Unermüdlich: Gastronom und Spitzenkoch Manfred Schwarz Foto: Heinz Feller
Management & Praxis
Perfekt bis ins Detail
Manfred Schwarz kombiniert Hummer-Tiramisu mit einem Spitzen-Crémant von der Loire
HEIDELBERG. In der Universitätsstadt am Neckar suchte sich Manfred Schwarz im Jahr 2003 eine neue Herausforderung und eröffnete im zwölften Stock der Print Media Academy ein eigenes Restaurant. Auf 380 Quadratmetern entstand ein unvergleichliches Ambiente: Nussbaum, Hightech, Lichteffekte, Wasserwand und Kunstobjekte kombiniert mit einer grandiosen Aussicht laden zum Genießen und Entspannen ein.
Neuer Küchenchef
„Heidelberg hat schließlich viel internationales Publikum, das schmecken will, was hierzulande gegessen wird“, sagte damals der Sternekoch. In seinem Restaurant bereitete Manfred Schwarz mit seinem neuen Küchenchef Stefan Fuß sechs Jahre später für die AHGZ ein Hummergericht in einer zeitgemäßen Version zu. Dazu passen hervorragend Schaumweine von der Loire. Vorausgegangen war eine Crémant-Verkostung bei Gerhard Eichelmann vom Weinmagazin Mondo, bei der 30 hochwertige Crémants ins Rennen geschickt wurden. Gewinner wurde der „Taille Princesse dé Gérard Depardieu Brut“, der bei Bouvet-Ladubay in Saumur ausgebaut wird. Zu diesem außergewöhnlichen Wein des französischen Filmstars – „eine Spur reifer Äpfel im Bukett, etwas Birne, klare Frucht und sehr feines, regelrecht seidigem Mousseux“ – kreierte Weinliebhaber Manfred Schwarz unser Gericht.
Zeit für das Besondere
Die Stationen der Küchenlaufbahn von Manfred Schwarz versammeln das Who is Who der deutschen Gourmetküche: Schwarz arbeitete zusammen mit Jörg und Dieter Müller in den Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen, im Tantris bei Heinz Winkler. Bevor er nach Deidesheim ging, war er als jüngster 2-Sterne-Koch Deutschlands, Küchenchef im Hotel Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal.
In der Pfalz hat er durch seinen unverwechselbaren Küchenstil sich und dem Deidesheimer Hof Ruhm erkocht. Dort machte er als „Leib- und Magenkoch“ von Alt-Bundeskanzler Helmut Kohl Schlagzeilen. Er bekochte Staatsgäste wie Michael Gorbatschow, Vaclav Havel, Boris Jelzin und das Spanische Königspaar. Für die englische Königin Elisabeth II. bereitet er während einer Zugfahrt von Dresden nach Leipzig deren Lieblingsspeise zu, und auch die Rolling Stones und die Drei Tenöre ließen sich von ihm kulinarisch verwöhnen.
Unter dem Motto „Zeit für das Besondere“ ist Manfred Schwarz dabei, seine Erfolge von Baiersbronn, Wertheim und Deidesheim in Heidelberg als eigenverantwortlicher Unternehmer zu wiederholen. Alle, bis auf den Restaurantführer Gault Millau, haben das mitbekommen. Die strengen Tester des Guides müssen sich sagen lassen: Was hier auf dem Teller als „Tiramisu von Hummer und Bourbon-Vanille mit Quittenchutney“ brilliert, trägt authentisch seine Handschrift: französisch-mediterran orientiert von einer fast provokanten Schlichtheit – aber perfekt bis ins Detail. Heinz Feller
www.schwarzdasrestaurant.com
