Konzentriert: Alexander Hess weiß mit Spargel umzugehen Fotos: Heinz Feller
Kulinarium
Ran an die weiße Diva
Ohne Spargelgerichte ist das Frühjahr in Deutschlands Gastronomie undenkbar
DEIDESHEIM. Seit Ende März wird auf den Spargelfeldern der Pfalz und anderswo das edle Gemüse gestochen. Nicht nur die Küchenchefs in der Top-Gastronomie wetteifern seither bis zum 24. Juni (dem Johannistag) – an dem offiziell die letzte Stange in Deutschland gestochen wird – mit den besten Spargelsorten aus der Pfalz, aus Rheinhessen, Baden, Hessen, Bayern, Brandenburg, Niedersachsen aber auch aus Mecklenburg-Vorpommern, um die interessantesten Zubereitungen.
„Für die Gastronomie ist das die Gelegenheit, mit besonders ausgefallenen oder einfach hervorragend zubereiteten Spargelgerichten auf sich aufmerksam zu machen“, weiß Alexander Hess, Geschäftsführer und Küchenchef des Ketschauer Hofs in Deidesheim. Keine Speisekarte in der Pfälzer Gastronomie, in der Spargel nicht in irgendeiner Form auftaucht – blanchiert, gekocht oder gebraten. Immer raffinierter werden die Saucen, immer einfallsreicher die Beilagen.
Edles Bleichgemüse
Für Alexander Hess lautet die wichtigste Regel für die Zubereitung aber immer noch so: „Spargel schmeckt am besten frisch gestochen und am selben Tag auf den Teller gebracht.“ Bei Hess wird die weiße Diva auch schon mal mit Thun- oder Sankt Petersfisch, Jakobsmuscheln, Wasabi-Meerrettich, Austern oder Kaviar kombiniert.
Die Kunst des Kochens ist auch bei Spargelrezepturen und deren Zubereitungen geprägt vom Wandel. Neue Techniken in der Verarbeitung und nahezu permanente Verfügbarkeit des weißen und des grünen Spargels revolutionieren den Küchenalltag. Alexander Hess greift in aller Regel die regionale Tradition auf.
Er versteht es, dem edlen Bleichgemüse, nur mit dem intelligenten Einsatz von frischen Kräutern und klassischen Beilagen, seine kulinarische Einfachheit zu belassen. Das Raffinement liegt bei ihm nicht in besonders komplizierten Kunststückchen. Sondern darin, den Spargel täglich frisch vom Spargelhof Christ in Neustadt an er Weinstraße zu bekommen und ihn geschickt mit anderen Produkten abzustimmen, sodass sie sich zu Spargelgerichten von natürlicher Ursprünglichkeit aber auch raffinierter Machart addieren. Die klingen dann nicht ganz so simpel, schmecken aber unglaublich gut.
Bestes Beispiel: „Sankt Petersfisch im Nudelblatt auf gebratenem Spargel und Spargelsabayon.“ Heinz Feller
www.ketschauer-hof.com
