Bodenständig: Gebratenes Zanderfilet auf Kartoffel-Lauch-Gemüse mit Pfifferlingen und Petersilienpesto Fotos: Heinz Feller
Management & Praxis
Rezept der Woche
Zutaten für 4 Personen: 8 Zanderfilets mit Haut ( à 60 g), 280 g festkochende Kartoffeln, 120 g Lauch, 250 ml Gemüsefond, 100 ml Sahne, 4 cl Weißwein, 200 g kleine Pfifferlinge, 60 g Butterwürfel, 1 EL geschl. Sahne, 1 EL Kerbel (fein gehackt), Mehlbutter, Butterfett zum Braten. Pesto: 50 g Petersilie, 1 kleine Zehe Knoblauch, 100 ml Olivenöl, 15 g Parmesan, 30 g Pinienkerne (geröstet). Alle Zutaten in der Moulinette fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung: Zanderfilet würzen, mehlieren und in Butterfett auf der Haut braten. Vor dem Anrichten auf Küchentuch abtupfen. Geschälte Kartoffel in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Geputzten Lauch in dünne Ringe schneiden, zirka
1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das Lauchgemüse auf ein Tuch zum Abtropfen geben. Geflügelfond mit Mehlbutter, Wein und der Sahne dickflüssig einkochen, Kartoffeln und Lauch dazugeben und zirka 4 Minuten köchelnd garen. Vor dem Anrichten geschlagene Sahne und Kerbel unterheben. Pfifferlinge heiß in Butter anbraten, würzen und auf ein Sieb schütten. Danach in etwas Butter nachschwenken.
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Anrichten: Kartoffel-Lauch-Gemüse auf die Mitte des Tellers geben, zwei gebratene Zanderfilets auflegen und mit gebratenen Pfifferlingen umlegen. Mit Petersilienpesto beträufeln.
Der Koch: Hartmut Leimeister ist Küchenchef des Restaurants La Fontaine im Hotel Ludwig im Park in Wolfsburg-Fallersleben.
