Management & Praxis
Nicht nur sauber, sondern makellos
Auch hochwertiges Besteck ist von Lochfraß bedroht / Wichtige Spülregeln beachten
Hagen. Es sind manchmal nur Kleinigkeiten, die einen Lochfraß bei Messer, Gabel & Co. auslösen. Das muss nicht sein, sagen die Experten der Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen (VGG) in Hagen. Denn hochwertiges Besteck, das richtig und vor allem zeitnah gespült wird, verfügt über eine lange Lebenszeit bei Erhalt einer perfekten Optik.
Lochfraß ist nicht nur unappetitlich anzusehen, sondern ein echter Schaden: „Dabei bildet sich auf der Oberfläche ein rostroter Fleck, in dessen Zentrum regelrecht ein kleiner Krater entsteht. Hier kann sich in kurzer Zeit ein sichtbares Loch bilden,“ erläutert Dr. Hans Friedrich Fehse vom VGG-Mitgliedsunternehmen WMF.
Vier Ursachen: Lochfraß entsteht durch einen zu langen Kontakt mit Kochsalz bzw. dem dafür verantwortlichen Bestandteil Chlorid. In der Spülküche sind vier Ursachen für zu hohe Chloridbelastungen bekannt: Das zulaufende Frischwasser in Spülmaschinen hat einen zu hohen Chloridgehalt. Empfehlung der Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen: die Chloridbelastung im Zulaufwasser sollte unter 50 Milligramm pro Liter liegen.
Gründe können zudem eine falsche Dosierung von Bleichmitteln auf Chlorbasis (der Desinfektionskomponente) oder ein unbeabsichtigter Eintrag von Regeneriersalz in das enthärtete Wasser sein. „In der Praxis sind meist eingetrocknete, salzhaltige Speisereste die Auslöser für Korrosionsschäden an Bestecken,“ so Fehse. „Ganz fatal ist das längere Liegenlassen verschmutzter Bestecke, etwa über das Wochenende hinweg nach einem Catering-Event. Vor allem, wenn Senf an Bestecken haftet: Die Kombination aus Säure und Salz in diesem Lebensmittel ist nahezu ein Garant für Lochfraß.“
Weitere Spülhinweise gibt es in der Fachinformation Nr. 7 „Gewerbliches Geschirrspülen und Beständigkeit von Werkstoffen in Geschirrspülmaschinen“ und in Nr. 9 „Gewerbliches Geschirrspülen & Spülgut aus Metall“ auf der VGG-Homepage.
www.vgg-online.de
