Beerensauce mit grünem Pfeffer und Salsa verde Foto: Matthaes Verlag
Küche & Keller
Mit Saucen können Köche auftrumpfen
Die geschmackliche Vielfalt kalter und warmer Kreationen ist groß / Langweilige und fade Zubereitungen beeinträchtigen den Gesamteindruck
STUTTGART „Saucen sind es, die einen guten Koch zuerst auszeichnen. Die Bereitung einer guten Sauce erfordert jedoch lange Übung und Sachkenntnis“, schrieb Johann Rottenhöfer schon Mitte des 19. Jahrhunderts. Mit dieser Sichtweise lag der Mundkoch König Maximilian II. von Bayern nicht alleine. Henriette Davidis-Holle, Verfasserin des „Praktischen Kochbuchs für die gewöhnliche und feinere Küche“, bemerkte: „Saucen sind nie als Nebensache zu betrachten, sondern haben vielmehr eine ganz besondere Bedeutung.“ In der Tat: Saucen sind auch in der heutigen Küchenpraxis und Kochkunst keine Nebensache, sondern gereichen manchem Profi zum kulinarischen USP – oder auch zum Fiasko, je nach Talent und Ambition.
Saucen sind es, die Banales zum Genuss machen können, Feines noch weiter verfeinern, optisch ansprechende Arrangement auf dem Teller erst möglich machen – egal ob kalt oder warm.
„Sauce oder Soße, österreichisch auch Soß (von französisch sauce, „Tunke“, „Brühe“, aus lateinisch salsa, „gesalzene Brühe“) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu verschiedenen Warm- und Kaltspeisen, Salaten, Dips und Desserts“ heißt es im Internet-Lexikon
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Italic"/>Wikipedia. Und weiter: „Fonds als Basis werden zu Grundsaucen, Grundsaucen werden mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten zu den sogenannten Zusammengesetzten Saucen abgewandelt.“ Daneben gibt es eigenständige Rezepturen, kalte Saucen wie Aioli, englische Saucen wie Relishes und Chutneys, Buttermischungen, Salatsaucen, Beizen und Laken.
Fest steht: Die geschmackliche Vielfalt der Saucen kennt keine Grenzen. Die jeweiligen Gewürzbeigaben und Zutaten definieren eine Sauce in ihrem geschmacklichen Charakter oder auch in ihrem Zweck, der Koch gibt ihr die individuelle Note und den Feinschliff. Platz also für Fantasie und Kreativität, für neue Geschmackserlebnisse und Inszenierungen, wie die folgenden Beispiele aus zwei bemerkenswerten Büchern zeigen.
Kalte Beerensauce
mit grünem Pfeffer
Zutaten
1 daumengroßes Stück frischer Ingwer, 2 EL Zucker, 100 ml Schwarze-Johannisbeeren-Saft, Abgeriebenes von einer unbehandelten Orange, 1 kg blaue Weintrauben, 2 TL Speisestärke, 1 EL eingelegte, grüne Pfefferkörner
Zubereitung
Den Ingwer schälen und fein schneiden. Den Zucker in einen Topf geben und zum Schmelzen bringen, eine leicht bräunliche Farbe nehmen lassen und vorsichtig mit dem Johannisbeersaft ablöschen. Orangenabgeriebenes und Ingwer zugeben und leicht einkochen lassen. Die Weintrauben waschen, abbeeren und halbieren. Die Früchte zur Sauce geben und darin 6 bis 8 Minuten dünsten. Anschließend mit einem Stabmixer pürieren und in einen Topf passieren. Die Sauce erneut zum Kochen bringen, mit der in kaltem Wasser angerührten Stärke leicht abbinden und den grünen Pfeffer beigeben. Die Sauce zur Seite ziehen und erkalten lassen.
Pikante Schärfe und angenehme Süße zeichnen die Sauce aus. Als Begleiter dunkler Fleischsorten, Pasteten und Terrinen kommt sie besonders gut zur Geltung.
Kalte Salsa verde
Zutaten
3 EL Rotweinessig, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 300 ml Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 3 Schalotten oder kleine Zwiebeln, je 1 kleiner Bund krause und glatte Petersilie, 1 kleines Bund Basilikumblätter, 4 kleine Essiggurken, 5 Sardellenfilets, 3 TL Kapern, 20 g geröstete Pinienkerne
Zubereitung
Den Essig mit Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und verrühren. Unter ständigem Rühren das Olivenöl zugießen. Nun alle nachfolgenden Zutaten herrichten und nacheinander zugeben. Dazu den Knoblauch und die Schalotten schälen und fein schneiden. Die Kräuter waschen, abtropfen lassen und ebenfalls feingeschnitten beigeben. Die Essiggurken schälen und zusammen mit den Sardellenfilets und den Kapern hacken, die Pinienkerne ebenfalls zerkleinern und hinzufügen.
Eine pikante italienische Kräutersauce, geeignet als Begleiter von Sülzen, Wurstwaren und gekochtem Fleisch, aber auch zu Eierspeisen.
Granatapfelsauce
zu gebratener Entenbrust
Zutaten
4 rote Granatäpfel, 150 ml kräftiger Rotwein, 400 ml Geflügelfond, 2 EL grüner Pfeffer (eingelegt), 60 g eiskalte Butter, Salz, Zucker, Pfeffer
Zubereitung
3 Granatäpfel halbieren und auspressen. Den Saft durch ein Sieb passieren. Den übrigen Granatapfel entkernen, die Kerne beiseite stellen. Wein, Geflügelfond und Granatapfelsaft zusammen mit dem Fett der gebratenen Entenbrust aufkochen, bei starker Hitze auf 250 ml reduzieren. Den grünen Pfeffer grob hacken. Nach und nach Butter in die Granatapfelsauce rühren, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen (nicht mehr kochen lassen!). Granatapfelkerne und grünen Pfeffer darin erwärmen.
Serviert wird diese fruchtige Sauce mit Scheiben von gebratener Entenbrust und karamellisierten Apfelspalten.
Biersauce
zu gebratenem Flussbarsch
Zutaten
40 g Möhre, 40 g Pastinake, 40 g Staudensellerie, 2 frische Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 2 Schalotten, 2 Blätter von Staudensellerie, 1 Zweig Thymian, 1 Gewürznelke, 300 ml dunkles Bier, 150 g Crème frâiche, 100 g Sahne, 50 bis 70 g eiskalte Butter in Stücken, Zucker, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Möhre und die Pastinake schälen, den Staudensellerie waschen und putzen. Alle drei Gemüse in Würfel schneiden, im kochenden Salzwasser 1Minute blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Lorbeerblätter mit einem Messer mehrfach einschneiden. Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken, die Schalotten schälen, halbieren und fein würfeln. Die Sellerieblätter waschen, abtropfen lassen und grob zerkleinern. Lorbeerblätter und Schalottenwürfel zusammen mit Thymian, Sellerieblättern, Wacholderbeeren und der Nelke in eine Sauteuse geben, Bier dazu geben, alles aufkochen lassen und auf 100 ml reduzieren.
Crème fraîche und Sahne einrühren, offen 10 bis 15 Minuten kochen lassen, bis die Sauce anzudicken beginnt. Die Sauce durch ein Sieb passieren, aufkochen, Gemüse zugeben. Nach und nach die Butter einrühren, die Sauce dabei nicht mehr kochen lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Serviert wird die Biersauce zu gebratenem Flussbarsch oder anderen Sußwasserfischen, dazu passt Kartoffel-Steckrüben-Püree.
