Kunstvoll: Apfelstrudel in Texturen
Rezepte
Ronny Bolz: Apfelstrudel in Texturen
KÖNIGSTEIN. Der Gourmetführer Gault Millau kürte Ronny Bolz zum Patissier des Jahres 2010. Kein Wunder, schließlich beherrscht der erst 24-jährige Chef-Patissier des Kempinski Hotels Villa Rothschild das Spiel mit Texturen, Temperaturen und Aromen aus dem Eff-Eff. Seine pfiffigen Desserts sind wohlüberlegt und fordern alle Sinne des Genießers.
Demnächst wechselt er den Arbeitsplatz: Ab Mai arbeitet er als Souschef bei Stefan Hermann im Bean & Beluga in Dresden. In der AHGZ gab er jetzt mit seinem Rezept für Apfelstrudel in Texturen eine Kostprobe seines Könnens.
Zutaten
Strudelblatt:
1 Blatt Strudelteig
35 g flüssige Butter
40g Puderzucker
10 g Zimtblüte (frisch gemahlen)
Apfelgelee:
5 Elstar-Äpfel
75g Butter
100 ml Rum
250 ml Apfelsaft
4 cl Amaretto
2 Vanilleschoten
Ceylonzimt
Kardamom
Nelke
Piment
Lorbeerblatt
2,5 g Agar-Agar
Gewürztes Olivenöl:
100 ml spanisches Olivenöl
1 Vanilleschote (Madagaskar)
4 Stangen Zitronengras
Zesten einer halben Amalfi-Zitrone
Rumeis:
200 ml Milch
200 ml Sahne
100 ml Rum
125 g brauner Zucker
100 g Eigelb
Mandelschaum:
250 ml Sahne
250 ml Buttermilch
100 g Zucker
250 g geröstete Mandelblätter
50 ml Amaretto
100 g Eigelb
2 Blatt Gelatine, Salz
Vanillekipferl:
125 g Butter
75 g + 50 g Puderzucker
75 g Mandelgrieß
150 g Mehl
20 g Eigelb
Tahitivanille
Salz
Rumrosinen:
100 g kernlose helle Trauben
4 cl Rum
Zubereitung
Studelblatt: Strudelteig mit flüssiger Butter bepinseln, mit gemahlener Zimtblüte und Puderzucker bestäuben. Das Strudelblatt (mit der gebutterten Seite nach innen) mittig umschlagen. Erneut bepinseln, bestäuben und umschlagen. Das vierschichtige Blatt vorsichtig mit einem Holz glatt rollen, dann in Streifen von je 1 cm Breite schneiden und um einen mit Butter bepinselten Metallring legen. Bei 180° C im Ofen, auf der Schnittstelle liegend, golden backen.
Apfelgelee: Die Äpfel schälen, vierteln, das Kernhaus entfernen, in der Butter mit etwas Farbe anbraten, mit Rum ablöschen und Apfelsaft auffüllen. Bis zum Glasieren einkochen. Zuletzt die Gewürze beigeben. Die Äpfel 4 Stunden kühl stellen. Dann die heraus gelesenen Gewürze und das Agar-Agar zugeben und zusammen im Thermomix bei langsamer Geschwindigkeit auf 100° C erhitzen. Zuletzt 1 Min. auf höchster Geschwindigkeit fein mixen und auf ein mit Folie ausgelegtes Aluminiumblech gießen. Nach dem Erkalten in Würfel schneiden. Mit einem Ausstecher mittig ein Loch ausstechen.
Gewürztes Olivenöl: Mark der Vanilleschote auskratzen, das Zitronengras mit dem Messerrücken kräftig anschlagen und in feine Scheiben schneiden. Die Zutaten vermengen und vakuumiert ca. eine Woche ziehen lassen. Das Öl passieren und in die Ausperlung des Apfelgelees füllen.
Rumeis: Milch, Sahne, Zucker und Rum aufkochen und auf das Eigelb passieren, dann zur Rose abziehen. In der Eismaschine gefrieren.
Mandelschaum: Sahne, Buttermilch, Zucker aufkochen, auf die gerösteten Mandelblätter geben und einen Tag kühl stellen. Dann die passierte Masse mit dem Amaretto und dem Salz erneut aufkochen und auf das Eigelb passieren. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in der noch warmen Masse auflösen. Nach dem Erkalten die Masse in eine Espumaflasche füllen, mit drei Gaspatronen versetzen und kräftig schütteln.
Vanillekipferl: In der Maschine die weiche Butter, 75 g Puderzucker und das Eigelb schaumig schlagen. Mehl und Mandelgrieß hinzugeben und langsam weiterkneten bis eine sandige Konsistenz entsteht. Den Kipferlteig als Strang formen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben bei 180° C im Ofen golden backen und mit dem restlichen Puderzucker bestäuben.
Rumrosinen: Die einzelnen Weinbeeren bei 60° C rund 24 Stunden in einen Lufttrockner geben und anschließend mit dem Rum vakuumieren. Dann noch eine halbe Woche vakuumiert kühl stellen, damit der Rum einziehen kann.
