Management & Praxis

Nachtisch für alle Sinne

Ronny Bolz, Patissier des Jahres 2010, glänzt in der Villa Rothschild mit ausbalancierten Desserts / Filigrane Optik

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2010/12 vom 20. März 2010
von Dietmar Pleil

Königstein. Das Spiel mit Texturen, Temperaturen und Aromen beherrscht der erst 24-jährige Ronny Bolz aus dem Eff-Eff. Seine pfiffigen Desserts sind wohlüberlegt und fordern alle Sinne des Genießers.

Kein Wunder also, dass der Gourmetführer Gault Millau den jungen Chef-Patissier des Kempinski Hotels Villa Rothschild zum Patissier des Jahres 2010 gekürt hat. Wer seine zwischen Süße und Säure ausbalancierten und optisch filigran anmutenden kleinen Köstlichkeiten noch im stilvollen Ambiente der Villa Rothschild genießen möchte, muss sich beeilen: Ronny Bolz wechselt seinen Arbeitsplatz. Ab Mai arbeitet er als Souschef bei Stefan Hermann im Bean & Beluga in Dresden. Was nicht heißen soll, dass Genießer in dem in schlichtem Weiß gehaltenen Gourmetrestaurant der Villa Rothschild nicht auch künftig auf ihre Kosten kommen können.

Ronny Bolz: „Ich habe hier in der Villa Rothschild ideale Arbeitsbedingungen in einem guten Team unter Christoph Rainer, der mir großes Vertrauen entgegenbrachte. Aber ich möchte mich nicht auf die Patisserie festlegen. Mein Ziel ist es, Küchenchef zu werden. Der Wechsel in meine alte Heimat ist ein Schritt dazu, zumal ich mit Stefan Hermann schon in der Bülow Residenz zusammen gearbeitet habe.“

Ronny Bolz setzte sich intensiv mit der Patisserie auseinander, weil er in der Lage sein wollte, die Arbeit künftiger Mitarbeiter nachvollziehen zu können. Natürlich merkt man ihm an, dass er in Heinz Winkler (Residenz Heinz Winkler) und Thomas Bühner (La Vie) Chefs hatte, die ihn forderten.

Bolz betont: „Ich mache nichts, über das ich nicht intensiv nachgedacht habe. Neue Erkenntnisse erhält man meist durch Experimentieren. So passt Karotte gut zu Blutorange und Campari. Aus Apfel und Pflaume lassen sich tolle Gerichte komponieren. Der Elstar-Apfel hat ein Parfüm, das mit den feinen Nuancen des Tropenblütenhonigs harmoniert.“

Er räuchert Pflaumen und Blutorangenfilets mit Virginia-Tabak und kombiniert sie mit Caraïbe-Schokolade. Diese hat ebenfalls Tabak- und Vanillenoten. Mit Vanilleeis serviert, gibt das ein interessantes Dessert. Dabei ist es nach Bolz' Aussage wichtig, welche Vanille man wählt. Die geschmacksintensive Tahiti-Vanille könne ein Dessert auch kaputt machen. Und ein Tipp für gutes Karamell: „Das schmeckt mit Salz aufregender.“

Wichtig für ihn ist auch die Konsistenz: Ein Popcorn-Eis etwa bleibe wegen seiner Stärke länger am Gaumen haften. Ronny Bolz' Einsicht: „Grundsätzlich sollte man seine Kreationen immer wieder hinterfragen.“

Dietmar Pleil

www.villa-rothschild.com

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