomie-Konzepte. Aber auch bereits bestehende F&B-Outlets lassen sich heutzutage effizienter führen als früher. Grund dafür sind die veränderten Erwartungen jüngerer Gäste. Sie erwarten zwar eine gewisse Speisenqualität, die Atmosphäre darf aber ruhig kommunikativ und locker sein.
Gäste packen mit an
Florian August, Director Consulting bei der Unternehmensberatung Treugast aus München, rät Hoteliers, sich pfiffige Konzepte bei der modernen Systemgastronomie abzuschauen. Als Beispiel für ein Cashflow-optimiertes F&B-Konzept führt August das neue Oopen Pasta & Grill von Ibis an.
Diesen Restauranttyp gibt es bislang zweimal, in Deutschland befindet sich ein Oopen Pasta & Grill im Ibis Hotel München City West. „Das Konzept orientiert sich an Fast-Casual-Konzepten, etwa von Block House oder Vapiano“, sagt August. „Die Mitarbeiter werden multifunktional eingesetzt, das Ambiente und das Angebot aus Salaten, Pasta und Grillgerichten ist auch für externe Gäste interessant.“ Während der Erfolg von Block House auf einem standardisierten Angebot beruht, dabei aber noch richtig serviert wird, holt sich der Gast bei Vapiano sein Essen selbst ab.
Chipkarte am Eingang
Noch einen Schritt weiter geht der neue Restauranttyp La Baracca von Vapanio-Erfinder Mark Korzilius. „Im La Baracca sieht die Speisekarte aus wie ein iPad. Der Gast erhält am Eingang eine Chipkarte und loggt sich damit in der Karte ein. Er bestellt auf ihr per Touchscreen seine Speisen und Getränke selbst. Das Servicepersonal besteht nur noch aus Foodrunnern“, erklärt August. Und auch von Wein muss keiner wirklich etwas verstehen. An den Wänden hängen Zapfstellen für verschiedene Weine, darunter auch edle Tropfen. Der Gast kann elektronisch wählen, für welchen Betrag er von welchem Wein kosten möchte. Anstelle der Beratung kann er seine eigene kleine Weinprobe durchführen. Bezahlt wird an der Kasse am Ausgang. Gelernte Kellner sind überflüssig.
Servicepersonal einzusparen ist nicht der einzige Schlüssel zum Erfolg. „Wer die Effizienz seiner Gastronomie steigern möchte, sollte seine Mitarbeiter regelmäßig zu aktiverem Verkauf und mehr Kostenbewusstsein animieren“, sagt August. Vielen von ihnen fehle das Verständnis für den Betrieb, weil sie keinerlei Einblick in die Kostenstruktur hätten.
Das Personal schulen
„Mitarbeiter kennen oft nur die Preise der Gerichte, die sie verkaufen, wissen aber nichts von der Rendite“, hat er festgestellt. Es sei daher wichtig, sie nicht nur im Bereich Verkauf, sondern durch die Vermittlung von Fachwissen auch im Kostenbereich zu schulen. Nur wer die Kosten kenne sowie um deren Einfluss auf die Kalkulation wisse, könne bewusst zur Effizienzsteigerung beitragen. „Der Hotelier sollte seine Mitarbeiter zu Kostenkontrolleuren ausbilden“, rät August. „Wenn sie wissen, dass die Käsespätzle einen höheren Deckungsbeitrag für den Betrieb haben als das Filetsteak, werden sie diese auch lieber verkaufen.“ Und wer wisse, wie stark die Personalkosten zu Buch schlügen, schicke einen Mitarbeiter in einer schwachen Zeit eher einmal früher nach Hause als jemand, der diese Kosten nicht kenne.
Nicht zu vernachlässigen seien im Tagesgeschäft auch die direkten Kosten wie Bruchkosten oder Kosten, die durch versehentlich in den Müll geworfenes Besteck entstünden. „Ein Restaurantmanager, den sein Chef einen halben Tag zum Sortieren an den Schweineeimer stellt, wird überrascht sein, wie viele Löffel er darin findet“, sagt August. Susanne Stauß
Florian August zählt zu den Referenten des AHGZ Leaders Day zum Thema Erfolgsstrategien für die Hotelgastronomie am 15. September in Düsseldorf. Die Teilnahme an dem Branchentreff für Führungskräfte kostet 450 Euro + MwSt. Infos und Anmeldung unter www.leadersday.de
