Hat den Durchblick: Hendrik Thoma weiß alles über Wein Foto: Petra Mewes
Gastronomie
Mehr Wein verkaufen
STUTTGART. Wer jammert ist meist selbst schuld. „Rund 40 Prozent des Umsatzes in ganz normalen Gastronomiebetrieben kommt durch Getränke. Da haben viele Gastronomen beim Thema Wein noch riesige Reserven.“ Hendrik Thoma muss es wissen. Der gelernte Koch, heute einer von weltweit etwa 160 Master-Sommeliers und AHGZ-Kolumnist, hat selbst langjährige Erfahrungen in der Praxis gesammelt. Jetzt ist der Experte dabei, den Wein vom Sockel zu holen.
Einfache Sprache pflegen
Wer ihn regelmäßig liest, ihm zuhört oder im Videoportal Tvino seine Begeisterungsfähigkeit für Wein erlebt, kann nicht nur Wissenswertes rund um Anbau, Winzer, Lagen und die Kellermeisterei erfahren. Jeder Beitrag zeigt, wie unkompliziert Thoma mit dem Thema umgeht und mit Gästen darüber plaudert, als wäre das die einfachste Sache der Welt.
Bei ihm muss keiner Scheu haben, sich als Laie zu outen. Und genau das ist es, was die Mitarbeiter in der Gastronomie von ihm lernen können: Alles über Wein, aber keine alltagsfremde, gestochene Weinfachsprache, dem Gast nicht vom hohen Ross aus begegnen. Einfach erfragen, was der Gast für Vorlieben hat, was der eigene Keller hergibt, was der Gast essen möchte und was ihm gar nicht liegt (siehe Interview).
Gäste nicht überfordern
Sicher, Speisen und Wein müssen zueinander passen, aber das erklärt man nicht mit erhobenem Zeigefinger, sondern Face-to-Face. Dann werden
die Gäste auch mutiger und lassen sich zu einer Flasche Grauburgunder aus Baden überreden, anstatt wie gewohnt italienischen Pino Grigio zu bestellen. Ungezwungen beraten kann natürlich nur, wer selbst Ahnung vom Fach hat. Je umfangreicher die Weinkarte, desto höher ist der Beratungsbedarf, weil sich die Gäste sonst überfordert fühlen. Ohne regelmäßige Schulungen läuft also nichts, wenn man in diesem Segment seine Umsätze konstant steigern will.
Hendrik Thoma: „Es müssen aber nicht immer aufwändig organisierte, externe Schulungen sein. Oftmals reicht es schon aus, einen Mitarbeiter zu schicken, der sein erworbenes Wissen dann im Haus an die Kollegen weiter gibt.“ Ansonsten empfiehlt er: Reden, erzählen, teilen, zuhören und verkosten, sich Zeit nehmen. „Wer seine Mitarbeiter in eine bessere Startposition bringt, hat am Ende auch etwas davon: Mehr Umsatz und zufriedene Gäste, nicht zu vergessen motivierteres Personal“, ergänzt er.
Man muss auch nicht zwingend in einen großen Weinkeller investieren. Laut Thoma ist es schon der erste Schritt, die Weinpräsentation zu verbessern und ein relevantes Sortiment anzuschaffen. Eine gute Auswahl (sauberer) Gläser sowie ein Getränkekühlschrank, der für die optimale Ausschanktemperatur sorgt, tragen das ihre dazu bei, dass die eingekaufte Qualität beim Gast ankommt.
Hendrik Thoma: „Abgesehen davon bietet zum Beispiel das Internet mit seinen Social Media Plattformen Twitter und Facebook viele Möglichkeiten, sehr kostengünstig anderen Menschen von seiner Passion zu erzählen, sie auf eine Reise mitzunehmen und im Gegenzug wiederum von ihnen zu profitieren.“
www.hendrikthoma.de
www.tvino.de
